De nombreuses recettes utilisent la levure comme ingrédient, mais certaines personnes ne peuvent pas ou ne veulent pas la manger à cause d’allergies ou de problèmes de santé. Découvrez si vous pouvez remplacer d’autres ingrédients par de la levure et, plus important encore, si ces substituts donneront un pain ou un gâteau agréable.

Devriez-vous remplacer la levure dans les recettes?

La levure est un champignon unicellulaire utilisé pour donner de la texture aux pains, pâtisseries, muffins, crêpes, gaufres et gâteaux.,

Quand ne pas remplacer

Il n’y a vraiment pas de substitut à la levure dans les pâtes à pain malaxées classiques. La structure de la protéine de gluten dans ces produits est très forte, et les substituts tels que les blancs d’œufs, la poudre à pâte ou le bicarbonate de soude ne sont pas assez puissants pour étirer ce réseau protéique. La levure remplit une autre fonction dans les pâtes à pain; elle « pétrit » la pâte à un niveau microscopique à mesure qu’elle grandit, améliorant ainsi la texture du pain.,

Lorsque vous pouvez remplacer

Il existe des substituts à la levure que vous pouvez utiliser dans des recettes telles que les pains à pâte, les crêpes, la pâte à pizza et les gâteaux. La texture du produit fini ne sera pas tout à fait la même si la levure n’est pas utilisé. La miette peut être plus grossière, ou le produit peut ne pas monter aussi haut ou être aussi moelleux ou léger. Mais le gâteau, ou la croûte de pizza, ou le cupcake sera toujours acceptable.

Lorsque vous remplacez d’autres levants par de la levure, ne regardez pas la quantité de levure requise. La substitution dépend de la quantité de farine utilisée dans la recette.,

Bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) est un ingrédient alcalin qui produit du dioxyde de carbone (CO2) lorsqu’il est combiné avec un ingrédient acide tel que le jus de citron ou le babeurre. Le CO2 étire le réseau de gluten et de glucides dans les pâtes à mesure que le mélange cuit et augmente. Le bicarbonate de soude augmente également le pH d’une pâte, ce qui maintient le produit fini tendre.,

Comment échanger

Le bicarbonate de soude est mieux utilisé comme substitut dans des recettes plus délicates telles que les crêpes, les gâteaux, les pains légers et les cupcakes. Ne l’utilisez pas comme substitut dans les pains malaxés, les pains à pâte copieuse, la pâte à pizza ou les gâteaux à base de fruits et de noix.

Environ 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude, plus une quantité équivalente d’acide, est utilisé pour lever 1 tasse de farine dans la plupart des recettes. Si, par exemple, une recette nécessite 2 tasses de farine, substituez 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude plus 1/2 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron pour la levure., Vous aurez besoin de plus de bicarbonate de soude si vous faites une recette avec des grains entiers; ajouter environ 1/8 cuillère à café de plus par tasse de farine.

Différences Que vous remarquerez peut-être

Le pain ou le gâteau fait avec du bicarbonate de soude aura une texture différente de celle faite avec de la levure, avec des trous d’air plus grands dans la mie. Les produits de boulangerie à base de bicarbonate de soude ont tendance à brunir moins que les produits à base de levure ou de levure chimique. Vous pouvez saupoudrer la pâte ou la pâte avec un peu de sucre ou la badigeonner légèrement de lait avant qu’elle ne passe au four pour augmenter le brunissement., Rappelez-vous que s’il n’y a pas assez d’acide dans la recette, le produit fini peut avoir un goût légèrement savonneux car le bicarbonate de soude est alcalin. Assurez-vous donc d’ajouter des quantités égales d’acide et de bicarbonate de soude à la recette.

Poudre à pâte

La poudre à pâte est un autre substitut de levure acceptable. Cet ingrédient est une combinaison de bicarbonate de soude et d’un acide. Il existe deux types de poudre à pâte: simple effet et double effet. La poudre à simple effet commence à produire du CO2 dès qu’elle entre en contact avec un liquide., Le type à double effet produit du CO2 avec du liquide et dans la chaleur du four.

Rappelez-vous que la poudre à pâte peut être faite avec deux types d’acide: le phosphate de calcium ou le phosphate d’aluminium. Certaines personnes peuvent sentir un arrière-goût amer dans les produits de boulangerie fabriqués avec de la poudre à pâte au phosphate d’aluminium. Lisez l’étiquette de la poudre à pâte que vous achetez pour voir quel type est utilisé.

Quand utiliser

La poudre à pâte peut être utilisée comme substitut de levure dans des recettes telles que des gâteaux, de la pâte à pizza, des cupcakes, des crêpes, des muffins et des pains à pâte. N’utilisez pas de levure chimique dans les pains de levure malaxés.,

Pour remplacer la levure par de la levure dans les recettes, utilisez environ 1 à 1-1/4 cuillères à café de levure chimique pour chaque tasse de farine. Si la recette nécessite de la farine de grains entiers telle que de la farine de blé entier ou de seigle, ajoutez 1/4 de cuillère à café de levure chimique par tasse. La poudre à pâte a une date d’expiration; vérifiez la date avant de l’utiliser.

