Un guide pour savoir comment utiliser les types de farine les plus courants pour la cuisson et la cuisson. Découvrez le rôle du gluten dans le développement de la texture de vos aliments préférés. Obtenez des conseils utiles sur la façon de sélectionner des farines pour les recettes.
Utilisation de la farine peut sembler une tâche simple. C’est jusqu’à ce que vous arriviez au supermarché et que vous soyez soudainement confronté à plusieurs variétés. Une recette moins complète peut simplement demander de la farine, c’est donc à vous de déterminer quel type convient le mieux à vos besoins.,
Le processus de sélection se résume à ce qui est fait et si vous cherchez à ajouter des avantages nutritionnels ou avoir une restriction alimentaire. Ne vous inquiétez pas! J’ai fait mes devoirs et je suis là pour vous aider. J’ai mis en place quelques lignes directrices de base pour les types de farine les plus courants et des conseils de cuisson en fonction de mon expérience.
Liste non exhaustive, mais voici quelques farines domestiques courantes que vous pouvez généralement trouver dans les épiceries américaines.
Farine tout usage
Ce que vous trouverez dans la plupart des cuisines et sur toutes les étagères des magasins., La farine tout usage contient l’endosperme de la graine, ce qui signifie qu’elle est plus stable et durera plus longtemps que la farine de blé entier. Dans ma cuisine, j’utilise principalement de la farine de cuisson tout usage Gold-Medal car elle est plus faible en protéines et donne un bien cuit plus tendre.
- Idéal pour: Biscuits, Pain ,Gaufres, Crêpes, Biscuits, Pâte à pizza, Pâtes
- Contient: 10 à 13% de protéines
Farine de blé entier
La farine de blé entier est plus dense. Fabriqué à partir d’endosperme, de germe et de son riche en fibres. Le germe rend les produits plus denses avec moins de montée., Vous devrez également laisser reposer cette farine avant la cuisson-dix minutes devraient être le minimum, 20-30 est idéal. Le repos permet au liquide dans la pâte ou la pâte de pénétrer le son et le germe, en le ramollissant avant la cuisson, ce qui donnera un produit final moins grossier.
- Idéal pour: Biscuits, Pain, Gaufres, Scones, Pâte à pizza, Pâtes
- Contient: 13 à 14% de protéines
Farine blanche de Blé Entier
Cette farine ne doit pas être confondue avec de la farine blanchie., Au lieu de cela, il est fabriqué à partir d’une tête de graine de blé entier, contenant du son, du germe et de l’endosperme, mais il est fabriqué à partir d’une variété plus légère de blé d’hiver dur blanc. Le résultat est une couleur plus claire bien cuite et un goût légèrement plus sucré par rapport au blé entier.
- Idéal pour: Biscuits, Pain, Muffins
- Ne convient pas pour: Gâteaux plus légers
- Contient: 13 à 14% de protéines
Farine de pâtisserie
Est disponible en variété régulière, ainsi qu’en blé entier., Souvent blanchi, il utilise des variétés de blé plus douces, ce qui se traduit par une texture plus fine et une teneur en protéines diminuée. Il ne devrait pas être employé pour le pain parce que si son profil inférieur de gluten.
