La glace et la crème glacée sont des desserts glacés crémeux à base d’ingrédients tels que les produits laitiers et le sucre.
Origines de la crème glacée et de la glace
Bien que l’on ne sache pas qui a inventé la crème glacée, ses premières interprétations remontent à la Chine ancienne. Un mélange de lait de bufflonne, de farine et de glace serait un dessert préféré du roi Tang de Shang (1, 2).
Les versions ultérieures du dessert comprenaient des fruits, du jus ou du miel servis sur la neige fraîche des montagnes (2).,
La crème glacée a évolué pour inclure les produits laitiers de vaches et éventuellement les jaunes d’œufs, et elle est devenue un mets réservé à l’élite. La glace à la crème, comme on l’appelait, ornait les bols à dessert de Charles Ier et de ses invités au 17ème siècle (2).
Cependant, la crème glacée n’est devenue un dessert populaire qu’au 19ème siècle, lorsque les progrès technologiques dans l’industrie laitière et les techniques de réfrigération ont permis aux fabricants de la fabriquer et de la distribuer à moindre coût et en grande quantité.
La première machine à crème glacée a été inventée au milieu du 19ème siècle (2).,
Le gelato a d’abord été fabriqué en Italie, bien qu’il y ait une certaine confusion sur son origine. Certains pensent qu’il a d’abord été fabriqué en Sicile tandis que d’autres croient qu’il est originaire de Florence.
Comment ils sont fabriqués
La glace et la crème glacée partagent trois ingrédients principaux: les produits laitiers, le sucre et l’air. La différence réside dans leurs proportions (2, 3).
Les produits laitiers (lait, crème ou les deux) et le sucre sont combinés, mélangés uniformément et pasteurisés. Les arômes naturels ou artificiels sont ensuite pliés. Ensuite, l’air est incorporé en barattant le mélange avant de le congeler (2, 3).,
Le dépassement est une mesure de la quantité d’air ajoutée dans la crème glacée ou la glace pendant la production. La glace a un faible dépassement, tandis que la crème glacée a un dépassement élevé (2).
La crème glacée est barattée rapidement, ce qui se plie dans beaucoup d’air. Par conséquent, son volume augmente d’un grand pourcentage à mesure qu’il est fabriqué (2).
En plus de contenir plus d’air que la glace, la crème glacée contient également plus de crème, ce qui se traduit par une teneur élevée en matières grasses. De plus, la crème glacée comprend généralement des jaunes d’œufs, alors que la glace le fera rarement. Au lieu de cela, la glace contient généralement plus de lait (1).,
Les jaunes d’œufs peuvent ajouter de la graisse et agir comme stabilisant. La crème glacée commerciale peut également inclure d’autres stabilisants, tels que la gomme de guar. Ceux-ci aident à lier l’eau et la graisse dans la pâte à crème glacée (1).
Les stabilisateurs maintiennent également la pâte exempte de gros cristaux de glace, ce qui peut être désagréable à manger (1).
Résumé
Il existe de nombreuses histoires d’origine différentes pour la crème glacée et la glace. La crème glacée contient plus d’air et de graisse, tandis que la glace a moins d’air et plus de lait.