Deux chimistes physiques entrent dans un bar. Ils commandent des whiskies, et un Écossais joyeux sur un tabouret insiste sur le fait qu’ils ajoutent une touche d’eau pour optimiser la saveur des spiritueux. Inspirés par la saveur douce et fumée, ils promettent d’enquêter sur une question à laquelle les amateurs de whisky ont répondu il y a des décennies: L’ajout d’eau au whisky le rend-il vraiment meilleur?
C’est l’histoire presque vraie derrière un article publié cette semaine dans la revue Scientific Reports., Bjorn Karlsson et Ran Friedman du Linnaeus University Center for Biomaterials Chemistry ne sont pas des buveurs de whisky, mais Friedman a visité l’Écosse, et il a levé un sourcil devant le dévouement des habitants à arroser même le Scotch le plus chic.
Comme un bon scientifique, il voulait tester l’hypothèse, alors il s’est associé à Karlsson et a utilisé des simulations informatiques pour modéliser la composition moléculaire du whisky.
Il existe deux théories concurrentes pour expliquer pourquoi l’ajout d’eau au whisky pourrait améliorer la saveur, a déclaré Karlsson., Le premier suggère que l’ajout d’eau piège des composés désagréables.
Whisky contient des esters d’acides gras qui ont deux extrémités. La tête est électrostatiquement attirée par l’eau et la queue ne l’est pas. Les esters d’acides gras dans l’eau peuvent former des composés appelés micelles. Dans les micelles, toutes les queues se rejoignent au milieu tandis que les têtes forment une sphère à l’extérieur, comme un bouquet de sucettes avec leurs bâtons tous attachés ensemble à l’intérieur. L’ajout d’eau au whisky pourrait, théoriquement, provoquer la formation de plus de micelles, piégeant des composés qui n’ont ni goût ni odeur.,
Une théorie concurrente suggère que l’ajout d’eau libère des molécules qui améliorent la saveur. L’eau et l’éthanol ne font pas un mélange parfaitement uniforme. Les composés aromatiques pourraient être piégés dans les grappes d’éthanol et ne jamais atteindre la surface. Nos langues ne sont capables que d’identifier les saveurs, sucrées, salées, aigres, amères et umami (sarriette), donc l’arôme est vraiment important pour détecter toutes les autres saveurs que les connaisseurs apprécient dans le whisky.,
Karlsson et Friedman ont fait des calculs et ont constaté que les esters d’acides gras existent dans des concentrations si faibles que la première théorie est peu probable, alors ils ont décidé de se concentrer sur la seconde. En réalité, « le whisky est un mélange compliqué de centaines, voire de milliers de composés », a déclaré Karlsson. Ils se sont concentrés sur seulement trois: l’eau, l’éthanol, et un composé aromatique appelé gaïacol.
Le gaïacol est ce qui donne au whisky cette saveur fumée, épicée et tourbée. Chimiquement, gaïacol est similaire à beaucoup d’autres whisky composés aromatiques comme la vanilline (avec le parfum de la vanille) et le limonène (agrumes)., Ces composés et d’autres composés aromatiques ne sont pas attirés par l’eau et sont plus susceptibles de devenir piégés dans les grappes d’éthanol.
Dans les simulations des chercheurs, ils ont constaté que la concentration d’éthanol avait un effet important sur le gaïacol. À des concentrations supérieures à 59% d’éthanol (la teneur en alcool à laquelle le whisky est distillé), le gaïacol a été mélangé partout. Le whisky est dilué avant la mise en bouteille à environ 40% d’éthanol. Dans la simulation, à 40%, l’éthanol s’est accumulé près de la surface, apportant le gaïacol avec lui., À environ 27%, l’éthanol a commencé à s’aérosoliser, libérant vraisemblablement le gaïacol encore plus loin.
Si leurs simulations de pointe étaient un jeu vidéo SIMS, vous joueriez le rôle d’un barman stressé et passeriez des heures à ajuster les niveaux d’eau et d’alcool d’avant en arrière. Pas assez d’eau, et le gaïacol ne bouillonnera pas dans les narines de vos clients qui sirotent du whisky. Trop, et vos clients en colère crachent les esprits sans saveur et édulcorés.,
« L’ajout d’eau modifie l’équilibre », a déclaré Daniel Lacks qui n’a pas participé à l’étude, mais mène des expériences de modélisation similaires à l’Université Case Western. Le nouveau modèle montre que la dilution du whisky » fait remonter les molécules à la surface. »
Mais Paul Hughes, scientifique en alimentation et expert en distillation à Oregon State, n’était pas convaincu que la propension de l’éthanol à remonter à la surface lorsque le whisky est dilué raconte toute l’histoire. Dans la simulation, seuls trois types de molécules ont été inclus, et leur activité a été modélisée dans un très petit volume d’esprits., « Mon sentiment est que la boîte qu’ils ont utilisée n’est pas assez grande », a déclaré Hughes.
Le ratio surface / volume dans la simulation n’est pas tout à fait similaire à ce que vous obtenez avec une bouteille ou un verre, dit-il. Il prédit que la perturbation des grappes d’éthanol dans la majeure partie du whisky peut également être importante.
Que ce soit en perturbant les grappes d’éthanol ou en encourageant les molécules à remonter à la surface, il est clair que l’ajout d’eau au whisky a le potentiel moléculaire de libérer des composés aromatiques importants comme le gaïacol. Alors pourquoi le whisky n’est-il pas simplement embouteillé à des concentrations d’alcool plus faibles?,
Si la dilution du whisky signifie vraiment que les molécules aromatiques s’évaporent de la surface, « en embouteillant à des concentrations plus élevées, vous obtenez moins de détérioration du goût », a déclaré Manques. Whisky, par définition, doit être 40 pour cent d’alcool, a déclaré Hughes. La dilution augmenterait également les coûts d’emballage et de distribution et enlèverait le choix au consommateur.
À la fin de la journée, les individus devraient boire leur whisky comme ils le préfèrent, a déclaré Hughes, mais « si quelqu’un dit qu’il n’aime pas le whisky », a-t-il ajouté, « ils n’ont tout simplement pas encore essayé le bon. »