Gravlax pourrait être le plus facile et le moins cher des aliments de luxe.

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  • Gravlax Au Cumin, Coriandre et Sauce Moutarde-Aneth

Quand je pense aux aliments de luxe, je pense à des choses assez chères pour que je ne les achète qu’en très petites quantités, comme une indulgence occasionnelle, voire pas du tout. Des truffes blanches? Non merci. Le Caviar? Lemme prenez une très petite cuillère., Poisson guéri comme le lox et la zibeline? Je vais obtenir trois quarts de livre de chaque-oh attendez, c’est 17,99 per par quart de livre? Je vais juste prendre un quart de livre de lox, merci.

C’est pourquoi j’adore le gravlax, le saumon séché à l’aneth de Scandinavie. Cela semble être autant un régal que lox, mais, parce que c’est si facile à faire, il n’y a aucune raison de payer pour le coût du travail de quelqu’un d’autre—faites-le vous-même. Pour le prix d’un joli filet de saumon frais et une très courte attente de deux ou trois jours, vous pouvez servir une belle tartinade de gravlax tranché à la main en hors – d’œuvre ou en apéritif léger., De plus, parce que vous le faites vous-même, vous pouvez personnaliser sa saveur avec les aromatiques de votre choix.

Tout le processus est ridiculement facile, ce qui est cool, car le gravlax continue d’être l’un de ces plats qui parviennent à impressionner les gens. (Pas de blague: La chose la plus difficile à propos de la fabrication de votre propre gravlax est de le trancher.) Il est si facile, en fait, que tester cette recette était aussi simple que de déterminer le meilleur rapport entre le sel et le sucre dans la cure, plus quelques autres variables. Après cela, j’ai été fait.

Déterrer Le Gravlax: Qu’Est-Ce Que C’Est?,

Très simplement, le gravlax est du saumon qui a été guéri avec du sel et du sucre et infusé avec la saveur de l’aneth frais et parfois d’autres aromates et épices. Contrairement au lox que nous mangeons sur les bagels, le gravlax n’est pas fumé à froid. La partie grav de son nom vient d’un mot scandinave pour « creuser » (il partage une racine avec notre mot « tombe »), et la partie laxiste signifie simplement « saumon. »En substance, le nom vous dit que c’est » saumon enterré », c’est ainsi que le gravlax a apparemment été fabriqué à l’origine: enterré dans le sable sur la plage jusqu’à ce qu’il soit fermenté., Parfois, il était enveloppé dans de l’écorce de bouleau et des aiguilles de pin avant d’être enterré.

Aujourd’hui, le seul enfouissement qui se passe est dans des tas d’aneth et la saumure sèche* de sucre et de sel, et il n’y a pas vraiment de fermentation significative à parler. Il n’y a pas de saveurs funky pour développer un goût, juste la saveur propre et légèrement salée du saumon et de l’aneth légèrement guéris.

* Pour les geeks de la nourriture comme moi là-bas, vous pourriez être intéressé d’apprendre qu’il y a une contrepartie en saumure humide au gravlax appelé lenrimmad lax.,

Le Sèche-Saumure Rapport

Parce que le gravlax est une mesure simple de préparation, la plus grande question était simplement quelle est la proportion de sel de sucre à utiliser dans la saumure sèche. Les recettes existantes sont partout sur celui-ci, avec certains utilisant plus de sucre que de sel et d’autres appelant au contraire.

Sur le plan technique, le sel et le sucre aspirent l’humidité du poisson par osmose., Cela diminue le niveau d’humidité du poisson, ce qui le rend moins hospitalier pour la vie microbienne. Le sel, quant à lui, aide également à éloigner les bactéries qui, autrement, accéléreraient la détérioration. Cela prolonge la vie comestible du saumon, mais seulement pour une courte période—gravlax n’est pas guéri dans un sens à long terme du mot.

