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Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi ce soufflé gonfle si haut? Pourquoi votre pain rapide se lève-t-il? Connaissez-vous votre poudre à pâte de votre bicarbonate de soude? Alors que certains produits de boulangerie sont encore des pains plats sans levain tels que le Matzoh, les tortillas mexicaines et les chapatis similaires d’Inde, de nombreuses recettes utilisent le levain, qui est au cœur de leur goût et de leur texture.

Les gaz levants sont responsables du volume dans la plupart des produits alimentaires cuits au four; « lever » signifie faire de la lumière; élever., Ils sont responsables de l’expansion des bulles d’air qui ont été mélangées, crémées, malaxées ou fouettées dans la pâte ou la pâte. Les levants contribuent également au goût, à la coloration et à la texture des produits de boulangerie.

LES QUATRE GAZ LEVANTS DE BASE:
Les gaz levants de base couramment trouvés dans les recettes de cuisson sont: air; vapeur d’eau ou vapeur; dioxyde de carbone; et biologique. Dans les recettes de cuisson, un ou plusieurs agents levants participent au processus de levage. Cependant, les levants chimiques et la levure ne sont généralement pas combinés, mais il existe quelques exceptions de recette., Dans certaines pâtes congelées ou réfrigérées que l’on trouve à l’épicerie, la levure et les levains chimiques se complètent.

1. AIR-MÉCANIQUE
L’action mécanique du fouet, de l’outil, de la main, etc. incorporera de minuscules bulles d’air dans la recette. Ces cellules d’air se dilateront pendant le processus de cuisson à partir des levants, provoquant la hausse de la recette. Le fouet approprié du produit et l’incorporation correcte de l’air dans la pâte, généralement par pliage, sont de la plus haute importance pour le lever de la recette finale, comme avec des gâteaux non raccourcis (mousse)., Le levage mécanique est réalisé en utilisant différentes techniques de mélange. Des exemples sont:

  • Beurre crémant et sucre.
  • Pétrir, mélanger, battre et remuer.
  • Fouetter les œufs, en particulier les blancs d’œufs séparés, avec des aides à fouetter telles que le sucre et la crème de tartre, peut facilement être battu en mousse. Cette méthode produit des recettes particulièrement légères et délicates.
  • Fouetter aquafaba ou le « substitut magique de blanc d’oeuf cru., »Pour ceux d’entre vous qui ne le savent pas, aquafaba est simplement le jus qui se forme lorsque les haricots (légumineuses) sont cuits, soit filtrés à partir de haricots en conserve ou lorsque vous faites bouillir les haricots vous-même.

SARAH DIT: Comment fonctionnent les blancs d’œufs battus – Lorsque vous fouettez des blancs d’œufs (albumen), vous étirez vraiment la protéine qu’ils contiennent. En conséquence, ils se déroulent et se rejoignent librement, ce qui les rend instables. L’albumen liquide forme des films élastiques autour des bulles d’air qui y sont battues et les emprisonnent essentiellement, ce que vous pouvez voir comme une mousse., Lorsque la mousse est chauffée, les minuscules cellules d’air piégées se dilatent à partir de la chaleur du four et/ou du dioxyde de carbone libéré par le bicarbonate de soude ou la levure chimique, le cas échéant, provoquant la montée de la pâte. Pendant la cuisson, la protéine d’œuf coagule autour d’eux, donnant une permanence à la mousse. Les blancs d’œufs ont une grande capacité à se dilater et à donner du volume. Cependant, avec le même poids de jaune d’oeuf, ils sont moins élastiques que les blancs d’œufs.

Comment fonctionne l’aquafaba battu – SARAH DIT: J’ai fait des recherches sur le fonctionnement de l’aquafaba, dérivé des légumineuses. Les légumineuses comprennent les haricots et les pois., Aquafaba est le liquide dérivé de la cuisson des haricots, ou des haricots en conserve. Les légumineuses sont riches en amidon et en protéines.

2. VAPEUR D’EAU OU VAPEUR – LIQUIDES
Les recettes au levain vapeur comprennent des pâtisseries, comme avec de la Pâte à Choux à base de Pâte à Choux, et des pains rapides tels que les popovers. La croûte emprisonne la vapeur à l’intérieur, générée à partir de ses ingrédients. C’est ce principe qui les fait devenir gonflés, creux et rester gonflés s’ils sont correctement cuits.

3., DIOXYDE DE CARBONE – LEVANTS CHIMIQUES
La poudre à pâte et le bicarbonate de soude, et leurs frères et sœurs, l’ammoniac de boulanger et la crème de tartre sont connus sous le nom de levants chimiques.

4. FERMENTATION BIOLOGIQUE DE LA LEVURE
La levure est le levain le plus couramment utilisé dans la cuisson du pain et le secret de la grande fabrication du pain réside dans sa fermentation, ou l’action métabolique de la levure.Il y a:

  1. Levure commerciale: Membre de l’espèce Saccharomyces cerevisiae et est en fait un membre de la famille des champignons., Il possède les attributs de base de tous les êtres vivants, qui sont la respiration et la reproduction; et,
  2. Levures au levain ou levures « sauvages » (et bactéries): La levure prédominante appartient à la famille des Saccharomyces minor, et est appelée Saccharomyces exiguus.