Robert Elwood a déjà fait bouillir un homard vivant – les homards étant l’une des rares créatures que nous mangeons que nous sommes autorisés à abattre à la maison. C’est la façon habituelle de les tuer et de les cuisiner. « Est-ce que je ferais bouillir un homard maintenant? »demande Elwood, professeur émérite à la school of biological sciences de l’Université Queen’s de Belfast, se référant au travail qu’il a fait pendant plus d’une décennie sur les crustacés et la douleur. « Je ne le tuerais pas avant de le faire bouillir.,”
La question de savoir si les homards ressentent de la douleur – et la façon dont les gens devraient (ou ne devraient pas) les traiter – a été soulevée à nouveau récemment. La semaine dernière, une société basée à Londres a dû défendre la vente par Amazon de homards vivants, qui sont confinés dans des emballages et affichés aux consommateurs. D’autres poissonniers au Royaume-Uni, pas sur Amazon, envoient également des homards vivants aux gens à la maison. Le mois dernier, la Suisse a interdit la pratique de faire bouillir des homards vivants, ce qui est déjà illégal en Nouvelle-Zélande., À partir du 1er mars, dans le cadre d’une refonte de la législation sur la protection des animaux, les animaux doivent être étourdis électriquement avant la cuisson.
Il est impensable qu’on nous vende un poulet ou un agneau vivant à tuer à la maison. Pourquoi certaines personnes pensent-elles les homards différemment? ” Ils ont l’air si différents pour nous, ils habitent dans des environnements complètement différents pour nous », explique Maisie Tomlinson, directrice de campagne de Crustacean Compassion, qui milite pour le traitement humain des crustacés. « Avec leurs coquilles dures et leur apparence particulière, il peut sembler qu’ils ne ressentent peut-être pas de douleur; ils ont l’air assez durs., Mais je pense que, de plus en plus, les gens reconnaissent que ce n’est pas à quoi ressemble un animal, c’est la preuve scientifique de leur sensibilité. »Il est temps, dit le groupe de campagne, de changer notre attitude envers les homards et autres crustacés décapodes, tels que les crabes, qui sont traités de la même manière – membres arrachés, souvent vendus vivants, parfois bouillis vivants.
L’organisation a été créée en réponse à une histoire dans les nouvelles en 2015 au sujet d’un supermarché coréen dans le Surrey qui vendait des crabes vivants, emballés dans du film adhésif, pour l’abattage à domicile., « Nous avons découvert que, bien que la RSPCA ait pu avoir un mot, elle n’était pas en mesure de prendre d’autres mesures, car ces créatures n’étaient pas protégées par la Loi de 2006 sur le bien-être animal”, explique Tomlinson. « Lorsque nous avons examiné la science et constaté combien de recherches il y a eu sur la douleur décapode, nous avons été vraiment choqués. »
Crustacean Compassion fait pression sur le gouvernement, qui étudie la législation sur le bien-être animal, pour inclure les crustacés décapodes dans sa définition d ‘ « animal”. ” Pour le moment, la Loi sur le bien-être animal ne couvre que les vertébrés », explique Tomlinson. « Il y a cependant une clause qui permet l’inclusion de tout invertébré si le gouvernement est convaincu que les animaux sont capables de ressentir de la douleur ou de la souffrance., Nous avons découvert que le gouvernement n’avait procédé à aucune évaluation de la sensibilité des crustacés décapodes depuis au moins le moment du projet de loi sur le bien-être animal de 2005. Nous soutenons que maintenant les preuves sont là qui montrent qu’il est très probablement capable de ressentir de la douleur.”
Donc, on devrait tous être en campagne sur cette question? Une grande partie de la recherche sur laquelle Crustacean Compassion fonde sa campagne provient d’Elwood. « Il est extrêmement difficile de poser des questions sur la douleur animale, car il n’y a pas d’expérience définitive qui dira: maintenant, je l’ai prouvé”, dit-il., « Qui s’applique à tous les animaux. Nous acceptons très bien que les chats et les chiens éprouvent de la douleur – je pense que ce serait la personne inhabituelle qui a dit qu’ils ne l’ont pas fait, catégoriquement – mais cela ne se fait que sur la probabilité. Il n’y a pas de preuve absolue. »
L’argument habituel contre la douleur est que leur structure cérébrale est si différente de la nôtre. « L’argument est: nous connaissons les zones impliquées dans la douleur ressentie chez les humains; si vous n’avez pas ces zones, vous ne pouvez pas ressentir de douleur., Mais il est tout à fait clair que, dans l’évolution, des structures complètement différentes sont apparues pour avoir exactement la même fonction – les crustacés n’ont pas de cortex visuel semblable à celui d’un humain, mais ils peuvent voir. Compte tenu de l’avantage évolutif de ressentir de la douleur, il n’y a aucune raison de supposer qu’ils ne devraient pas avoir cette protection contre les lésions tissulaires. »
La sagesse acceptée sur le comportement des crustacés en réponse aux stimuli était que c’était un réflexe, pas une réaction à la douleur. « Encore et encore, nous avons constaté que ces animaux réagissaient en dehors d’un réflexe”, explique Elwood., « Par exemple, la première expérience que nous avons faite a été de mettre un acide faible sur une antenne d’une crevette. Les animaux se sont ensuite engagés dans un frottement et un grattage prolongés de cette antenne spécifique. Si vous enroulez un crabe, ils le gardent – ils mettent leur griffe sur la plaie – si un autre crabe est à proximité. Ces choses sont cohérentes avec l’idée de la douleur.”
