Farine, grains de céréales finement moulus ou autres parties féculentes de plantes, utilisée dans divers produits alimentaires et comme ingrédient de base des produits de boulangerie. La farine à base de grains de blé est le type le plus satisfaisant pour les produits cuits au four qui nécessitent une structure spongieuse. Dans l’usage moderne, le mot farine seul se réfère généralement à la farine de blé, le type principal dans les pays occidentaux.
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Un bref traitement de la farine et de la farine suit. Pour un traitement complet, voir transformation des céréales: farine de blé; cuisson: Farine.,
Les grains de blé, ou grains, sont composés de l’endosperme féculent, ou partie de stockage des aliments, constituant environ 85 pour cent; plusieurs couches externes qui composent le son, constituant environ 13 pour cent; et le germe huileux, ou plante embryonnaire, environ 2 pour cent. Dans la production de farine raffinée, le but du processus de broyage est de séparer l’endosperme des autres parties du noyau. Dans la production de farine de blé entier, toutes les parties du noyau sont utilisées.,
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Dans la mouture moderne des farines raffinées, les grains de blé sont nettoyés et tempérés par addition ou élimination de l’humidité, puis fendus par une paire de rouleaux. Les particules les plus fines, appelées farine de rupture, sont tamisées et mises en sac., Des particules plus grossières d’endosperme (appelées semoule) et des morceaux de son avec endosperme attaché sont ensuite soumis à une série de rouleaux dans lesquels la semoule de taille progressivement réduite est progressivement moulue en farine et le son séparé. La farine est généralement blanchie et traitée pour obtenir les qualités de fabrication du pain améliorées autrefois obtenues par le vieillissement naturel. Les grades de farine sont basés sur la quantité résiduelle de particules de branny.
Lorsque la farine est mélangée à de l’eau pour faire de la pâte, sa teneur en protéines est convertie en gluten, une substance élastique qui forme un réseau continu dans toute la pâte et qui est capable de retenir le gaz, provoquant ainsi l’expansion ou la montée du produit cuit. La force du gluten dépend de la teneur en protéines de la farine. Les blés mous, contenant environ 8 à 12% de protéines, produisent des farines qui conviennent aux produits nécessitant une structure minimale, tels que les gâteaux, les biscuits (biscuits sucrés), les croûtes et les craquelins., Les blés durs, qui sont riches en protéines (environ 12 à 15%), produisent des farines qui conviennent aux produits nécessitant une structure plus forte, tels que les pains, les brioches, les rouleaux durs et les rouleaux sucrés levurés.,
La grande variété de farines de blé généralement disponibles comprend la farine de blé entier, ou graham, fabriquée à partir du grain de blé entier et souvent non blanchie; la farine de gluten, une farine de blé entier sans amidon, riche en protéines; la farine tout usage, raffinée (séparée du son et du germe), blanchie ou non blanchie, et adaptée à toute recette ne nécessitant pas de farine spéciale; la farine à gâteau, raffinée et blanchie, à texture très fine; la farine auto-montante, raffinée et blanchie, avec ajout de levain et de sel; et la farine enrichie, raffinée et blanchie, avec des nutriments ajoutés.,
Les farines sont également fabriquées à partir d’autres matières végétales féculentes, notamment l’orge, le sarrasin, les pois chiches, les haricots de Lima, l’avoine, les arachides, les pommes de terre, le soja, le riz et le seigle.