Pour la plupart des Américains, le mot « crêpe » évoque une pile de moelleux, chaud-crêpière crêpes, une noix de beurre à fondre lentement sous un ruisselet de sirop d’érable. Mais les crêpes prennent des formes innombrables dans le monde entier, des crêpes françaises délicates saupoudrées de sucre à l’injera éthiopienne aigre et spongieuse à l’okonomiyaki japonais croustillant, parsemé de fruits de mer et arrosé de sauce brune collante et de mayo.,

Une fois que vous élargissez vos horizons, vous réalisez que les crêpes sont une affaire délicate, et ils sont presque impossibles à définir. J’ai passé des semaines à dévaler le trou du lapin, à réfléchir à des questions existentielles comme: où finissent les pains plats et où commencent les crêpes? Sont témoins des crêpes? Qu’en est-il des biscuits ou des scones? Est tout à crêpes?

Vous serez peut-être soulagé d’apprendre que tout n’est pas, en fait, une crêpe. Mais les crêpes sont l’un des aliments préparés les plus anciens de l’humanité, c’est pourquoi vous en trouverez une itération dans pratiquement toutes les cuisines du monde., Le concept même de la crêpe est millénaire, un héritage de nos premières incursions dans la mouture de céréales. En effet, il est probable que les premières crêpes étaient indiscernables des pains plats—je parle de grains sauvages, pulvérisés entre quelques pierres, mélangés dans une pâte avec de l’eau et cuits sur des roches graissées chauffées sur un feu ouvert. C’est vrai: des crêpes? Restauration rapide totalement paléolithique.,

Et c’est là qu’une compréhension plus claire de la crêpe commence à émerger: les crêpes et les pains plats incarnent l’idée que les ingrédients les plus communs et de base peuvent se combiner en un tout bien supérieur à la somme de ses parties. Ils sont à cuisson rapide et ne nécessitent rien de plus qu’une casserole (ou un rocher) et une source de chaleur, mais ils sont également la base de méthodes de cuisson plus impliquées, des toiles pour d’innombrables combinaisons d’ingrédients., Ce sont des aliments de base à poivrer avec des fruits de mer, de la volaille, des aromates ou des fruits; garni de crème fouettée ou de fromages, de sirops, de caviar, de chutneys ou de confiture; utilisé comme enveloppement pour les viandes et les légumes cuits copieux. Les tortillas deviennent des tacos; injera un festin éthiopien entier; arepas un sandwich vénézuélien copieux et satisfaisant.

En d’autres termes, une crêpe, peu importe comment vous la définissez, est une lentille à travers laquelle voir le monde. Avant de plonger dans, cependant, jetons un coup d’œil aux variables de crêpes les plus courantes que vous êtes susceptible de rencontrer.,

  • La farine: Alors que votre boîte de Tante Jemima contient de la farine de blé, n’importe quelle variété de grain peut être moulue en farine, du riz au maïs en passant par le sarrasin et au-delà. Et cela ne compte même pas les autres ingrédients féculents, comme les pommes de terre, les noix et les légumineuses, qui remplacent ou se combinent fréquemment avec les farines de céréales dans les pâtes à crêpes courantes.
  • Le liquide: Les œufs, le lait, le lait de coco et la crème peuvent tous être ajoutés avec, ou plus généralement, à la place de, l’eau pour plus de corps et de richesse. Moins souvent, les graisses comme l’huile, le beurre ou le saindoux sont incorporées directement dans la pâte à crêpes ou la pâte.,
  • Agents levants: De nombreuses crêpes, des crêpes aux arepas, vont sans levain. Mais les interprétations plus pelucheuses reçoivent souvent une dose de levure chimique ou de levure pour une augmentation.
  • Fermentation: Les crêpes aigres, comme l’injera et le dosas, sont laissées à fermenter, profitant de la croissance naturelle de la levure, un peu comme le fait l’entrée au levain d’un pain. Ailleurs, le babeurre de culture remplit un rôle similaire.
  • Méthode de cuisson: La définition la plus stricte des crêpes suggère la cuisson sur cuisinière dans une poêle ou sur une plaque chauffante, où elles sont généralement retournées et cuites des deux côtés., Pourtant, les crêpes ne cuisent que d’un côté, et certaines exceptions, comme le bébé hollandais ou le pannukakku finlandais, cuisent au four à la place. Nous sommes des opportunistes égaux ici, alors nous allons jeter un oeil à eux tous.

