Cher Professeur,
Je suis un vrai fan de whiskies sherry – Tomatin 18 ans, Glenlivet Nàdurra Oloroso Cask et Glenmorangie Lasanta 12 Ans, pour ne citer que quelques-uns de mes favoris.
Cependant, je dégustais récemment un dram particulièrement délicieux d’Aberlour A’bunadh et cela m’a soudainement frappé – je ne comprends pas vraiment comment le Sherry fait une telle différence en termes de saveur du whisky.
Qu’est-ce qu’un fabricant de whisky recherche exactement dans un fût de Sherry lorsqu’il choisit un whisky de vieillissement?, Est-ce que le type de sherry qu’il détenait importe, ou n’importe quelle marque et style fera-t-il? Et puis, comment les saveurs sont-elles réellement produites?
Toute information que vous pourriez partager sur le sujet serait très appréciée.
Cheers,
RT, Hong Kong
Sûr de Sherry: Le Professeur de Whisky sait tout sur la façon dont les fûts de Sherry influencent le Scotch
Merci, RT. C’est une question fascinante avec une réponse assez complexe, alors en petits morceaux.
Pourquoi Sherry?
Les Écossais adoraient le Sherry., Le premier enregistrement de sa consommation à Edimbourg date de 1548, mais c’était au 18ème siècle quand il est devenu une boisson à la mode. À ce moment-là, les punchs au sherry et au rhum étaient les boissons préférées des membres roistering des clubs écossais, qui étaient les créateurs de tendance de la période.,
Il y avait aussi un élément de patriotisme impliqué, avec de nombreux Écossais travaillant pour ou possédant des maisons de Sherry: Arthur Gordon a fondé Bodegas Gordon, puis un parent éloigné William a rejoint son oncle pour fonder Duff-Gordon, tandis que les intérêts du port et du Sherry de George Sandeman étaient gérés en Écosse par son parent Thomas
À cette époque, le sherry aurait été expédié à Glasgow et Leith en fûts. Cela a coïncidé avec une expansion spectaculaire de l’industrie du whisky., Comme il n’y avait pas de forêts domestiques en Écosse à utiliser pour les fûts, les distillateurs se sont tournés vers ceux qui étaient débarqués sur les quais. Ceux-ci comprenaient du rhum et du vin, ainsi que du Sherry, mais c’est ce dernier qui est devenu l’option préférée.
Qu’est-ce que le sherry?
Le sherry commence comme un vin blanc sec élaboré à partir du raisin Palomino. C’est fortifiée et âgés. Les styles se divisent en deux camps.
Le premier contient fino, son sous-ensemble manzanilla et amontillado. Dans ceux-ci, le vin est légèrement fortifié puis placé dans des mégots de 500-700 litres et élevé dans un système complexe connu sous le nom de solera.,
Une épaisse couverture laineuse de levure, connue sous le nom de flor, commence à pousser à la surface du liquide, protégeant le vin de l’air. En conséquence, le Sherry est de couleur pâle avec un léger caractère croquant, des arômes d’amande, de craie, d’olive verte et, dans le cas de manzanilla, une saveur nettement salée.
Si on laisse mourir cette fleur, alors une certaine oxydation a lieu; le vin s’assombrit en couleur, et devient un amontillado.
Le deuxième camp, contient oloroso et palo cortado., Le même vin de base est utilisé, mais il est fortifié à une plus grande force, tuant ainsi toute chance de croissance flor (dans le cas de palo cortado, le processus de destruction de la levure se produit par hasard, plutôt que par conception). Le vieillissement se fait en solera et, en raison du contact avec l’air, les vins deviennent plus foncés et plus noisette (noix), avec quelques éléments de fruits secs.
Pedro Ximénez (PX) – qui est de plus en plus utilisé dans la maturation du scotch – est un style distinct, fabriqué à partir du raisin éponyme., Après la récolte, les raisins sont séchés au soleil pour concentrer les sucres puis fermentés, fortifiés et vieillis. Ce vin naturellement doux avec un énorme impact raisonné est utilisé comme agent édulcorant.
Qu’est-ce qu’un producteur de sherry veut d’un fût?
Les mégots utilisés dans le système solera ne sont pas fabriqués à partir de bois actif (ils ont tendance à être de vieux fûts de chêne américain), de sorte que le bois a peu d’impact sur le Sherry. Le goût du fino est causé par flor, la noisette de l’oloroso par oxydation et la douceur du PX par l’effet « raisin ».
Qu’est-ce qu’un producteur de Scotch veut d’un fût?,
Un distillateur souhaite qu’un fût apporte de la saveur au whisky en maturation: vanille, noix de coco, épices et chocolat provenant du chêne américain; tanin, résine, clou de girofle et fruits secs provenant du chêne européen.