En fin de compte, le rapport sel / sucre est une question de goût personnel. Si vous préférez une saveur plus sucrée, plus de sucre devrait aller dans votre guérison. Si vous avez un palais plus savoureux, vous voudrez aller plus lourd sur le sel., Cela dit, je voulais toujours faire des tests côte à côte, les faire goûter à mes collègues et voir s’il y avait un consensus ou non.

je fouettée jusqu’à trois lots de gravlax, une avec un 1:1.5 ratio de sel, de sucre, une avec des quantités égales de sel et de sucre, et une avec un 1:1.5 ratio de sucre de sel. Mes ratios étaient tous basés sur le poids, car les mesures de volume de sel et de sucre peuvent être trompeuses—non seulement le sel et le sucre ont des poids significativement différents en volume, mais différentes marques de sel peuvent également peser plus ou moins.,

Les différences étaient faciles à détecter, et exactement comme on pouvait s’y attendre: La cure lourde en sucre produisait un gravlax au goût sucré avec très peu de sel; la cure 1:1 était la plus fade, ni sucrée ni salée; et la cure lourde en sel produisait du gravlax avec un niveau agréable de salinité qui était complété par une douceur La cure plus salée a également aidé à raffermir le saumon, tandis que le gravlax plus sucré a conservé plus de la texture de poisson cru semblable à un sashimi du saumon.,

Fait intéressant, mes collègues de Serious Eats étaient unanimes dans leur préférence pour la cure riche en sel, qui était aussi celle que je préférais. À moins que vous ne soyez certain de vouloir une saveur plus sucrée, je vous recommande de vous pencher vers ce rapport sel-lourd, car il semble être le favori de la foule.

Temps de durcissement et durée de conservation

L’une des choses importantes à comprendre est que le gravlax est légèrement guéri, de sorte que la durée de conservation du poisson n’est prolongée que d’un peu, pas beaucoup. Gravlax va vous faire mal., Exactement combien de temps il dure dépendra à quel point le poisson était vierge quand vous l’avez acheté (peu importe quoi, il devrait être de qualité sushi-assurez—vous de dire à votre poissonnier que vous prévoyez de le manger cru), ainsi que comment il a été stocké et manipulé. En moyenne, mes échantillons ont commencé à sentir un peu de poisson après environ cinq jours, sans compter le temps de durcissement lui-même.

En règle générale, je prévois de manger le gravlax quelques jours après sa guérison et d’arrêter de le manger si vous commencez à détecter des odeurs.,

Ajouter de la Saveur

au-Delà de sel et de sucre, vous avez des options pour d’autres saveurs dans votre gravlax. L’aneth est essentiel pour la saveur classique du gravlax, et le poivre blanc est très commun. Pour ceux qui n’aiment pas le goût piquant du poivre blanc, poivre noir fonctionne bien, aussi.

Le grand gravlax est possible avec du sel, du sucre, du poivre blanc et de l’aneth seul. Si vous voulez ajouter encore plus de dimension, les épices comme la graine de carvi, la graine de coriandre et la graine de fenouil sont toutes de bonnes options., Ma recette comprend du carvi et de la coriandre, parce que j’aime ces saveurs et je pense qu’elles jouent bien avec l’aneth, mais il n’y a pas vraiment de bons ou de mauvais choix ici.

Vous pouvez également compléter l’aneth avec d’autres herbes, comme l’estragon ou les frondes de fenouil. Si vous pouvez mettre la main sur des aiguilles de conifères, comme le sapin de Douglas, cela pourrait même être un retour cool à la façon dont ils le faisaient au Moyen Âge.

Certaines personnes ajoutent des agrumes au mélange., Je déconseille fortement d’utiliser de véritables roues d’agrumes ou de jus, ce que certaines recettes appellent; l’acide « cuisinera » le poisson, comme il le fait dans un ceviche, durcissant l’extérieur du poisson d’une manière désagréable. Si vous voulez une saveur d’agrumes, ajoutez du zeste à la place.

Il est également courant de voir de l’alcool, comme l’aquavit et le brandy, dans les recettes de gravlax. J’ai préparé un test en utilisant ma cure riche en sel avec quelques cuillères à soupe d’aquavit (sur un morceau de saumon d’une demi-livre), et j’ai constaté que cela ne modifiait pas de manière significative la saveur ou la texture du poisson., Certaines liqueurs, comme le brandy, pourraient avoir un impact plus important sur la saveur, mais je dirais que si vous voulez goûter le carvi—l’épice utilisée pour aromatiser l’aquavit—vous feriez mieux d’utiliser l’épice elle-même.