Bien sûr, beaucoup plus peuvent différer que les ingrédients: il existe des centaines de variétés de crêpes et des milliers de façons de les préparer, de les servir, de les remplir et de les manger. Voici 23 plus grands que nous pensons que vous devriez connaître.,

Classique des Crêpes Américaines

« Dans les colonies Américaines, les crêpes », explique l’écrivain et historien de l’alimentation Rebecca Rupp, « ont été réalisées avec de sarrasin ou de maïs. »De nos jours, ils sont généralement faits avec de la farine tout usage neutre, bien que des variations comme les crêpes à l’avoine abondent. Enrichies d’œufs et de lait (ou babeurre) et parfois d’huile, la plupart des crêpes américaines tirent leur montée de la levure chimique., Les ingrédients sont mélangés dans une pâte visqueuse, souvent avec des baies fraîches ou même des pépites de chocolat; dolloped sur une poêle graissée chaude; et cuit des deux côtés jusqu’à coloration dorée. Servis dans une pile avec un ruban de beurre et un côté de sirop d’érable, les gâteaux moelleux sont consommés presque exclusivement pour le petit déjeuner. Vous trouverez des interprétations similaires en Écosse (drop scones, ou Scotch pancakes) et en Australie (pikelets), bien que les pâtes soient souvent sucrées avec du sucre là où les versions américaines ne le sont pas. Nous avons des dizaines de variantes de recettes qui valent la peine d’être recherchées sur notre page de crêpes.,

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Crêpes

Translucide, souple crêpes peuvent grêle de France, mais ils sont appréciés dans le monde entier et bien des noms, du hongrois palacsinta italien crespelle. Le classique est fait avec un mélange humide de lait, d’œufs, une pincée de sel, et un peu de farine de blé. C’est le genre de pâte lâche qui se répand facilement, ce qui en fait une crêpe fine en papier; doucement cuite sur une poêle graissée au beurre, elle développe son précieux motif doré et lacé., « Tous les ménages français utilisent les crêpes », explique Julia Child dans Mastering the Art of French Cooking,  » non seulement comme dessert festif pour Mardi Gras et le jour de la Chandeleur, mais comme un moyen attrayant de transformer les restes ou les ingrédients simples en un plat principal nourrissant. »

Comme pour beaucoup de crêpes, les interprétations sucrées et salées sont populaires. Les crêpes sucrées pour le petit-déjeuner et le dessert sont généralement garnies de fruits, de crème fouettée, de sirop ou de chocolat, tandis que les crêpes salées pour le déjeuner et le dîner sont plus copieuses, farcies de viandes, de fromages, d’œufs ou de légumes cuits., Dans le nord-ouest de la Bretagne, une version à base de farine de sarrasin, connue sous le nom de galette (à ne pas confondre avec le gâteau du même nom), est traditionnellement associée exclusivement à des ingrédients salés.

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Msemen

l’Afrique du Nord, en réponse à la crêpe? Msemen marocains riches et feuilletés. La pâte de semoule levée est étirée extrêmement fine et enduite de beurre et/ou d’une garniture, comme de la viande hachée épicée ou du miel., La pâte est ensuite pliée à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elle devienne une fine bande, un peu comme la technique de stratification utilisée pour faire de la pâte feuilletée. Aplatie et poêlée, elle forme des couches de garniture savoureuse séparées par une crêpe délicate et beurrée. Certains roulent la bande avant de l’aplatir, pour une crêpe ronde dite meloui.

