L’annonce de l’OMS a également classé la viande rouge — viande provenant de mammifères, tels que le bœuf, le porc, l’agneau et la chèvre — comme « probablement cancérogène”, citant des liens possibles avec les cancers du pancréas et de la prostate en plus du cancer colorectal.,
« Même s’il est possible que le poisson transformé et même le poulet et la dinde pourraient être de meilleures alternatives” que les viandes rouges transformées, qui comportent des problèmes de santé potentiels supplémentaires, « pour l’instant, nous devons considérer tout cela comme de la viande transformée”, a déclaré Alice Bender, directrice principale des programmes de nutrition à l’A. I. C. R. « Nous ne pouvons pas dire que l’une est meilleure que l’autre. »
Mme Bender, diététiste, suggère de limiter la consommation de poisson fumé et séché, en l’appréciant comme un régal occasionnel plutôt que de le manger tous les jours, pour les mêmes raisons que vous devriez limiter les viandes transformées.,
Elle note que le traitement lui-même semble être le problème sous-jacent en ce qui concerne le risque de cancer. Comme pour les produits carnés, le saumon et d’autres types de poissons sont souvent fumés ou séchés pour améliorer la saveur et la conservation. Le Lox, par exemple, est salé ou saumuré. Le saumon fumé à froid est également saumuré mais ensuite fumé à très basse température.
On ne sait pas pourquoi le traitement peut présenter un risque de cancer, bien que le salage puisse être un facteur., Le Fonds mondial de recherche sur le cancer, par exemple, indique sur son site Web qu’il existe de solides preuves que la conservation des aliments par salage, « y compris les légumes marinés et le poisson salé ou séché”, augmente le risque de cancer de l’estomac. Le poisson salé de style cantonais, un article populaire dans le sud de la Chine à la fois salé et fermenté, a également été lié à un risque accru de cancer du nasopharynx.