Le cacao est un ingrédient alimentaire qui est important pour la contribution de la saveur aux aliments, mais est également associé La chimie considérée comme responsable de ses bienfaits pour la santé cardiovasculaire est le flavanol (flavan-3-ol) antioxydants., Les preuves de la littérature indiquent que les cocoa naturels sont riches en flavanols, mais lorsque le cacao est traité avec un alcali, également connu sous le nom de Dutch processing ou Dutching, les flavanols sont considérablement réduits. Cet article fournit une étude de la composition physique et chimique des cocoas naturels représentatifs et des cocoas légèrement, moyens et fortement alcalinisés. Dans le cadre de l’enquête, les cocoa brun/noir et rouge/brun traités aux alcalis ont été mesurés. Les poudres de cacao naturelles ont un pH extractible de 5,3 à 5,8. Les poudres de cacao alcalinisées ont été regroupées en légèrement traitées (pH 6,50-7.,20), moyennement traité (pH 7,21-7,60) et fortement traité (pH 7,61 et plus). Les poudres naturelles non alcalinisées avaient les polyphénols et flavanols les plus élevés (y compris les procyanidines). Ces mesures chimiques ont montré une diminution linéaire à mesure que le pH extractible de la poudre de cacao augmentait. De même, les monomères de flavanol, les oligomères et les polymères ont tous montré une diminution linéaire avec l’augmentation du pH de la poudre finale de cacao. Lorsque les poudres de cacao brunes/noires ont été comparées aux poudres de cacao rouges, des diminutions similaires des flavanols ont été observées avec une alcalinisation accrue., La teneur totale moyenne en flavanol était de 34.6 +/- 6.8 mg / g pour les cocoas naturels, 13.8 +/- 7.3 mg / g pour les cocoas légèrement transformés, 7.8 +/- 4.0 mg / g pour les cocoas transformés en milieu, et 3.9 +/- 1.8 mg / g pour les poudres de cacao fortement transformées. L’impact linéaire et prévisible observé de l’alcalinisation sur la teneur en flavanol est discuté en ce qui concerne d’autres rapports dans la littérature ainsi que les implications qu’elle peut avoir sur l’alimentation et la fabrication des aliments.