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Blinis/Blintzes

Cette europe de l’est spécialisée va par beaucoup de noms, de blintz à blinchiki à blinis., Mais aux États-Unis, au moins, il y a une distinction facilement reconnaissable entre blini et blintzes. Les premiers ressemblent généralement à une crêpe en argent – gonflée et petite-et sont souvent garnis de crème sure et de caviar; les seconds sont grands, souples et ressemblant à des crêpes, et généralement servis enroulés autour d’une garniture au fromage ou à la confiture et frits à un brun doré.

à l’Étranger, beaucoup de ces distinctions se dissoudre en place des régionales et des variations culturelles., Dans l’ensemble, cependant, le principe est le même: une pâte levée, généralement faite avec de la farine de sarrasin, de blé ou de millet, est laissée à lever, puis généralement diluée avec du lait ou de l’eau bouillante avant d’être cuite sur une poêle chaude. La crêpe qui en résulte est légère et légèrement extensible, avec une saveur plus tanger que ses cousins inébranlables.,

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Pfannkuchen

Tout d’abord: les pfannkuchen allemands peuvent devenir un peu déroutants—à Berlin, où pfannkuchen est en fait le mot pour les Berlinois, les beignets fourrés, ces crêpes sont plutôt connues eierkuchen. Bien qu’ils ressemblent un peu à des crêpes, ils sont fabriqués à partir d’une pâte plus épaisse et plus épaisse et cuits des deux côtés. À bien des égards, les pfannkuchen sont assez similaires aux crêpes américaines, bien qu’elles soient généralement servies avec de la confiture, de la compote de pommes ou d’autres tartinades, plutôt que du sirop.,

Aebleskiver

L’aebleskiver sphérique ne ressemble pas à vos crêpes typiques—c’est le seul plat à faire cette liste qui n’est même pas plat à distance. Ces crêpes danoises peuvent ressembler à des popovers, mais elles mangent comme une crêpe de dessert—moelleuse et chaude, souvent trempée dans de la confiture et saupoudrée de sucre en poudre. Pensez – y comme le trou de beignet de crêpes…et un exemple parfait de la raison pour laquelle les crêpes sont si difficiles à définir. Et pourtant, les crêpes sont, certainement selon les Danois, et littéralement cuites à la poêle., La pâte à base d’œufs, de farine et de produits laitiers-parfois rehaussée de levure ou de levure chimique-est versée dans les empreintes rondes d’une casserole spéciale en fonte. Au fur et à mesure que chaque gâteau se raffermit, il tourne dans son renfoncement, cuisant en une sphère sucrée et gonflée.

néerlandais Bébé

Ce qui se passe si vous faites cuire vos pfannkuchen dans le four au lieu de sur la cuisinière? Dites bonjour au bébé néerlandais, un riff lâche sur l’original allemand qui est censé provenir du néerlandais de Pennsylvanie., Souvent assaisonnée de vanille, de sucre, de cannelle et de muscade, parfois parsemée de pommes ou de poires tendres, la crêpe du petit-déjeuner gonfle pendant la cuisson; lorsqu’elle est retirée du four, le centre s’effondre, formant une forme de bol. Les bords sont croquants et aérés, comme ceux d’un popover; le centre tendre et eggy, avec une texture lisse et crémeuse. Il peut être rempli de fruits frais ou servi seul avec du jus de citron et du sucre en poudre.,

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Pannukakku

En parlant de crêpes cuites au four, les Finlandais sont friands de pannukakku, une pâte à la crème et à la vanille qui se mange pour le petit déjeuner ou le dessert, comme ses et / ou de sucre en poudre.

