Avec tant de gens qui cherchent de nouvelles façons de préparer le dîner plus rapidement ces jours-ci, il est étonnant que les autocuiseurs ne soient pas plus populaires. Ces pots réduisent radicalement les temps de cuisson, ce qui permet de cuisiner des grains entiers, des haricots et même des ragoûts qui réchauffent l’âme un soir de semaine. De plus, les autocuiseurs d’aujourd’hui sont super sûrs et faciles à utiliser.
Comment fonctionne un autocuiseur?
Un autocuiseur ressemble à un pot ordinaire mais a un couvercle modifié qui se verrouille sur un joint en caoutchouc pour créer un joint., La cuisinière fonctionne en augmentant la température de l’eau bouillante, accélérant ainsi le temps nécessaire pour faire bouillir, braiser ou cuire à la vapeur. Pour utiliser un autocuiseur, vous mettez les aliments dans la casserole avec un peu de liquide-généralement un minimum de 2 tasses pour accumuler une pression de vapeur suffisante. Une fois que le couvercle est verrouillé et que la cuisinière est mise à feu vif, de la vapeur se développe dans la casserole et ne peut pas s’échapper. La vapeur emprisonnée augmente la pression atmosphérique à l’intérieur de la cuisinière de 15 livres par pouce carré (psi), ou 15 livres au-dessus de la pression normale au niveau de la mer., À cette pression, le point d’ébullition de l’eau est augmenté de 212°F à 250°F. Cette température plus élevée est ce qui cuit les aliments plus rapidement. Une fois que la cuisinière a atteint la pleine pression, généralement indiquée par une jauge ou une tige pop-up sur le couvercle, une soupape de décharge s’ouvre, laissant échapper de la vapeur dans un flux régulé pour maintenir une température constante à l’intérieur du pot.
La plupart des autocuiseurs de cuisinière sont préréglés à 15 psi, mais certains modèles offrent également un réglage inférieur, entre 10 et 11 psi, soit environ 235°F. (Ce réglage inférieur est utile pour les aliments délicats comme les puddings, par exemple.,)
Il y a aussi des autocuiseurs électriques. Beaucoup de ces modèles peuvent être réglés à des pressions et des températures variables, et peuvent être programmés pour passer de basse température pour le trempage des haricots et des grains entiers à des températures plus élevées pour la cuisson.
Quels sont les avantages et les inconvénients de la cuisson sous pression?
Un autocuiseur cuit les aliments environ 30% plus rapidement que les méthodes conventionnelles comme la cuisson à la vapeur, l’ébullition et le braisage. Selon l’American Council for an Energy-Efficient Economy, les autocuiseurs consomment également 50 à 75% moins d’énergie en raison de temps de cuisson plus courts., Les aliments cuits sous pression conservent plus de vitamines et de minéraux (ainsi que de saveur) que les aliments bouillis, car il y a moins d’eau dans laquelle les nutriments peuvent se dissoudre.
Les autocuiseurs sont particulièrement utiles pour cuisiner à haute altitude. À mesure que l’altitude augmente, la pression atmosphérique diminue, ce qui fait bouillir l’eau à des températures plus basses, ce qui allonge les temps de cuisson. Mais un autocuiseur fournit des conditions atmosphériques constantes et précises à l’intérieur de la cuisinière, réduisant les temps de cuisson même à haute altitude.
Un autocuiseur prend un peu de temps pour s’y habituer-ce n’est pas simplement un pot avec un couvercle., Par exemple, vous aurez besoin de moins de liquide que d’habitude pour cuire un ragoût ou une soupe typique car il y a peu ou pas d’évaporation, mais trop peu de liquide peut provoquer des brûlures sur le fond de la cuisinière. En outre, vérifier la cuisson n’est pas aussi simple que de soulever le couvercle. Pour la sécurité, le couvercle est verrouillé à pleine pression, et vous devez relâcher la pression avant de soulever le couvercle. Cela peut allonger le temps de cuisson si vous devez ensuite remettre le couvercle et retourner le cuiseur à pleine pression. Enfin, les aliments peuvent facilement trop cuire dans la cocotte pendant quelques minutes trop long.,
Quels sont les meilleurs aliments à cuisiner dans un autocuiseur et pourquoi?
