Focus sur la sécurité alimentaire (6e numéro, janvier 2007) – Incident en bref
Formaldéhyde dans les aliments
Rapport de M. Arthur YAU, Agent scientifique,
Section de la communication des risques, Centre de salubrité des aliments
Contexte
À la suite des préoccupations récentes du public concernant le formaldéhyde trouvé dans le canard de Bombay (une sorte de poisson marin), cet article donne un aperçu du formaldéhyde et traite de son risque pour la salubrité des aliments.
qu’est-Ce que le Formaldéhyde?,
Le formaldéhyde est un produit chimique couramment utilisé dans l’industrie pour la fabrication de résines plastiques pouvant être utilisées dans l’industrie du bois, du papier et du textile. Le formol, qui est une solution d’environ 37% de formaldéhyde, sert de désinfectant et de conservateur pour les produits ménagers.
le Formaldéhyde est omniprésent dans l’environnement, car il est produit à partir de deux sources naturelles et artificielles. Il existe à de faibles niveaux dans la plupart des organismes vivants en tant qu’intermédiaire métabolique. La principale source de formaldéhyde d’origine humaine comprend les combustibles (p. ex., les gaz d’échappement des moteurs, la combustion du bois, les centrales électriques, l’incinération des déchets, etc.,), matériaux de construction et fumée de tabac.
À l’exception de l’exposition professionnelle en milieu industriel, la principale voie d’exposition du formaldéhyde dans la population générale est l’inhalation d’air, en particulier d’air intérieur. Le formaldéhyde peut provenir de matériaux de construction et d’ameublement récemment installés. La fumée de tabac peut également contribuer jusqu’à 10 à 25 pour cent (0,1-1 mg/jour) de l’exposition de l’air intérieur. Les autres sources d’exposition par contact gazeux et cutané dans la population générale comprennent: le smog, les cuisinières à gaz, les foyers ouverts, les produits du bois, les textiles, le papier, les cosmétiques et les produits pharmaceutiques, etc.,
Le formaldéhyde existe chez de nombreuses espèces animales et végétales en tant que produit de leur métabolisme normal. Il est peu probable que l’ingestion d’une petite quantité de formaldéhyde provoque un effet aigu, mais l’ingestion d’une grande quantité de formaldéhyde peut généralement provoquer de graves douleurs abdominales, des vomissements, un coma, des lésions rénales et la mort possible. Cependant, selon l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), « la population générale est exposée au formaldéhyde principalement par inhalation. »
Le principal problème de santé du formaldéhyde est sa capacité à provoquer le cancer., Le Centre international de Recherche sur le cancer de l’OMS a classé le formaldéhyde comme « cancérigène pour l’homme », considérant qu’il existait des preuves suffisantes pour provoquer le cancer du nasopharynx chez l’homme, des preuves solides mais insuffisantes entre la leucémie et l’exposition professionnelle. L’OMS, quant à elle, a estimé que les éléments de preuve indiquaient que le formaldéhyde n’était pas cancérigène lors de l’ingestion.
Pourquoi le formaldéhyde est-il présent dans les aliments?,
En tant que produit du métabolisme normal, le formaldéhyde est naturellement présent dans de nombreux aliments courants, y compris les fruits et légumes, les viandes, les poissons, les crustacés et les champignons séchés, etc. à un large éventail de niveaux (Tableau 1). Chez certaines espèces de fruits de mer, le formaldéhyde est un produit de dégradation naturel d’un produit chimique connu sous le nom d’oxyde de triméthylamine (TMAO) qui existe dans leur corps. L’oxyde de triméthylamine se décompose en formaldéhyde et en diméthylamine à parts égales après la mort de l’animal., Le niveau de formaldéhyde peut s’accumuler dans certains poissons marins pendant le stockage congelé et les crustacés après la mort. Ses concentrations ont été rapportées jusqu’à 400 mg/kg dans Bombay-duck après entreposage au froid. La détection de diméthylamine dans Bombay-duck a été utilisée pour distinguer si du formaldéhyde avait été ajouté délibérément.
Tableau 1: Exemples d’aliments connus pour contenir du formaldéhyde naturel
Comme il n’y a pas eu d’études approfondies sur les niveaux de formaldéhyde naturel dans les aliments, il se peut que les données ne soient pas disponibles pour chaque aliment., Il y a eu des rapports d’utilisation abusive de formaldéhyde dans les vermicelles de haricot mungo, les bâtonnets de soja et les aliments hydratés (par exemple, les tripes) précédemment. Sur les plus de 250 échantillons d’aliments analysés pour le formaldéhyde entre 2004 et septembre 2006, tous les résultats étaient satisfaisants. Il n’y a pas lieu de s’inquiéter indûment de l’exposition au formaldéhyde provenant des aliments tant que vous maintenez une alimentation équilibrée.
s le formaldéhyde est soluble dans l’eau, il est recommandé, comme bonne mesure de réduction des risques, que les aliments séchés soient complètement trempés pendant la préparation (eau de trempage jetée)., Les aliments doivent également être lavés et cuits soigneusement avant d’être consommés par mesure de précaution.
Illustration: Exemples d’aliments contenant naturellement du formaldéhyde (De haut en bas): champignons shiitake frais et Bombay-duck 
Conseils aux consommateurs
- Laver soigneusement tous les aliments à l’eau courante, car le formaldéhyde est soluble dans l’eau et le lavage peut aider à éliminer le formaldéhyde.
- Tremper soigneusement les produits d’épicerie secs comme les champignons séchés dans de l’eau propre avant la cuisson et jeter l’eau.,
- Cuire tous les aliments à fond à une température interne de 75°C ou plus, car la chaleur de cuisson peut également aider à éliminer le formaldéhyde. Pour le poisson, vérifiez la chair pour voir si elle est devenue opaque et peut être séparée facilement.