Cela ne devient pas beaucoup plus simple que la farine de maïs: Prenez du maïs (le maïs des champs, c’est-à-dire que Vous avez de la semoule de maïs.
Mais quelle est la différence entre la semoule de maïs et la farine de maïs? Et ce avec toute la semoule-produits similaires au magasin? Pourquoi de la semoule de maïs est-elle étiquetée polenta, et des grains étiquetés polenta?
Ce sont des questions séduisantes, parce que tout cela ressemble à…de la semoule de maïs.,
Et en fin de compte, c’est ce que c’est, disent à la fois Glenn Roberts, fondateur d’Anson Mills, et Sarah House, chef de l’innovation alimentaire chez Bob’s Red Mill.
« Les grains fabriqués à la main que nous faisons, l’USDA dirait que c’est une itération de la semoule de maïs”, explique Roberts.
« Les gens utilisent ces produits de manière interchangeable, de sorte que les termes perdent leur spécificité”, explique House.
Cela clarifie les choses, non? Non? Plongeons-nous dans.
Photo de Alex Lau
C’est du maïs dent (probablement)
Peu importe le type de produit de maïs sec que vous achetez, que ce soit de la farine de maïs, du gruau ou de la farine, s’il provient de l’épicerie, il est très probablement fabriqué à partir d’une classe de maïs appelée maïs dent, dit House.
Dent corn est facile à moudre en raison de son amidon mou, et il a une saveur de « maïs” plus évidente, explique Roberts.
Alors qu’est-ce que la semoule de maïs encore, juste pour que nous soyons clairs?
C’est du maïs séché et moulu, dont la texture varie de fine à grossière.,
La plupart des farines de maïs commerciales sont fabriquées à partir de maïs dent jaune ou blanc et broyées à l’aide de rouleaux en acier, ce qui lui donne une texture uniforme. Il est également dégerminé, ce qui signifie que le germe et le son nutritifs et huileux sont éliminés lors du traitement. Cela le rend stable sur le marché.
La semoule de maïs moulue à la pierre, qui sera étiquetée comme telle, est plus grossière en raison de la façon dont elle est broyée, et le germe et le son sont laissés dedans. Comment pouvez-vous savoir à coup sûr? Recherchez « grains entiers” sur l’étiquette. C’est plus périssable que la semoule de maïs ordinaire.
qu’est-Ce que la polenta?
Un plat, pas un ingrédient, comme nous l’avons expliqué auparavant.
Mais à l’épicerie, ce qui est étiqueté polenta est essentiellement une farine de maïs à mouture moyenne, dit House. (Et oui, vous pouvez utiliser une semoule de maïs moyenne ou grossière à la place—le monde continuera à tourner.)
prenons un peu de recul pour une minute. En Italie, polenta le plat peut être n’importe quel grain moulu ou amidon—sarrasin, châtaigne, ou oui, maïs—cuit dans une bouillie, dit Roberts.,
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Et si nous parlons de polenta italienne traditionnelle faite avec de la semoule de maïs (ce qui est généralement le cas), la semoule de maïs provient de silex, pas de dent, de maïs, qui est broyé d’une certaine manière et conserve une texture et une saveur distinctes lorsqu’il est cuit.,
Donc, si vous achetez chez un producteur italien ou artisanal réputé comme Anson Mills, vous obtenez de la polenta à base de maïs silex. Partout ailleurs, c’est probablement du maïs dent, et donc pas aussi traditionnel.
Photo de Ditte Isager
Que sont les grains?
Les grains sont de la semoule de maïs jaune ou blanche dans des moutures variées, toujours fabriqués à partir de maïs dent et toujours plus grossiers que la semoule de maïs grossière, selon Roberts., Cuit, c’est une bouillie vitale pour la nourriture du Sud.
Pourtant, certains fabricants ne font pas la distinction entre le gruau et la polenta, les étiquetant de la même manière. (Et bien sûr, vous pouvez échanger l’un contre l’autre, et la vie continuera—bien que si vous échangez de la farine de maïs contre du gruau, un Sudiste vous appellera probablement à ce sujet.)
Les grains instantanés sont parcuisés et ont juste besoin d’eau bouillante., Certains disent qu’ils n’ont pas la texture et la saveur des grains réguliers, ou comme le dit si éloquemment le chef Hugh Acheson dans son livre de cuisine 2011, « Un nouveau virage dans le Sud”: « Les grains instantanés sont l’axe du mal du monde alimentaire. »
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qu’est-Ce que masa harina?,
Il s’agit de farine moulue à partir d’hominy séchés, qui sont des grains de maïs qui ont été trempés dans une solution d’eau de chaux pour enlever la coque. Masa harina, qui signifie « farine de pâte », est utilisé pour faire la pâte, masa, pour les tortillas et les tamales. Ajoutez simplement de l’eau.
Quelle est la différence entre la farine de maïs et la farine de maïs?
Facile. C’est de la semoule de maïs très finement moulue, et une aubaine pour la cuisson sans gluten.
Comment dois-je les stocker à la maison?,
Vous obtiendrez le meilleur kilométrage de vos produits de farine de maïs et de maïs sec—ou de tout grain fraisé, d’ailleurs—si vous les gardez scellés et au réfrigérateur—ou mieux encore au congélateur, dit House.
Ceci est particulièrement important pour les variétés broyées en pierre, à grains entiers et / ou biologiques, qui rancent plus rapidement.
Stocké correctement (comme dans hermétique et froid) la plupart de la semoule de maïs se conservera jusqu’à deux ans; pour les spécialités, c’est plus comme six mois.
Si vous empruntez la voie de stockage du garde-manger, la semoule de maïs devrait être bien à température ambiante pendant entre neuf mois et un an., Mais, dit Roberts, » même pour la conservation, il est préférable de le garder au froid. »