Un juge en Californie a statué cette semaine que Starbucks, 7-Eleven et de nombreuses autres entreprises qui vendent du café doivent avertir les consommateurs via les étiquettes des aliments de l’ingestion d’acrylamide.,
Le Prop 65 de la Californie indique que les entreprises vendant des produits contenant un ou plusieurs des 65 produits chimiques démontrés par les scientifiques pour causer le cancer et / ou les maladies de la reproduction doivent donner aux clients un avertissement « clair et raisonnable”.
Le juge a écrit au sujet de la poursuite que, essentiellement, les défendeurs ne pouvaient pas prouver que les niveaux d’acrylamide dans leur café n’étaient pas en dessous des niveaux jugés dangereux selon Prop 65 (qui, en regardant vers le haut, semble être 0.2 microgrammes / jour pour le cancer, et 140µg/jour pour les maladies de, 0.14 µg/jour — est exposé à des personnes).
Alors, quel est dans notre café? Comment fait-il là? Où avez-0,2 µg/jour et de 0,14 µg/jour niveaux venir? Qu’advient-il si nous consommons plus que cela? Quelles données soutiennent le lien avec le cancer?
nous allons plonger.
qu’est-Ce que l’acrylamide?,
Quand j’ai lu les titres, J’ai immédiatement pensé à mes derniers jours de recherche faisant l’électrophorèse sur gel, qui comprend l’utilisation de l’acrylamide pour faire des gels de polymères permettant de séparer les protéines de taille variable dans un champ électrique.,
En dehors des laboratoires de biologie moléculaire, cependant, l’acrylamide peut être trouvé dans les agents de liaison/épaississement utilisés dans « coulis, ciment, traitement des eaux usées / eaux usées, formulations de pesticides, cosmétiques, fabrication de sucre, prévention de l’érosion des sols, traitement du minerai, emballage alimentaire, produits en plastique et production de papier.”
Comment l’acrylamide se dans mon café?
Il s’avère qu’en soumettant des aliments contenant des amidons (par exemple des grains de café) à des températures de 120 °C (248 °F) ou plus pendant de longues périodes, on produit de l’acrylamide.,
Mécaniquement, il apparaît que l’acide aminé asparagine réagit aux glucides à des températures suffisamment élevées pour produire de l’acrylamide via la réaction de Maillard (c’est-à-dire « effet de brunissement”), qui commence par produire des molécules appelées dicarbonyles qui réagissent avec l’asparagine pour produire de l’acrylamide comme suit:
Quelle est la quantité d’acrylamide dans mon café?
C’est, bien sûr, la question clé., Malheureusement, il n’y a pas de réponse universellement claire, ce qui explique probablement — en partie — pourquoi Starbucks et al. perdu le procès.
Un chercheur qui a contribué à la rédaction d’un rapport de 2014 de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) sur l’acrylamide a déclaré:
« On le trouve généralement à des niveaux plus élevés dans les rôtis légers car il se forme pendant les premières minutes de torréfaction et se dégrade, »
En effet, un article de recherche de 2013 intitulé” Études du niveau d’acrylamide dans le café et les succédanés du café: influence des matières premières et des conditions de fabrication »a examiné 42 types de café et a trouvé, en particulier:
Les concentrations moyennes les plus élevées (358 microg/kg) puis café torréfié (179 microg/kg). Une seule tasse de café (160 ml) délivrée en moyenne de 0,45 microg acrylamide dans le café torréfié à 3,21 microg dans les succédanés de café., Il n’y avait pas de différences significatives dans le niveau d’acrylamide entre les espèces de café ie. Arabica vs Robusta ou un mélange de ceux-ci. Les différentes méthodes de fabrication du café n’ont également montré aucune différence dans l’acrylamide (ie. café lyophilisé vs café aggloméré). Une corrélation négative significative a été observée entre les niveaux d’acrylamide et l’intensité de la couleur dans le café torréfié; ce n’était toutefois pas le cas pour le café instantané.
Alors oui, 0,45 µg dans une tasse nous placerait certainement au-dessus des limites de 0,2 µg/jour et de 0,14 µg / jour définies par le Prop 65 de Californie.,
D’où proviennent les concentrations maximales de 0,2 µg/jour (cancer) et de 0,14 µg/jour (maladie de la reproduction)?
Ce n’est pas tout à fait clair. La Prop 65 définit quatre façons spécifiques d’inscrire un produit chimique sur la liste:
- Experts qualifiés: « either l’un des deux comités indépendants de scientifiques et de professionnels de la santé conclut qu’il a été clairement démontré que le produit chimique cause le cancer, des malformations congénitales ou d’autres dommages à la reproduction. »
- Un organe faisant autorité tel que la FDA.,
- « Un organisme de l’État ou du gouvernement fédéral exige qu’il soit étiqueté ou identifié comme causant le cancer ou des malformations congénitales ou d’autres dommages à la reproduction.”
- Le Code du travail de Californie.
Et, plus précisément, voici les raisons énoncées pour lesquelles les deux chiffres sont énumérés:
Pour les produits chimiques qui sont répertoriés comme causant le cancer, le « niveau de risque non significatif” est défini comme le niveau d’exposition qui entraînerait au plus un cas excédentaire de cancer chez 100 000 personnes exposées au produit chimique au cours d’une vie de 70 ans., En d’autres termes, une personne exposée au produit chimique au « niveau de risque non significatif” pendant 70 ans n’aurait pas plus d’une chance sur 100 000 de développer un cancer à la suite de cette exposition.