Elwood et son équipe ont regardé ce qu’il appelle la « motivation trade-offs”. Ils ont livré de petites décharges électriques aux crabes ermites, qui vivent dans des coquilles d’escargots vides., Certains des crabes ont quitté leur carapace, bien qu’ils soient plus susceptibles de partir si leur carapace provient d’une espèce non déclarée – ils semblaient avoir le sentiment qu’ils avaient moins à perdre.
Il a également montré qu’ils pouvaient se souvenir de la « douleur”: si, après avoir reçu un choc électrique, ils ne quittaient pas leur coquille, ils étaient beaucoup plus enclins à échanger leur coquille pour une autre 24 heures plus tard qu’un crabe qui n’avait pas reçu de choc électrique. « Toute leur motivation à propos de leur coquille a été modifiée par un petit choc électrique”, explique Elwood., Dans une autre expérience, les crabes du rivage ont appris à éviter un endroit où ils avaient reçu un choc électrique. « Nous avons également constaté qu’il y avait des hormones de stress produites après un choc électrique. »
Est-il convaincu que les crustacés peuvent ressentir de la douleur? « Nous sommes maintenant dans le domaine où vous pouvez dire qu’il y a autant de preuves de douleur chez les crustacés que chez de nombreux vertébrés”, dit-il. « Les vertébrés bénéficient généralement d’une sorte de protection sociale, pas les crustacés.”
D’autres scientifiques sont moins sûrs. ” Je ne suis pas convaincu qu’ils ressentent de la douleur », explique Robert Steneck, professeur de sciences marines à l’Université du Maine. « Il n’y a aucun cas convaincant que j’ai vu qui suggère qu’ils ressentent de la douleur. Vous ne voyez pas vraiment ce niveau de préoccupation pour les personnes qui mangent des huîtres ou des palourdes – elles sont certainement tout aussi vivantes. Le problème a plus à voir avec la façon dont nous anthropomorphisons diverses bestioles., Le fait que les homards bougent et les palourdes ne bougent pas, qu’ils aient des yeux – je pense que cela a tendance à augmenter notre sensibilité à leur fin de vie plus que d’avoir une huître crue. »
Steneck étudie les homards depuis 1983 dans les eaux autour du Maine, l’État le plus au nord-est des États-Unis. Il abrite 1,2 million de personnes et des casiers à homard de 3,5 m. Le Maine – et la côte au nord de celui-ci, au Canada-est l’endroit idéal pour les homards, dit-il, grâce à son eau fraîche., ” La plus forte densité de population de homards au monde se trouve au large des côtes du Maine », dit – il-et ils en attrapent beaucoup. Ce qui est surprenant, dit Steneck, c’est à quel point la pratique semble être durable. « Tous les comptes montrent que le stock augmente en abondance et, si vous regardez les prises de homards par piège, il continue d’augmenter”, dit-il. « Cela a augmenté, malgré la pression sur eux. C’est la seule pêche que je connaisse qui a été ciblée pendant près de 200 ans et qui se porte mieux aujourd’hui que jamais., »(Il existe une pêche durable au homard certifiée par le Marine Stewardship Council dans les îles britanniques – la pêche transfrontalière Jersey Normandy, composée d’environ 130 petits bateaux de pêche.)
