Combien d’entre vous ont lu ou entendu le chef crier dans des cours de cuisine ou dans des émissions de télévision: « Laissez la poêle sur le feu un peu plus longtemps pour laisser le vin s’évaporer »? Ou: « Ne pouvez-vous pas percevoir le goût du vin cru dans ce plat? »Par conséquent, nous avons formé l’idée que, lorsque vous cuisinez du vin, une fois qu’il est dans la poêle, la cuisson avec l’ingrédient du jour est une substance qui disparaît pratiquement, ne laissant que quelques arômes sélectionnés.

Mais l’alcool fait-il vraiment cuire des aliments?,

Nous ne rêverions certainement jamais, cependant, que l’un d’entre eux est l’alcool, car la plupart des gens sont convaincus qu’il s’évapore complètement. Vous vous souviendrez sûrement d’avoir vu le professeur de cuisine augmenter la chaleur pendant quelques secondes pour permettre à l’alcool de s’évaporer. Eh bien, la prochaine fois que cela se produit, commencez à lui dire de laisser la chaleur telle quelle pendant au moins quelques heures. Et bien sûr, continuez à expliquer pourquoi.

L’idée que l’alcool cuit à partir des aliments et s’évapore en cuisine n’est rien d’autre qu’un mythe., Ou, du moins, il ne s’évapore pas aussi rapidement que nous avons pu le croire. En 1992, certains chercheurs du Laboratoire de données nutritives du Département américain de l’Agriculture ont mené une étude approfondie sur ce sujet intitulée Rétention d’alcool dans la préparation des aliments. Ils sont venus avec des résultats surprenants.

Flambé: plat à base d’alcool le plus célèbre

Prenez, par exemple, le plat à base d’alcool que tout le monde connaît: flambé. L’alcool cuisine-t-il en pratiquant cette technique? C’est difficile à croire mais, une fois cuit, environ 70-75% de sa teneur en alcool reste dans l’assiette., C’est une autre affaire lorsque l’alcool est mélangé avec un ingrédient, puis chauffé jusqu’à l’ébullition. Après 15 minutes, il reste 40% de l’alcool, après 30 minutes 35%, et seulement après deux heures et demie 5%. C’est pourquoi il faut environ trois heures pour éliminer toute trace d’alcool.

Aliments cuits avec de l’alcool: où est le problème?,

Pour la plupart d’entre nous, cela ne fait pas beaucoup de différence s’il y a 10% ou 0% d’alcool dans notre assiette, mais c’est plus grave si la nourriture est destinée aux enfants, aux personnes qui essaient de se désintoxiquer de l’alcool ou à ceux qui, pour des raisons éthiques, religieuses ou liées à la santé, Le fait demeure que l’alcool ajoute un arôme particulier et agréable à de nombreux plats et il serait dommage de ne pas l’utiliser. Comment le problème sera résolu? En cuisinant nos aliments plus longtemps, comme nous l’avons vu ci-dessus, même si ce n’est pas toujours possible., Après tout, nous pouvons difficilement allonger le temps de préparation d’un flambé à trois heures.

Astuces et ingrédients pour remplacer l’alcool

Alternativement, l’arôme de l’alcool, ou plutôt de la liqueur, peut être obtenu en utilisant divers autres ingrédients, dont chacun fournit une note aromatique différente.

Souhaitez-vous ajouter la saveur de l’amaretto à vos plats sucrés ou salés? Au lieu de la liqueur bien connue, utilisez une demi-cuillerée d’extrait d’amande.

Si vous voulez de l’anis à la place, il n’est pas nécessaire d’utiliser la boisson alcoolisée: quelques gouttes d’extrait de fenouil feront l’affaire.,

De même, une saveur de brandy peut être obtenue en mélangeant de l’eau, du jus de raisin blanc, du jus de pomme et du jus de pêche à parts égales. L’essayer pour vous-mêmes.

Comme vous pouvez l’imaginer, une saveur Cointreau peut être simulée avec du jus d’orange pressé, mieux encore si elle est congelée et utilisée comme glaçon.

D’autres astuces?

Certainement: vous pouvez utiliser du vinaigre de riz au lieu du saké, du jus de raisin blanc ou du vinaigre de vin blanc légèrement dilué au lieu du vermouth sec.,

Pour reproduire l’arôme de la vodka, optez pour une boisson composée de cidre de pomme et de jus de citron vert à parts égales (mais un peu ira un long chemin).

Enfin et surtout, le roi des spiritueux de bar: le whisky. Aucun arôme que nous connaissons ne peut remplacer l’original, en particulier un label de qualité. Mais ne désespérez pas: c’est l’alcool qui s’évapore mieux que tout autre à la cuisson. Si vous adoptez juste un peu, il s’évaporera en quelques minutes, ne laissant que son arôme. L’exception qui confirme le mythe.,

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