Crêpes de pommes de terre

Vous trouverez des crêpes de pommes de terre à travers l’Europe et dans tout le Moyen-Orient. Ils portent de nombreux noms, du juif latkes au hongrois tócsni., Certains demandent des pommes de terre râpées, d’autres plus d’une purée, combinée avec de la farine et des œufs et souvent assaisonnée avec des aromatiques comme l’oignon. Les Européens de l’Est les garnissent généralement de crème sure acidulée ou de compote de pommes sucrée. Certains les aiment super minces et plats, tandis que d’autres les préfèrent denses et charnus, mais dans presque tous les cas, ces gâteaux ressemblant à des beignets sont frits des deux côtés dans une quantité généreuse d’huile et sortent dorés et croustillants à l’extérieur, doux et tendre à l’intérieur.,

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Farinata

Cette crêpe italienne savoureuse est un plat profondément simple: un peu plus que de la farine de pois chiche noisette, de l’huile d’olive herbeuse et de l’eau, mélangée une pincée)., Croustillante à l’extérieur, humide et lisse à l’intérieur, la farinata est également populaire ailleurs le long de la Méditerranée—sur la côte sud de la France, elle est connue sous le nom de socca; en Afrique du Nord, elle est agrémentée d’épices comme le cumin pour une crêpe plus custardy, presque flan, connue sous le nom de karane (Maroc)

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Injera

En Éthiopie et en Érythrée voisine, l’injera est, littéralement, la base de la plupart des repas., La crêpe spongieuse est faite avec de la farine de teff sucrée-noisette et tire sa saveur aigre d’une période de fermentation de plusieurs jours. Traditionnellement cuit sur une plaque d’argile sur un feu ouvert, il est lisse et élastique sur un côté, et poreux, même dénoyautées, sur les autres. Le pain plat brun et moelleux est généralement servi sur un plateau garni de ragoût de viande ou de légumes épicés au wat—et les convives déchirent l’injera avec leurs mains et l’utilisent pour ramasser des bouchées de nourriture.,

Roti

Bien que communément appelé pain plat indien, vous trouverez roti à travers l’Asie du Sud et du Sud-Est, jusqu’aux Antilles, où il est un aliment de base dans des pays comme Trinité-et-Tobago. Cuites sur une plaque chauffante jusqu’à ce que la pâte pâle soit légèrement mouchetée, les fines crêpes de blé sont enveloppantes mais substantielles, décidément à la fin du spectre des crêpes., Ils sont, comme le dit Raghavan Iyer, chef renommé et auteur de 660 Currys,  » l’argenterie d’un Indien, utilisée pour envelopper de succulents currys, sautés, cornichons et condiments. »Le pain tendre et extensible peut être frit pour les poori gonflés ou recouvert de ghee ou d’huile pour le paratha feuilleté et beurré, une crêpe plus riche généralement utilisée pour cuire les currys.

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Dosa

L’Asie du Sud dosa est un savoureux, crêpe-comme crêpe faite à partir d’une pâte fermentée de riz trempé et urud dal (un cousin proche de la lentille)., Comme injera, il a une saveur acidulée et fermentée, mais c’est là que les similitudes s’arrêtent. Les dosas émergent brillantes et croquantes, plus frites et laquées que les crêpes. Vous pouvez les trouver servis nature, mais ils sont généralement consommés avec une garniture, comme des pommes de terre épicées, des légumes cuits ou même du fromage.

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Martabak

Martabak a de nombreuses orthographes, et encore plus à la prononciation. C’est un classique de la cuisine de rue en Thaïlande, en Indonésie et en Inde., Mais » selon la cuisine de rue encyclopédique de Bruce Kraig à travers le monde », explique Kenji,  » martabak pourrait en fait remonter ses origines au Moyen-Orient. En arabe, mutabbaq signifie « plié », une référence à la façon dont la pâte molle et élastique est pliée autour d’une farce pendant la cuisson. »

La pâte elle-même est étirée incroyablement mince et frite dans une poêle, parfois dans de l’huile de noix de coco aromatique, jusqu’à ce qu’elle bouillonne et devienne dorée. Ensuite, il est plâtré avec une garniture épicée, généralement à base de viande, et plié en un paquet rectangulaire., Il est retourné et frit des deux côtés avant d’être tranché et servi. Bien sûr, ce n’est que la fin savoureuse du spectre—une version épaisse et levée prend soin du côté dessert, prenant en sandwich de la margarine, des pépites de chocolat et du lait concentré collant et sucré.