La surpêche d’autres espèces a contribué à l’essor du homard dans le Maine. Steneck dit qu’il a « domestiqué notre écosystème. Par là, je veux dire que nous avons éliminé tous les prédateurs – nous avions la morue, le merlu, l’aiglefin, les prédateurs actifs dans le Maine côtier. Ils sont tous partis, ils sont surexploités. »Les homards plus petits et plus jeunes peuvent s’échapper des pots de homard, après avoir mangé l’appât censé les piéger., « Chaque piège à homard, tous les deux jours, reçoit un kilo d’appât. Nous sommes les nourrir.” Les habitats de pépinière des homards, où les larves se développent, sont pour la plupart vides d’autres espèces, « mais ils sont chargés d’autres crabes en Europe, contribue probablement à la très faible densité de homards européens que vous avez”.
Les homards du Maine ont une éthique de conservation élevée, dit-il. Par exemple, ils ont mis une encoche dans la queue des femelles reproductrices « pour que personne ne puisse les récolter., Il y a une taille légale minimale, mais il y a aussi une taille légale maximale, au-dessus de laquelle vous ne pouvez pas récolter les homards et ils pourraient vivre encore 50 ans.”
les Homards sont des créatures fascinantes. Ils sont solitaires, sauf lors de l’accouplement – ils n’apprécieraient probablement pas d’être gardés dans un réservoir avec d’autres homards – et ils peuvent vivre jusqu’à 100. Quand ils sortent de leur carapace, elle se divise et les créatures en sortent, vulnérables et nues, jusqu’à ce qu’elle en grandisse une nouvelle. « Tout ce que nous appellerions” peau « mue », dit-il. « Ce n’est pas seulement leur peau – cela inclut leur œsophage., Ensuite, ils ont une sorte de squelette en papier. »Touchez l’un d’eux avant qu’il ne devienne difficile et vous le tuerez instantanément. « Malheureusement, je l’ai rencontré à quelques reprises, où je l’ai saisi pour le mesurer”, explique Steneck.
Les femelles muent également pour s’accoupler; dans son livre The Secret Life of Lobsters, Trevor Corson le décrit comme « déshabillant”., « Le mâle protège parfois la femelle lorsqu’elle se durcit, car elle est très vulnérable”, explique Steneck. « Le système d’accouplement est un peu comme les loups, en ce sens qu’il y a des mâles dominants qui rivalisent avec d’autres mâles et que les femelles se disputent les meilleurs abris. Vous pouvez avoir un mâle dominant fertiliser 10 femelles et les femelles retarderont leur excrétion jusqu’à ce qu’elles aient accès à ce haras., »
Telle est la vie d’un homard – à moins qu’il ne finisse par être attrapé, ligoté et envoyé dans un restaurant ou chez un cuisinier trop ambitieux qui se demande alors s’il peut aller au bout de l’abattage. ” On estime qu’un crabe comestible bouilli vivant peut prendre jusqu’à trois minutes pour perdre conscience », explique Tomlinson. « C’est quelque chose qui serait inadmissible chez un animal vertébré, où ils parlent de millisecondes pour perdre conscience . »
Certains restaurants étourdissent leurs homards avant de les cuisiner., Un porte-parole de la chaîne de restaurants Burger & Lobster, un important importateur de homards vivants, dit avoir « adopté une méthode d’expédition humaine … l’utilisation d’un environnement sous pression avec de la vapeur à grande vitesse ne peut être comparée à la cuisson d’un homard vivant”. Le système est le résultat d’années de recherche, dit le porte-parole, mais la recherche n’a pas été publiée et le porte-parole ne pouvait pas ou ne voulait pas dire par qui elle a été menée, autre que « une collection de nos chefs, biologistes marins et pêcheurs de homard”.,
Est-il une meilleure façon de tuer un homard? « Je sais que certaines personnes aiment les mettre au congélateur », explique Steneck. « Je ne suis pas sûr que ce soit une excellente façon de procéder. »Elwood dit que, s’il dirigeait un restaurant, « Je leur aurais donné un étourdissement électrique, qui détruit complètement le système nerveux central en une microseconde”. À la maison, en tant que biologiste familier avec l’anatomie du homard, il savait où enfoncer un couteau à l’arrière de la tête avant de le diviser en deux, détruisant le cerveau et le système nerveux., « Cela devrait prendre une seconde à quelqu’un s’il sait ce qu’il fait”, dit-il. La personne moyenne » pourrait finir par faire plus de mal que de bien, en poignardant l’animal à divers endroits avant qu’il ne soit tué”. Mettre l’éthique de côté pour un moment, il n’y a rien comme un peu de meurtre inepte pour vous mettre hors de votre dîner.
• Cet article a été modifié le 13 février 2018. Une version antérieure faisait référence au Royaume-Uni dans une mention de la pêche Jersey Normandy; la dépendance de la couronne de Jersey ne fait pas partie du Royaume-Uni mais se trouve dans les îles britanniques.,
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