La cuisson sous pression est une méthode de cuisson à chaleur humide, de sorte que les aliments qui ont bon goût bouillis, braisés ou mijotés fonctionnent mieux. Les bonnes options comprennent les soupes, les ragoûts et les stocks; les haricots secs, les grains entiers, le risotto, la polenta et le gruau; les légumes denses comme les betteraves et les carottes; et les viandes que vous pourriez envisager autrement pour braiser, comme le mandrin de boeuf, l’épaule de porc ou les parties de poulet.,
La cuisson sous pression de ces aliments provoque la dénaturation de leurs protéines, la gélatinisation de leurs amidons et le ramollissement de leurs fibres en environ un tiers de temps par rapport à la pression atmosphérique normale. Par exemple, les haricots secs durs, comme les pois chiches, qui prennent normalement plus d’une heure à cuire, peuvent être cuits sous pression en environ 20 minutes. Un bouillon de bœuf plein de saveur qui mijoterait normalement pendant une bonne partie de la journée peut être cuit sous pression en une heure et le risotto est prêt en environ 10 minutes.
Comment vous relâchez la pression joue un rôle important dans le processus de cuisson., Il existe trois méthodes de libération de pression de base: libération naturelle, obtenue en éteignant le feu et en laissant la pression chuter naturellement; faire fonctionner le pot sous l’eau froide; et libération rapide, ce qui signifie ouvrir manuellement la soupape de libération sur votre cuisinière. La libération naturelle prend 5 à 20 minutes, selon la quantité et la densité des ingrédients; elle fonctionne mieux pour les aliments comme les viandes braisées et les haricots secs, qui bénéficient d’une période de repos après la cuisson et ont tendance à se séparer lors d’une dépressurisation rapide., L’eau froide et les méthodes de libération rapide dépressurisent rapidement le cuiseur et sont idéales pour la plupart des légumes et des grains, qui peuvent facilement trop cuire.
Des recettes fiables sont essentielles à une bonne cuisson sous pression, car un timing précis est essentiel pour prévenir la surcuisson ou la sous-cuisson. Consultez le manuel de votre cuisinière et commencez à chronométrer lorsque la cuisinière a atteint sa pleine pression. Pour être du bon côté, sous-estimez légèrement le temps de cuisson total. Vous pouvez toujours appliquer plus de chaleur et de pression pour terminer la cuisson, mais vous ne pouvez pas annuler la surcuisson., Si vous relâchez la pression pour vérifier les aliments et constatez qu’ils ont besoin de plus de temps, mettez simplement le couvercle et laissez mijoter quelques minutes ou verrouillez le couvercle en place et remettez la cuisinière à pleine pression.
Les autocuiseurs sont maintenant à sécurité intégrée
Dans les années 1950, les autocuiseurs étaient monnaie courante dans les cuisines américaines, mais les histoires de cuisinières explosant à cause d’une mauvaise étanchéité ont effrayé les gens. Dans les années 1970, la cuisson sous pression aux États-Unis est en grande partie devenue une chose du passé, grâce aux dîners surgelés et à d’autres solutions de repas pratiques., (En Europe, où ces articles n’étaient pas aussi populaires, l’autocuiseur restait un moyen privilégié d’accélérer les repas.)
Tous les autocuiseurs sont maintenant à sécurité intégrée. Ils sont équipés d’un évent de secours ou d’un bouchon de surpression qui libère l’excès de pression au cas où vous oublieriez de baisser le feu après que le pot ait atteint sa pleine pression, ou si l’évent principal est obstrué par des aliments pendant la cuisson. Un joint en caoutchouc en expansion assis à l’intérieur du couvercle rend également impossible de déverrouiller et de retirer le couvercle tant que la pression à l’intérieur de la cuisinière n’a pas été relâchée.,
Chaque fois que vous utilisez votre autocuiseur, vérifiez le joint en caoutchouc pour vous assurer qu’il est flexible-pas sec-et exempt de fissures pour assurer un joint étanche. Périodiquement, assurez-vous que l’évent principal est clair en y faisant passer de l’eau chaude et vérifiez que le bouchon de surpression ou l’évent de secours est clair. Lorsque vous retirez le couvercle après avoir relâché la pression, c’est également une bonne idée, comme avec n’importe quelle marmite, d’incliner le couvercle afin qu’il agisse comme un bouclier entre vous et la vapeur résiduelle sortant de la cuisinière.