Serabi

Ces crêpes indonésiennes combinent de la farine de riz et de la noix de coco—soit du lait de coco crémeux ou simplement de la noix de coco râpée—pour un petit dessert sucré aux noix., Cuits dans une poêle en faïence sur un feu de charbon de bois, ils peuvent être garnis d’ingrédients sucrés, comme des pépites de chocolat, pour le dessert, ou parsemés de fromages ou de viandes pour une collation savoureuse. Bien que le gâteau traditionnel soit d’une couleur dorée pâle, vous en apercevrez également de nombreux verts, grâce à l’ajout courant de jus de feuilles de pandan aromatique.

Bing

C’est un vaste monde de bings là—bas-si grand et large que les Chinois crêpes méritent un article qui leur est propre., Il y a des bings pâteux et bready et des bings élastiques et fins en papier. La plus connue sur les rives occidentales est peut-être la crêpe aux oignons verts, ou cong you bing: une pâte à base de blé qui est enroulée comme un rouleau de gelée, spiralée, aplatie et poêlée. C’est pâteux, gras, et toutes sortes de délicieux. Ce n’est aussi que la pointe de l’iceberg. Les crêpes levées peuvent être fendues et farcies avec des œufs frits ou de la viande hachée—un hamburger de la province du Xinjiang, si vous voulez. Plus à Taiwan, bing grillée sandwich croustillant frits vous tiao bâtons pour le petit déjeuner, puis trempés dans du lait de soja chaud.,

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Jeon

Les jeon coréens rappellent les bing chinois, en ce sens qu’il existe un million de façons de les faire. Pensez au plat comme un récipient tout aussi diversifié et délicieusement œuf pour les légumes, le poulet, la viande ou les fruits de mer; il y a même des crêpes sucrées à base de riz faites avec des fleurs (hwajeon). Vous pouvez reconnaître la variété par le mot procédant « – jeon  » – par exemple, kimchijeon dispose de kimchi, et pajeon sont emballés avec des oignons verts.,

Obtenez la recette de Croustillant de Kimchi Crêpes aux Crevettes « 

Hotteok

C’est chaud! C’est teok! C’est un hotteok! Cette cuisine de rue coréenne hivernale est faite à partir d’une pâte sucrée à base de blé qui reste levée comme un pain. Vous les trouverez bourrés de garnitures collantes, comme du sirop, du caramel ou du miel, bien que les noix et les épices fassent également régulièrement leur apparition. Les gâteaux épais et sucrés sont ensuite pressés à plat et grillés pour une garniture fondue et une pâte tendre, bien grillée de chaque côté.,

Okonomiyaki

décomposer le mot okonomiyaki et vous obtenez okonomi, ou « ce que vous voulez », et yaki, ou « grillé. »Et c’est précisément le concept de cette crêpe japonaise: une pâte polyvalente, frite avec du chou râpé et toutes les fixations qui captent votre imagination, du poulpe au calmar en passant par la poitrine de porc. La pâte unique est faite avec du nagaimo, un légume-racine qui donne des gâteaux particulièrement humides et crémeux., À Osaka, les garnitures sont mélangées directement dans la pâte; les okonomiyaki de style Hiroshima sont composés en couches, y compris des nouilles yakisoba, et finis avec un œuf au plat. Mais dans les deux cas, une fois cuits, ils sont arrosés de mayonnaise japonaise et de sauce okonomi (ou tonkatsu) sucrée et salée, et garnis de flocons de nori et de gingembre mariné.,

