Depuis la sortie du livre Pho, une poignée de personnes m’ont demandé si je savais faire des nouilles de riz fraîches, s’il y avait une recette dans le livre. Je les ai vus faits, et après avoir tenté de faire des nouilles de riz banh pho, je préfère laisser la tâche aux pros. C’est un métier, une compétence et une entreprise que traditionnellement une famille développe et transmet d’une génération à l’autre. De plus, faire des nouilles de riz fraîches n’est pas comme faire des pâtes italiennes., Le riz et la farine de blé se comportent différemment car le riz n’a pas le gluten qui permet au blé d’être facilement manipulé.
Les nouilles Pho sont plates comme celles utilisées pour le pad Thai, coupées en brins étroits qui vont de petites (linguine), moyennes (fettuccine) ou grandes (papardelle). Au Vietnam, les produits frais tendres sont utilisés par les vendeurs de spo et vendus sur les marchés en plein air. Dans les épiceries, vous verrez des nouilles pho séchées.
Pendant mes recherches spo au Vietnam, je voulais retrouver un fabricant de nouilles fraîches. Après tout, les nouilles de riz sont ce qui porte et transmet la saveur pho., Faites en cuisant la pâte de riz à la vapeur en feuilles minces puis en les coupant en brins, les nouilles de riz bánh phở définissent la soupe pho. Je voulais un regard sur la production old school et mes amis, Tracey Lister et Duyen Phan du Hanoi Cooking Centre, et Mark Lowerson de Hanoi Street Food Tours, étaient gibier. Ils m’ont accompagné, Karen Shinto et moi, pour une sortie dans la ville et la province de Nam Dinh et dans le village de Van Cu, les prétendus endroits où pho a commencé.
Mark m’a aidé à embaucher Dan Tran pour nous conduire de Hanoi et être notre fixeur., Je n’ai pas l’air vietnamien et bien que je parle vietnamien, avoir une personne locale facilite toujours les choses beaucoup plus lisse.
Si vous possédez le livre de cuisine de Spo, vous savez d’après l’histoire aux pages 14 à 15 que nous n’avons pas pu goûter à la soupe de nouilles de pho lors de cette sortie. Cependant, nous avons pu voir les nouilles en cours de fabrication.
Grâce à un villageois, Dan a confirmé l’emplacement d’un fabricant de nouilles Van Cu pho, et nous nous sommes frayé un chemin à travers les passages étroits. La maison du fabricant de nouilles était la plus grande et la mieux aménagée. La famille nous a accueillis une fois qu’ils ont compris notre but inhabituel.,
J’ai fantasmé que les nouilles seraient faites à la main mais c’était ridicule. L’usine familiale fabriquait des nouilles à la machine, avec une bande transporteuse qui faisait cuire la pâte à la vapeur en feuilles minces, qui étaient ensuite découpées à la machine, rassemblées à la main et suspendues pour refroidir.
Broyage tremper le riz et l’eau dans les boues. Photo de Karen Shinto.
La pâte étant dispensés sur la courroie du convoyeur., Photo de Karen Shinto.
Le convoyeur fonctionne à travers un long cercueil comme la vapeur pour cuire la pâte en feuilles minces. Photo de Karen Shinto.
Ils sont utilisés pour moudre le riz trempé à la main, a expliqué un jeune homme. Quand un broyeur de pierre électrique est devenu disponible, ils ont volontiers changé. Ils sélectionnent leur riz avec soin, a-t-il dit. Vous ne voulez pas de riz trop sec ou trop féculent. La sélection du riz fait partie de l’artisanat et du secret du fabricant de banh pho.,
The emerging cooked sheet of rice noodle. Photo by Karen Shinto.
Rollers cut the noodle sheet. Photo by Karen Shinto.
Gathering noodles and hanging them to cool. Photo by Karen Shinto.,
Le même fabricant de nouilles pho a également fabriqué des nouilles de riz rondes appelées bun – pour d’autres plats. Ils distribuent leurs nouilles fraîches à la ville voisine de Nam Dinh et ailleurs.
Un bol de pho nécessite beaucoup de pâtes. Au fil des ans, j’ai fait des rouleaux de nouilles de riz banh cuon, des feuilles de nouilles de riz cuites à la vapeur pour cheong fun (un rouleau de nouilles dim sum), et dans le livre de cuisine Pho, j’ai développé une excellente recette de rouleaux de nouilles pho cuon (page 133) farcis de boeuf sauté, de laitue et d’herbes., Ce genre d’aventure de cuisine à la maison est idéal pour un apéritif ou une collation, mais produire suffisamment pour spo et autres nécessite beaucoup plus de patience et d’habileté.
je préfère acheter des nouilles fraîches ou utiliser les sèches. Les nouilles de riz fraîches doivent être utilisées relativement rapidement ou elles se dessèchent et se cassent. Faire un excellent bouillon pho et préparer tous les accessoires (garnitures, garnitures et condiments) nécessitent suffisamment de concentration et de finesse. Pourquoi entrer dans le jeu de nouilles? La plupart des cuisiniers domestiques et professionnels au Vietnam ne fabriquent pas leurs propres nouilles banh pho, tout comme ils ne fabriquent pas de papier de riz banh trang., Pour citer Clint Eastwood dans Magnum Force, » Un homme doit connaître ses limites.”