Changements résultants

Trop de poudre à pâte rendra un aliment amer, alors n’en ajoutez pas trop., Et si une recette nécessite beaucoup d’ingrédient acide, comme dans un pain au citron ou un gâteau au citron, il est judicieux d’ajouter une pincée de bicarbonate de soude en plus de la poudre à pâte pour aider à équilibrer le pH du produit. Ces produits fabriqués avec de la poudre à pâte auront une mie plus ouverte et une texture grossière que ceux fabriqués avec de la levure.

Œufs ou blancs d’œufs

Les œufs battus ou les blancs d’œufs peuvent être utilisés comme levain dans certaines recettes. Cet ingrédient fonctionne mieux dans les gâteaux, les crêpes et les pains de pâte et ne fonctionnera pas dans les pains de levure malaxés., Pendant que les œufs ou les blancs d’œufs sont battus, les protéines se dénaturent. Cela signifie qu’ils se déroulent et forment un réseau qui piège l’air. Dans une pâte que l’air se dilate dans le four et le pain ou le gâteau monte.

Comment changer

Les œufs battus et les blancs d’œufs peuvent être utilisés à la place de la levure comme levain dans les pains à pâte, les gâteaux, les cupcakes, les muffins et les crêpes.

Si une recette nécessite des œufs ou des blancs d’œufs, utilisez-les comme substitut à la levure.

  1. Battez-les séparément des autres ingrédients avec un batteur électrique.,
  2. Battre les œufs entiers pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légers et de couleur citron.
  3. Ajouter soigneusement le reste des ingrédients pour garder autant d’air que possible dans la pâte.
  4. Ensuite, mettez la pâte dans la poêle et le four rapidement.

Pour utiliser les blancs d’œufs pour le levain:

  1. Séparer les jaunes des blancs, en faisant attention à ne pas laisser de jaune dans le blanc, ce qui réduira la formation de mousse.,

  2. Mettre les blancs dans un bol propre et battre avec un batteur électrique, en ajoutant une partie du sucre que la recette appelle pour stabiliser la mousse.
  3. Mélanger le reste des ingrédients, puis incorporer délicatement les blancs d’œufs.
  4. Verser ou verser la pâte dans la poêle et cuire au four.

Changements potentiels

Les produits de boulangerie fabriqués avec des blancs d’œufs comme levants ont tendance à être plus fragiles que les produits fabriqués avec d’autres levants. Le gâteau ou le pain peut également être un peu plus sec avec une texture plus fine, mais il ne devrait pas y avoir de changement de goût.,

Levain Starter

Levain starter est fabriqué en combinant de la levure avec de la farine et de l’eau. Le mélange se tient pendant des jours à température ambiante. La levure utilise la farine comme nourriture. Il pousse et produit du CO2 et de l’acide au fil du temps, ce qui donne aux produits au levain leur saveur aigre caractéristique.

Utilisez des raisins à la place de la levure

Vous pouvez faire du levain démarreur sans levure commerciale en utilisant des raisins, qui portent de la levure sauvage sur leur peau, bien que cette technique ne soit pas garantie.,

  1. Mettez une grappe de 1/2 livre de raisins biologiques non lavés ou de raisins sauvages dans un mélange de 1-1/2 tasses de farine et 2 tasses d’eau.
  2. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 4 à 7 jours, en remuant à quelques cuillerées d’eau et de farine tous les jours.
  3. Si cela fonctionne, le mélange commencera à bouillonner.

Vous pouvez ensuite filtrer les raisins et réfrigérer l’entrée. Il peut être utilisé dans les recettes de pain au levain et de crêpes. Utilisez environ la moitié du démarreur, puis ajoutez plus de farine et d’eau pour le reconstituer. Conserver couvert au réfrigérateur.,

Variations résultantes

Les pains et autres produits de boulangerie à base de levain auront presque la même texture que les produits à base de levure ordinaire, mais la texture sera plus fine. La saveur des produits au levain sera plus acide que ceux fabriqués avec de la levure régulière.

Conseils pour travailler avec des substituts de levure

Chaque fois que vous utilisez de la poudre à pâte, du bicarbonate de soude ou des œufs battus ou des blancs d’œufs comme substitut à la levure, mettez rapidement la pâte ou la pâte dans le four., Les gâteaux, les cupcakes et les pains à pâte sont délicats et le CO2 piégé dans leurs structures peut s’échapper s’ils sont laissés trop longtemps debout. Faites-les cuire rapidement pour de meilleurs résultats.

Lorsque vous mettez à jour avec succès une recette de levure en utilisant un autre levain, assurez-vous d’écrire les quantités que vous avez utilisées et lorsque vous avez ajouté le levain à la recette.

Si un substitut ne fonctionne pas au début, n’abandonnez pas. Regarder le produit. N’est-il pas brun assez? Badigeonner de lait ou d’une solution de sucre avant de cuire la prochaine fois. Est-ce trop aigre? Utilisez de la poudre à pâte au lieu de bicarbonate de soude la prochaine fois. Il n’a pas lieu assez?, Augmentez la quantité de levain la prochaine fois que vous le faites.

Echanges de levure réussis

Si vous ne pouvez pas ou ne voulez pas manger de produits de boulangerie à base de levure, vous pouvez remplacer d’autres levants tant que vous ne faites pas de recette de pain malaxé. Armé de ces connaissances, vous pouvez expérimenter avec ces levants pour obtenir le résultat que vous voulez. Et rappelez-vous qu’une partie du plaisir de la cuisson est d’expérimenter et de profiter de vos succès.