Obtenez la recette pour Okonomiyaki « 

Banh Xeo

Il peut vous surprendre d’apprendre que le jaune pâle, moelleux banh xeo contient généralement pas d’oeufs, malgré le fait qu’il ressemble indéniablement omelette-comme. En fait, les crêpes à la farine de riz vietnamienne tirent leur couleur vibrante du réchauffement du curcuma. Le nom peut être littéralement traduit par « crêpe grésillante », et c’est exactement ce que vous obtiendrez—une pâte à dentelles cuite dans un wok., Dans certaines régions, le lait de coco est incorporé dans la pâte, qui est généralement poêlée avec du porc, des crevettes et des germes de soja. Il est servi avec de la laitue fraîche et des herbes, qui sont destinées à être utilisées pour le ramasser en morceaux—une sorte d’expérience de roti inverse, si vous voulez.

Tortilla

La tortilla Mexicaine est un aliment de base dans son propre droit, qu’il est facile d’oublier qu’il qualifie également comme une crêpe., Le pain plat mince et flexible est utilisé dans toute l’Amérique centrale dans des plats bien-aimés comme les tacos, les quesadillas, les chilaquiles, les enchiladas et au-delà. Bien que vous puissiez certainement trouver des tortillas de farine de blé, le vrai classique est fait avec du maïs nixtamalisé. Broyé dans de la farine de maïs et mélangé à de l’eau, le masa est traditionnellement cuit sur un comal, bien qu’une poêle en fonte ou une presse à tortilla vous fera aussi bien.,

Apprenez à faire des tortillas de maïs « 

Arepa

Les arepas sont un plat traditionnel vénézuélien et colombien, composé d’une galette de farine de maïs qui peut être remplie de fromage ou servie en sandwich, farcie à ras bord avec des ingrédients salés allant, boeuf cuit et haricots. « Les arepas sont aux Colombiens et aux Vénézuéliens ce que les tortillas de maïs sont aux Mexicains et aux Centraméricains: leur pain quotidien, leur aliment de base », explique Maricel E. Presilla, auteur de Gran Cocina Latina., Mais les arepas ont une saveur plus douce que la tortilla plus fine et plus plate— « ces pains plats sud-américains terreux sont fabriqués avec une pâte de maïs blanc dont la peau a été enlevée en pilant avec un mortier et un pilon, pas en étant ramolli avec un alcali fort », élabore Presilla.

La pâte elle-même est cuite sur une plaque chauffante appelée burdare jusqu’à ce qu’elle développe des taches brunes. Au Venezuela, les arepas sont épais et arrondis, grossièrement de la taille d’une paume, et souvent fendus et remplis de la même manière que le pain pita; en Colombie, vous êtes plus susceptible de trouver des arepas plus grands, plus plats et plus disquettes pliés autour des garnitures.,

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Pupusa

Pensez à la pupusa salvadorienne comme un parent proche de l’arepa et de la gordita mexicaine frite; tous sont des gâteaux de farine de maïs épais consommés comme des collations farcies. Mais les pupusas, comme les tortillas, utilisent du maïs nixtamalisé plus savoureux et sont scellés autour de leurs garnitures avant la cuisson. Cela signifie du fromage chaud et fondant et / ou de la viande ou des haricots axés sur les protéines. Mangez-le garni d’une salade de chou acidulée, appelée curtido, pour un contraste croquant et rafraîchissant.,

Obtenez la recette des Pupusas au fromage et aux haricots « 

Chremslach

Pendant la Pâque, les Juifs observants s’abstiennent de pain au levain. Mais matzo n’est pas le substitut le plus savoureux. Entrez chremslach, un « pudding au pain » aux crêpes d’un plat qui apporte de la douceur et une texture tendre aux craquelins raides et fades. Comme pour le matzo brei, vous n’avez besoin que de quelques ingrédients pour le retirer&mdahs;le matzo, écrasé et humidifié avec de l’eau, est mélangé avec des œufs battus et cuit dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit doré., Saupoudré de sucre, c’est un petit-déjeuner simple que même les goyim parmi nous peuvent déguster toute l’année.

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