À Saigon chez Pho Hai Thien (une mini-chaîne pho), il y a des nouilles pho faites sur place et naturellement colorées par du jus de légumes. L’entreprise se spécialise dans la fabrication de la machine de fabrication de nouilles à usage domestique.
En dehors du Vietnam, il y a des magasins pho qui annoncent des nouilles de riz pho fabriquées sur place. Le meilleur que j’ai rencontré était à la périphérie de Little Saigon, en Californie du Sud, au Silk Noodle Bar.,Les copropriétaires sont d’anciens ingénieurs qui ont conçu une machine logicielle (sa taille est similaire à celle de la vidéo Hai Thien) pour fabriquer des nouilles de riz. Les nouilles me rappelaient celles du Vietnam mais elles étaient plus moelleuses. Les expatriés viet favorisent les nouilles de riz banh pho qui sont plus al dente que les traditionnelles au Vietnam, m’a-t-on dit. Au Vietnam, les nouilles de riz pho sont tendres et douces.
À San Jose, en Californie, j’ai mangé des nouilles de riz banh pho fraîches au magasin Cong Ly pho., Quand je leur ai posé des questions sur leur production, ils ont dit qu’ils avaient acheté les nouilles d’un fournisseur local de nouilles pho qui a également fourni Lion, mon marché asiatique de prédilection dans la région.
Dong Thap de Seattle a une vaste opération de fabrication de nouilles de riz banh pho et bun dans l’arrière-cuisine. La seule fois où je suis allé là-bas pour pho, les nouilles étaient malheureusement cassées et sèches. C’était globalement décevant, ce qui a souligné à quel point il était difficile de livrer des nouilles et du bouillon fabuleux dans son propre bol – même lorsque la machine est là.
Avoir des nouilles de riz banh pho super fraîches pour pho n’est pas un facteur décisif., Quand j’ai goûté d’excellents pho au Vietnam et à l’étranger, les nouilles n’étaient pas faites en interne. Il existe des options pour de bonnes nouilles pho, alors pourquoi ne pas faire un bouillon pho incroyable et assembler soigneusement un bol knockout? Au Vietnam, le fabricant de nouilles pho exploite rarement un magasin pho.
Il n’y a aucune raison pour que vous sentiez que vous devez faire vos propres nouilles de pho pour une expérience honnête et vraie de pho. Comprendre comment les nouilles de riz banh pho sont fabriquées est important pour les apprécier. La sélection d’une bonne nouille pho est également la clé! C’est pourquoi j’offre des conseils pour trouver de bonnes nouilles pho dans cet article., Restez à l’écoute.
Mises à jour du livre de cuisine de Pho
Nous avons eu un fabuleux événement Foodways de Pho au Centre communautaire juif de San Francisco. J’ai été invité à lancer la nouvelle série pour le JCCSF et mes amis Jourdan Abel et Thuy Tran l’ont orchestrée; Le chef Tu David Phu a fait du pho et des condiments pour servir les participants. L’atrium était rempli d’environ 100 personnes de tous les horizons et de tous les groupes d’âge.
Si vous êtes dans la région de la baie et que vous êtes un magasinier curieux, rejoignez-moi pour un événement amusant Whole Foods spo le 30 mars.,
Eater.com le critique de restaurant Robert Sietsema a fait un tour d’horizon des magasins de pho de New York et a commencé son article faisant référence au livre de Pho! Journaliste culinaire Carolyn Jung de FoodGal.com test a conduit les recettes de nouilles panfried pho. Et ce week-end, j’étais sur la splendide émission de radio de table de NPR avec son nouvel animateur, Francis Lam. Ce fut un honneur et un honneur d’être sur le premier segment de Francis.
Mon éditeur et publiciste ont assisté et tous deux m’ont dit qu’un mois plus tard, Ten Speed Press a commandé une quatrième (4ème) impression!, Merci pour la ferveur continue de spo. Si vous le souhaitez, laissez un commentaire sur Amazon ou partout où vous avez acheté le livre.
Articles connexes sur les ingrédients de pho
- Comment garder les Herbes Viet fraîches
- Comment Trouver de bons Os pour le boeuf Pho
- Comment acheter des Nouilles de riz Pho