Ainsi, dans la production de vin de Sherry, les saveurs sont entraînées par l’oxydation plutôt que par le chêne, tandis que dans le processus de maturation du whisky, c’est l’inverse.
D’un côté, les producteurs de sherry veulent un fût qui a peu d’impact, tandis que les Écossais veulent le contraire. Les producteurs de sherry utilisent du chêne américain pour leurs fûts, les producteurs de Scotch insistent sur le chêne européen. Il semble y avoir deux histoires différentes.,
González Byass: La société produit du xérès depuis plus de 175 ans
Comment les deux côtés ont raison
Les fûts utilisés pour transporter le xérès étaient cependant différents de ceux utilisés pour le mûrir. Ils auraient tendance à être fabriqués à partir de bois frais (bien que le fino soit transporté dans de vieux fûts, il n’y avait donc pas d’influence sur le bois) et ne seraient utilisés que pour quelques voyages entre Jerez et l’Ecosse avant d’être remis aux distillateurs. Le résultat était que les fûts de sherry utilisés pour le whisky avaient de la puissance et de la saveur., Alors que le chêne américain a été utilisé, une quantité croissante de chêne européen a été utilisé pour l’expédition des fûts à partir des années 1930.
Entre le milieu et la fin du 19e siècle, alors que les fabricants de whisky avaient besoin de plus de fûts, le volume de sherry importé en Écosse a diminué. Le mélangeur William Phaup Lowrie (qui était également l’agent de González Byass Sherry) a trouvé une solution astucieuse. Il a importé du chêne neuf d’Amérique, a coopéré les fûts à Glasgow, puis les a traités avec du sherry avant de les transmettre aux distilleries. Lui aussi essayait de reproduire l’effet d’un fût d’expédition.,
En 1986, tous les Sherry ont dû être mis en bouteille dans la région de Jerez, ce qui signifie que les fûts d’expédition ont cessé d’exister. Les distillateurs ont alors commencé un programme similaire à celui de Lowrie. Cette fois, cependant, ils ont travaillé avec des tonnelleries à Jerez pour fabriquer de nouveaux fûts selon leurs spécifications (chêne européen séché à l’air, assaisonné de xérès oloroso). Encore une fois, ce sont des fûts d’expédition d’imitation.
Quelle influence le Sherry a-t-il sur le whisky?
Tout cela pourrait sembler comme si c’est le chêne qui est le principal moteur en termes de saveur whisky Sherry. Ce n’est pas tout à fait vrai non plus., Ce qui se passe pendant le processus d’assaisonnement, c’est que le Sherry modifie les composés aromatiques du chêne.
On estime qu’il y a jusqu’à 10 litres de Sherry trempés dans le bois d’un cul de Sherry. Pour voir si c’était du chêne ou du Sherry qui donnait un caractère « Sherry » à un Scotch, les scientifiques ont simplement ajouté du Sherry au Scotch pour voir si la combinaison était la même que la maturation dans un cul de Sherry. De même, le vieillissement dans une crosse de chêne européen non traitée a donné un résultat différent.,
Le caractère « Sherry » est donc dû au Sherry lui-même, mais aussi à l’oxydation et à la façon dont le Sherry a interagi avec les composés du chêne et les a modifiés. Tous ces éléments interagissent ensuite au fil du temps avec l’esprit qui mûrit.
En termes très simples, il y a plus d’impact du Sherry (ou plutôt Sherry changé par le chêne et l’air) dans la jeunesse du whisky, tandis que dans les exemples plus anciens, vous remarquez plus de chêne (qui est lui-même changé par le Sherry)., Cela explique pourquoi un whisky fini avec du Sherry a plus de caractère axé sur le vin, par rapport à un whisky élevé exclusivement dans d’anciens fûts de Sherry.
Ce que sont ces saveurs dépendra également d’un certain nombre de facteurs. Un fût de chêne européen ex-Sherry de premier remplissage sur mesure aura un impact maximal de clou de girofle, de résine, de fruits secs et de tanin. Le même fût rempli pour une deuxième fois aura moins de ces composés disponibles pour le whisky. Vous pouvez trouver d’anciens fûts de sherry qui ont été remplis tellement de fois que l’élément « Sherry » est pratiquement invisible.,
Certains distillateurs – Dalmore en est un exemple notable – préfèrent utiliser des fûts ex-solera, qui auront un faible impact sur le bois, mais une contribution plus élevée du vin (et de l’oxydation).
Chevaux, comme on dit, pour les cours.
j’espère que cette aide.
Prof
PS: je soupçonne quelqu’un pourrait vouloir savoir ce qu’est un solera est. Si oui, écris-le dans: .