Le Bleu Belge a une mutation naturelle dans le gène de la myostatine qui code pour la protéine, la myostatine (« myo » signifiant muscle et « statine » signifiant stop). La myostatine est une protéine qui inhibe le développement musculaire. Cette mutation interfère également avec le dépôt de graisse, ce qui entraîne une viande très maigre. Le gène tronqué de myostatin est incapable de fonctionner dans sa capacité normale, ayant pour résultat la croissance maigre accélérée de muscle. La croissance musculaire est principalement due à des changements physiologiques dans les cellules musculaires de l’animal (fibres) de l’hypertrophie à un mode de croissance hyperplasique., Ce type particulier de croissance est observé tôt chez le fœtus d’une mère enceinte, ce qui entraîne un veau qui naît avec deux fois plus de fibres musculaires à la naissance qu’un veau sans mutation du gène de la myostatine. De plus, le poids à la naissance d’un veau double-musclé nouveau-né est significativement supérieur à celui d’un veau normal.
Le taux de conversion alimentaire (FCR) des bovins bleus belges a été amélioré en raison d’une consommation d’aliments plus faible que le gain de poids dû à une composition modifiée du gain de poids corporel qui comprend une augmentation des protéines et une diminution du dépôt de graisse., La structure osseuse du Bleu belge est la même que celle des bovins normaux, bien que tenant une plus grande quantité de muscle, ce qui les amène à avoir un plus grand rapport viande / os. Ces bovins ont un rendement musculaire d’environ 20% de plus en moyenne que les bovins sans mutation génétique de la myostatine. En raison de l’augmentation du rendement musculaire de cette race, un régime contenant plus de protéines est nécessaire pour compenser le mode modifié de prise de poids. Lors de la finition, cette race nécessite des aliments à haute énergie (concentrés) et ne donnera pas les mêmes résultats si elle suit un régime riche en fibres.,
La valeur de la race à double musculature est due à leurs caractéristiques de carcasse supérieures. Cependant, avec une diminution de la teneur en matières grasses, on diminue le persillage de la viande, ce qui signifie que la tendreté de la viande est réduite. Inversement, la tendreté de la viande du Bleu belge a été jugée tout aussi tendre car un grand nombre de fibres musculaires plus petites sont présentes.