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- les Steaks de Thon Grillé
Il est 1998. Google est une entreprise nouveau-née que personne ne soupçonne encore d’influencer presque tous les aspects de notre vie. Le monde attend à bout de souffle après que Ross ait accidentellement dit le nom de Rachel à l’alter. Et les restaurants chics partout aux États-Unis servent assiette après assiette après assiette de thon grillé.,
Que nous n’ayons jamais eu de recette de thon grillé en profondeur sur ce site, depuis sa fondation il y a plus de 10 ans, n’est pas un hasard. Il est daté. Ajoutez à cela de sérieuses préoccupations concernant la surpêche du thon, et il y a de bonnes raisons de l’éviter. Et pourtant, une dalle vierge de thon, saisi à feu vif avec un centre parfaitement rare est une belle chose. À mon avis, il est acceptable de le faire à l’occasion, tant que vous achetez votre thon de manière responsable.*
* C’est un souci avec la plupart des créatures comestibles de la mer, mais de nombreuses espèces de thon sont dans une situation particulièrement précaire.,
Si vous décidez de faire du thon grillé, vous voulez vous assurer de le faire correctement. Le thon n’est pas bon marché—surtout pas la qualité que vous voudriez manger presque cru après une escapade rapide sur le gril-donc ruiner avec une mauvaise technique est aussi inacceptable que possible. Faisons en sorte que cela ne se produise pas.
Comment choisir des steaks de thon pour Griller
Acheter du thon devrait commencer par rechercher la durabilité. Il existe de nombreuses espèces et sources de thon que nous devrions tous faire de notre mieux pour ne jamais acheter, que ce soit dans un marché aux poissons ou dans un restaurant de sushis., Il y a beaucoup trop de détails à énumérer ici, alors assurez-vous de vous rendre à la ressource Seafood Watch de l’aquarium de la baie de Monterey pour voir quels types de thon de quelles régions et quelles méthodes de récolte sont les plus durables. Je ne me souviens pas, par exemple, de la dernière fois que j’ai commandé des sushis au thon rouge et vous non plus—peu importe à quel point ce toro fondant et gras vous appelle. Je fais rarement de telles déclarations, mais certains types de thon sont tellement menacés qu’une déclaration tout aussi extrême en faveur de leur protection ne devrait pas être controversée.,
En supposant que vous ayez trouvé une source de thon qui ne viole pas la liste « ne jamais acheter », vous voudrez ensuite penser à la fraîcheur. Vous voulez un morceau de poisson de qualité sushi ou sashimi…sauf que ces termes ne veulent vraiment rien dire. Ils sont un langage de marketing, destiné à signaler que le poissonnier se sent confiant que le poisson que vous achetez est sûr de manger cru. Que vous fassiez confiance à votre poissonnier est une toute autre question.,
Là encore, le thon est l’un des rares poissons qui doivent généralement être transformés de telle sorte que les parasites ont été tués par des températures extrêmement froides et glaciales. À cet égard, au moins, le thon est un pari plus sûr que beaucoup d’autres poissons que nous mangeons couramment crus ou peu cuits.
Maintenant, en supposant que vous avez trouvé un morceau de thon pêché de manière durable et sûr à manger lorsqu’il est cru, la prochaine chose à laquelle vous voudrez penser est la taille et les dimensions des steaks de thon eux-mêmes., Le thon est meilleur quand il est encore plus ou moins cru au centre, car la plupart de la chair, sauf le ventre, est extrêmement maigre et sujette à des niveaux grotesques de sécheresse lorsqu’il est cuit même à mi-chemin à bien fait (l’une des raisons pour lesquelles nous aimons aussi faire cuire le thon sous vide). Cela signifie que vous voulez un morceau de poisson épais.
Idéalement, vos steaks de thon devraient avoir au moins un pouce et quart à deux pouces d’épaisseur, ce qui vous permettra de saisir chaque côté tout en laissant suffisamment de matière charnue au milieu pour rester principalement intacte par la chaleur., Tout comme quelques kilos supplémentaires de flab aideront à éloigner vos organes internes du froid mordant de l’hiver, un huitième de pouce supplémentaire ou plus de chaque côté de votre steak de thon vous laissera avec un pouce solide de plus ou moins de crudité semblable à un sushi au centre, ce que vous voulez. (Si ce n’est pas ce que vous voulez, vous feriez mieux de faire une préparation de thon entièrement différente à la place, comme le pocher lentement dans de l’huile d’olive; ou tout simplement acheter une boîte.,)
Comment cuire les Steaks de Thon: étape par Étape
Étape 1: Prep Votre Grill
la Configuration de votre barbecue pour les steaks de thon suit la même base, les meilleures pratiques pour griller autre chose. Vous souhaitez préchauffer votre gril et votre grille, bien nettoyer la grille avec une brosse à gril et enfin huiler la grille. Une grille de gril chaude, propre et huilée sera beaucoup moins susceptible de coller sévèrement à votre poisson qu’une grille froide et froide.,
Parce que vous voulez saisir vos steaks de thon le plus rapidement possible pour minimiser la pénétration de la chaleur, vous cuisinerez sur les charbons les plus chauds possibles. Vous pouvez configurer votre gril comme un feu à une ou deux zones, selon ce que vous cuisinez., Il y a peu de chances que vous ayez besoin d’une zone plus fraîche sur le gril pour finir votre thon: dès qu’il est saisi des deux côtés, c’est fait.