La sauce

Si vous mangez du gravlax de manière traditionnelle, vous voudrez le servir avec du hovmästarsås, la sauce moutarde-aneth généralement servie sur le dessus. La plupart des recettes en font une sauce assez sucrée, avec une bonne dose de sucre., C’est peut-être parce que j’ai un palais qui tend vers les choses salées, mais je ne comprends pas pourquoi quelqu’un voudrait mettre une telle sauce bonbon sur son saumon salé gras.

Ma version, tout en adhérant à la sauce de base en termes d’ingrédients—aneth, moutarde de Dijon, vinaigre blanc, sucre et huile—est beaucoup moins sucrée. J’ajoute seulement assez de sucre pour compléter les arêtes vives du vinaigre et de la moutarde dans la sauce, mais pas au point de la rendre ouvertement sucrée. Le vinaigre et la moutarde de Dijon brillent, coupant la richesse du saumon tout en ajoutant une explosion de saveurs fraîches.,

Étape par Étape

je commence en donnant à la peau de saumon 10 minutes de bain dans de l’eau salée. (Je le sel juste au goût, puis déposez le poisson.) Ce n’est pas une étape nécessaire, mais cela peut aider à éliminer les jus à la surface du poisson qui pourraient se développer prématurément. Je le fais sécher quand je le sors de la saumure.

Ensuite, je frotte la moitié de mon mélange de cure sur le côté peau du filet.,

Il peut ne pas coller à la peau très bien, mais faites de votre mieux pour obtenir une couverture uniforme, et ça va être bien.

Ensuite, j’organise quelques grosses touffes de l’aneth dans le fond d’un plat allant au four, et de définir le saumon à l’aneth, côté peau vers le bas. Je frotte le reste de la cure sur le dessus et les côtés du filet, en saupoudrant toute cure supplémentaire partout, puis emballez plus d’aneth par-dessus.

Je recouvre le poisson de plastique, puis pose quelque chose dessus pour l’alourdir., Cela pourrait être un plat de cuisson plus petit, ou une assiette plate à peu près de la taille du saumon, avec des choses plus lourdes, comme des boîtes de haricots, sur le dessus. Cela aidera à presser encore plus d’humidité du poisson à mesure qu’il guérit.

j’ai mis le tout dans le réfrigérateur et le laisser guérir un jour. Ensuite, je retourne le poisson pour qu’il soit côté peau vers le haut, l’envelopper avec du plastique frais et retourner le poids vers le haut, et le laisser aller un à deux jours de plus., Deux jours vous donneront un traitement légèrement plus léger, tandis que trois jours feront que le poisson deviendra juste un tout petit peu plus ferme.

Comme je l’ai mentionné ci-dessus, la sculpture gravlax est sans doute la seule chose difficile à ce sujet. Vous devez absolument avoir un couteau pointu. Sorta sharp ne le coupe pas, littéralement. Le Gravlax est délicat et se déchire sous la force d’un couteau terne. Idéalement, vous devriez opter pour un couteau à trancher fin, car la surface réduite de la lame mince signifie qu’il y a moins de colle pour le saumon lorsque vous coupez.,

Si vous vous sentez à l’aise avec la netteté de votre couteau et vos compétences dans le maniement, vous pouvez couper de belles tranches larges de l’ensemble du filet. Essayez de travailler sur un biais afin que les tranches ne sortent pas comme de petites bandes maigres.

Si vous ne vous sentez pas à l’aise, il sera peut-être plus facile de diviser le filet en deux dans le sens de la longueur le long de sa division naturelle, puis de couper chaque filet en tranches plus petites.,

Certaines personnes sont incommodées par la couleur brune du sang qui court le long du milieu du filet sur le côté de la peau. Vous pouvez vous en débarrasser en glissant votre couteau entre la chair de saumon rose et la peau, en coupant la ligne de sang au fur et à mesure.

Ensuite, vous pouvez couper votre peau, de sang-ligne-gratuit partie-les en tranches.

Vous pouvez manger de la gravlax seul, ou drapé sur les tranches sur des morceaux de pumpernickel.,

Ensuite, déposer un peu de sauce sur le dessus. Maintenant, dites-moi ce n’est pas de luxe!

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Gravlax Au Cumin, Coriandre, et Sauce Moutarde-Aneth

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