la Farine de Gâteau
Est idéal pour de–vous l’aurez deviné!- cuisson du gâteau, créant une texture spongieuse et aérée dans le produit final. Il est broyé extrêmement fin, généralement blanchi et a une faible teneur en protéines. L’eau de javel permet aux amidons de la farine d’absorber plus de graisse et de liquide.,
- Idéal pour: Mousseline de soie, Pound Cakes, Angel Food Cakes, Layer Cakes
- Contient: 6 à 8% de protéines
Farine à pain
Cette farine riche en protéines est parfaite pour développer un réseau de gluten solide lorsque vous créez des produits à texture moelleuse.,
- Idéal pour: Pains Artisanaux, Pains à la levure, Certains Biscuits, Bagels
- Contient: 12 à 15% de protéines
Farine auto-montante
Lorsque vous cherchez un raccourci, la farine auto-montante contient déjà un agent levant (poudre à pâte) et du sel. La base de farine est plus proche d’une farine de gâteau avec moins de protéines. Il ne peut être substitué à d’autres farines. Pour faire votre propre farine auto-montante, mélanger 1 tasse de farine avec 1 1/2 cuillères à café de levure chimique et 1/2 cuillère à café de sel.,
- Meilleur utilisé pour: Biscuits
- Contient: 8 à 9% de protéines
Farine de gluten de blé vital
Est un peu un « superflour”–ce qui n’est pas un terme scientifique, juste ma façon de dire que c’est une farine conçue avec peu d’amidon et beaucoup de gluten. Techniquement, ce n’est pas de la farine mais est fabriqué à partir de farine de blé qui a été hydratée. Cette combinaison active le gluten, puis la farine est traitée pour éliminer tout sauf le gluten. Après cela, il est séché et broyé en poudre.,
- Meilleur utilisé pour: Comme rappel pour les farines à faible teneur en protéines, comme le seigle, le blé entier ou les farines germées
- Contient: 40 à 85% de protéines
Farine sans gluten
Les alternatives de farine sans gluten ont gagné en popularité pour réduire la consommation de gluten . Ces farines tentent d’imiter la fonctionnalité et la texture de la farine de blé., Ils peuvent contenir du riz, du maïs, de la pomme de terre, du tapioca, de l’arrow-root, du sarrasin, de l’amarante, du haricot, du quinoa, du sorgho, de la farine de lin ou des noix moulues, généralement en mélange.
- Idéal pour: Régimes sans gluten, Gâteaux, Biscuits, Crêpes, Gaufres, Pain, Muffins.
- Contient: % de protéines varie selon la marque
Farine germée
Il est fabriqué à partir de grains germés, qui comprend beaucoup plus que du blé blanc ou rouge. Ce sont de bons choix pour tous ceux qui cherchent à augmenter le goût et la nutrition, bien qu’ils puissent nécessiter plus de compétences pour travailler avec., Sur la liste sont le seigle, le maïs, le sorgho, l’épeautre amarante, et einkorn, pour ne nommer que quelques grains.
- Idéal pour: Pain, Gâteaux, Biscuits, Craquelins
- Contient: Les niveaux de protéines varient selon le type de farine.
Farines blanchies
La farine blanche, en particulier, est parfois traitée avec du peroxyde de benzoyle ou du chlore pour éliminer la teinte jaune des caroténoïdes après broyage pour obtenir une couleur blanche brillante cohérente. Le blanchiment modifie la structure des amidons et des protéines, ce qui fait que les amidons deviennent plus absorbants et que les protéines se lient moins étroitement ensemble., Le processus rend la pâte moins collante et plus facile à travailler.
Le rôle des protéines dans la cuisson et la cuisson
Mélanger la farine et l’eau hydrate et active les protéines de blé insolubles, la gluténine et la gliadine, créant des liaisons gluten qui donnent structure et élasticité au pain, aux gâteaux, aux biscuits, à la pâte à pizza et aux pâtes.
Chaque type de farine a des niveaux différents de protéines de blé, ce qui détermine le potentiel de formation de gluten. En outre, la force de la formation de gluten est également affectée par l’intensité et la durée du mélange., C’est pourquoi certaines directions disent « plier doucement” ou « ne pas trop mélanger. »Avec la mauvaise technique, un muffin tendre peut devenir une rondelle de hockey caoutchouteuse en raison de quelques remuements supplémentaires.
La Teneur En Protéines Varie-T-Elle Selon La Marque?
Oui! Vérifiez l’étiquette nutritionnelle et utilisez ce calcul simple: grammes de protéines ÷ grammes portion x 100 = % de protéines
Exemples:
- Farine tout usage Médaille d’or: 3 grammes ÷ 30 grammes x 100 = 10% de protéines
- Farine tout usage King Arthur: 4 grammes ÷ 30 grammes x 100 = 13,3% de protéines
Comme vous pouvez le constater, il y a un écart assez important pour ces deux marques., Cela peut avoir plus d’impact lors du pétrissage et de la cuisson de la pâte à pain, car plus de protéines crée plus de développement de gluten, créant potentiellement une texture plus caoutchouteuse. Cela est moins préoccupant avec les produits de mie tendre avec plus de sucre et de graisse comme les muffins, les biscuits ou les biscuits.