Étape 2: Préparer les Steaks de Thon
Pendant que votre gril est de préchauffage, vous pouvez préparer vos poissons. Il est important de bien sécher le poisson des deux côtés, en utilisant des serviettes en papier—minimiser l’humidité de surface aide à accélérer le processus de cuisson et réduit les chances que le thon colle au gril.
À cette fin, j’aime aussi frotter légèrement les steaks séchés avec une huile neutre comme le canola ou l’huile végétale., C’est juste une assurance de plus contre le collage.
Étape 3: Faire griller le thon
Le sel attire l’humidité des protéines comme le poisson et les autres viandes, alors je m’assure de le saupoudrer sur le thon à la dernière seconde. Après avoir bien séché la surface du poisson, la dernière chose que nous voulons faire est de le mouiller à nouveau avant de le mettre sur le gril.
Définir les steaks de thon sur les charbons. Votre objectif ici est d’obtenir une saisie à l’extérieur aussi rapidement que possible, tout en minimisant la quantité de chaleur qui pénètre au centre., Même avec toutes les préparations que nous avons faites, le poisson restera probablement collé à la grille du gril au début, alors faites de votre mieux pour ne pas tenter de soulever ou de déplacer les steaks prématurément. Ils devraient sortir d’eux-mêmes une fois qu’ils ont bien bruni.
Si le poisson a adhéré à la grille du gril à tous, le meilleur moyen de libérer ce n’est pas pour tenter de forcer une spatule métallique en dessous., Au lieu de cela, faites glisser un outil métallique mince, comme les dents d’une fourchette à découper, une grande pince à épiler culinaire, ou même la lame de la spatule elle-même, entre les grilles du gril et sous le poisson. Soulevez ensuite doucement par le bas, en faisant attention à ne pas le forcer s’il est coincé.
En raison de la rareté, je pense que le thon frais grillé devrait être servi, je ne me soucie pas des thermomètres. Il n’y a rien à mesurer: Il suffit de saisir les deux côtés, puis de le retirer du gril tout de suite.,
Le bord d’un steak de thon est votre meilleure mesure de la façon dont le poisson est au centre: Tant que vous pouvez toujours voir le violet profond des poissons rares sur le bord, le centre sera bon (et vous avez même une petite marge de manœuvre au-delà).
Pourtant, je comprends que les gens veulent un peu plus de conseils que cela. Ce que je recommande, c’est de regarder les bords du steak de thon. Le thon est remarquable parmi les poissons en ce que son changement de couleur du cru au cuit est si dramatique., Le thon cru est une teinte rouge-violet foncé profonde, mais une fois que la chaleur le touche, il devient beige clair. En observant les côtés du steak, vous pouvez avoir une idée de la distance entre la chaleur et lui. Gardez simplement à l’esprit que, parce que la chaleur tourbillonnera et autour de chaque steak, le bord extérieur cuisera toujours plus rapidement que l’intérieur, il commencera donc à se déplacer vers le beige avant l’intérieur.
Lorsque c’est fait, retirez-le du gril et coupez-le avec le couteau le plus tranchant que vous ayez, idéalement un couteau à lame mince comme un couteau à trancher., Je pense que c’est bon simplement arrosé d’huile d’olive fraîche et d’une pincée de sel et de poivre noir frais.
Peu importe la façon dont vous le servez, rappelez-vous qu’il n’y a pas de précipitation. Parce que le thon est si rare dans le centre, ce n’est pas vraiment quelque chose qui commence si chaud en premier lieu—il est tout aussi bon à température ambiante, ou même froid. Si vous en voulez la preuve, ne cherchez pas plus loin que les millions de salades niçoises au thon frais qui dominaient autrefois les menus des restaurants. Bien que je suggère de faire une Niçoise avec du thon en conserve à la place., L’une des pires choses à propos de cette tendance des années 90 était que le thon rare finissait dans tout, même quand il n’aidait pas le plat.
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