Pour les produits chimiques répertoriés comme causant des malformations congénitales ou des dommages à la reproduction, le « niveau sans effet observable” est déterminé en identifiant le niveau d’exposition dont il a été démontré qu’il ne présente aucun dommage pour les humains ou les animaux de laboratoire. La proposition 65 exige alors que ce” niveau sans effet observable » soit divisé par 1 000 afin de fournir une marge de sécurité suffisante., Les entreprises assujetties à la proposition 65 sont tenues de fournir un avertissement si elles causent des expositions à des produits chimiques répertoriés comme causant des malformations congénitales ou des dommages à la reproduction qui dépassent le 1/1000e du « niveau sans effet observable.”
D’un point de vue scientifique, la principale cause de préoccupation provient d’un large éventail d’études sur les rongeurs montrant la formation de cancer lorsque l’acrylamide est présenté à la diète. Cependant, les niveaux de la molécule sont importants.,
Une étude fondamentale réalisée en 1986 a maintenu des rats « sous eau potable traitée à des doses de 0 (témoins), 0,01, 0,1, 0,5 ou 2,0 mg d’acrylamide/kg poids corporel/jour pendant 2 ans pour évaluer la toxicité chronique et le potentiel oncogène de la substance chimique” et a constaté que ce dernier groupe développait un large éventail de tumeurs alors que les autres ne le faisaient pas. 620k fois le niveau de 0,2 µg/jour).,
En outre, les humains métabolisent l’acrylamide différemment des rongeurs, et — fait intéressant — sont connus pour consommer en moyenne 0.4 à 1.9 µg/kg de poids corporel par jour à partir de la grande variété d’aliments qui contiennent la molécule. Cela signifie qu’un humain de 62 kg consomme environ 25 à 120 µg/jour d’acrylamide, ce qui est deux ordres de grandeur plus élevé que le niveau de 0,2 µg/jour défini par Prop 65 pour les étiquettes d’avertissement.
Alors, quel est le problème? Pourquoi un niveau aussi petit serait-il réglé pour Prop 65?, Eh bien, bien qu’on ne sache pas d’où vient ce nombre, si nous prenons le tampon de sécurité 1/1000e que Prop 65 utilise pour les « niveaux sans effet observable” concernant la toxicité pour la reproduction (article 8), nous pouvons deviner que les niveaux dont les scientifiques sont vraiment préoccupés sont ~200µg/jour.
Que se passe – t-il lorsque vous consommez plus de ~200µg/jour d’acrylamide?
Pour être clair, les études humaines ne sont toujours pas concluantes sur le rôle de l’acrylamide ingéré dans le cancer et d’autres maladies aux quantités que nous consommons., Cependant, le niveau de ~200µg/jour est essentiellement à (ou même légèrement supérieur) au niveau qu’une étude de 2012 a trouvé pour montrer des dommages à l’ADN chez la souris après 12 mois d’exposition (c’est-à-dire à 1µg/kg/jour).
Au cœur du débat, c’est le type de données que freaks scientifiques les plus. Bien qu’il soit connu que les souris et les humains métabolisent l’acrylamide différemment, et comparer la physiologie des souris à la physiologie humaine n’est pas toujours approprié, ce sont toujours des données qui inquiètent les scientifiques et les décideurs.,
Quel est le mécanisme proposé de dommages à l’ADN (et donc de cancer possible) par l’acrylamide?
Pour être très spécifique, l’acrylamide passe par biotransformation oxydative par le cytochrome P450 2E1 (CYP2E1) en glycidamide, qui est encore plus dangereux que l’acrylamide en ce qui concerne l’adhérence à l’ADN et causant des problèmes de réplication pouvant causer le cancer. Ces groupes liés de molécules sont appelés adduits d’ADN.
En ce qui concerne l’acrylamide:
L’adduit d’ADN prédominant induit par l’acrylamide, c’est-à-dire le N7-GA-Gua, et l’un de ses deux adduits mineurs, c’est-à-dire, 3-(2-carbamoyl-2-hydroxyéthyl) – adénine, sont tous deux des adduits dépurinants, capables de générer des sites apuriniques/apyrimidiniques (abasiques). Les sites apuriniques/apyrimidiniques (abasiques) produits sont susceptibles de donner lieu à une incorporation de la 2′-désoxyadénosine lors de la réplication de l’ADN, conduisant ainsi à des transversions G → T. Un autre adduit mineur de l’acrylamide, c’est-à-dire le N1-GA-Ade, présente également un potentiel de malcodage important et est donc hautement promutagène.
En d’autres termes, l’acrylamide se lie à l’ADN et interfère avec les processus de réplication normaux en introduisant des mutations.,
Quels aliments contiennent de l’acrylamide?,d= »cc483436ba »>
So what’s all this fuss about warning labels for >0.,2µg / jour d’acrylamide dans le café?
Compte tenu de la quantité d’acrylamide que nous consommons normalement (~1µg par kg de poids corporel par jour, ou ~62µg / jour en moyenne), il semble généralement injustifié d’afficher des étiquettes d’avertissement sur le café qui ne contient que ~0.45 µg–3.21 µg par tasse. Cela étant dit, Prop 65 est la règle de droit en Californie, vous ne pouvez donc pas blâmer un juge qui apprend qu’une tasse de café peut contenir quelques microgrammes d’acrylamide lorsque la règle de droit dit que les produits ont besoin d’une étiquette d’avertissement à >0.2 microgrammes.
Une prochaine étape logique pour Starbucks, 7-Eleven,et al., ce serait pour obtenir les minimums d’avertissement augmentés pour l’acrylamide dans Prop 65, ce que je ne peux pas imaginer est facile. Ils devront probablement financer d’autres recherches, ce qui — dans le grand schéma des choses-sera un avantage pour la santé publique afin de clarifier davantage les effets de la toxicité de l’acrylamide sur le cancer et la reproduction dans nos aliments et boissons.
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