C’est de loin la meilleure saucisse Andouille que j’ai jamais goûté. Mon but était d’imiter la très savoureuse saucisse Andouille de Jacob que j’ai goûtée il y a quelque temps. Mais le mien est sorti encore mieux si je puis dire. Il est fumé, a une magnifique couleur acajou et est assaisonné juste. Du moins à mon goût. Il n’est pas trop épicé. La chaleur est assez douce et s’attarde agréablement au fond de la bouche. Je ne voudrais pas changer une chose dans cette recette.,
La saucisse andouille est une saucisse fumée classique de Louisiane qui est couramment utilisée pour assaisonner les gumbos, les jambalayas, les haricots et de nombreux autres plats. Cette saucisse fait partie d’une famille de viandes et saucisses originales de style cajun: Andouille, Boudain, Chaurice (version locale du chorizo espagnol) ou Tasso (crosse de porc fumée).
Obtenir des saucisses Andouilles de qualité en dehors de la Louisiane a toujours été un défi pour moi. Après avoir essayé l’Andouille authentique, vous vous rendez compte soudainement qu’aucune des saucisses commerciales produites en série ne se rapproche de la vraie affaire., Les saucisses produites en série sont faites rapidement et pas cher, avec des exhausteurs de goût et des conservateurs, qui ont un impact négatif sur le goût. Certains sont épicés au point d’être à peine mangeable. Certains sont simplement fades et insipides.
La bonne nouvelle, c’est que cette saucisse est assez facile à faire à la maison. Tout comme le bon kielbasa fait maison, tout ce que l’Andouille maison nécessite, c’est de la viande fraîche, des assaisonnements de base et un peu de patience car elle nécessite de nombreuses heures de fumage. C’est la longue fumée sur le bois de noix de pécan qui définit le profil de saveur de l’Andouille.,
Recette d’Andouille
Le gourou de la fabrication de saucisses Stanley Marianski dans son livre de production à domicile de Viandes et de saucisses de qualité admet qu’il n’est pas facile de trouver une recette universelle de saucisse Andouille. Il souligne que certaines recettes incluent du vin rouge sec, tandis que d’autres introduisent des feuilles de laurier, du piment de la Jamaïque, de la sauge, du paprika, des poivrons rouges écrasés, du sucre, de la poudre d’oignon, du poivre de Pékin, du macis, de la muscade, de la sauge, du piment ancho, de la poudre de filé, etc. Les variations sont infinies, ce qui rend impossible de spécifier la « vraie saucisse Andouille ».,
Cela dit, selon Marianski, presque toutes les recettes d’Andouille qu’il avait examinées s’accordent sur les ingrédients suivants: crosse de porc, sel, poivre concassé, ail, thym et poivre de cayenne.
Ma saucisse Andouille préférée que j’ai eu la chance de goûter il y a quelque temps, la saucisse Andouille de Jacob, ne comprend que du sel, du poivron rouge, du poivre noir et de l’ail selon leur site Web. Ce sont les assaisonnements que j’ai utilisés dans ma recette.
Fabrication de la saucisse andouille
Préparation de la viande
Traditionnellement, la saucisse andouille est faite de crosse de porc., La viande est parée de graisse puis coupée en cubes ou très grossièrement moulue. Jacob’s fait de l’andouille à partir d’une épaule de porc maigre en cubes. Inutile de dire que c’est une tâche laborieuse. Farcir de la viande en cubes dans des boyaux plus petits est également un défi. Je n’ai pas encore compris si mon 20 lb stuffer peut farcir de la viande en cubes et quelle taille.
En ce moment, je préfère de loin utiliser un hachoir à viande et un hachoir à farce. Si vous avez une plaque de broyeur de 3/4″, c’est aussi une bonne option. Au minimum, utilisez une plaque de broyeur de 1/2″. Je broie des morceaux maigres de viande à travers une plaque de farce et des morceaux plus gras à travers un 1/4″ (4.,5 mm-6 mm) de la plaque.
Farce et séchage
Une fois la viande hachée, je la mélange avec le reste des ingrédients, je la farcis en rondelles de bœuf. Des boyaux de bœuf ou de porc de 38 à 40 mm sont généralement utilisés.
J’ai récemment fait une mise à niveau de mon manuel 5lb LEM saucisse stuffer à leur 20 lb motorisé stuffer. Quelle différence! Aimer l’augmentation de la capacité et la capacité de farcir même des saucisses minces rapidement et sans trop d’effort. J’avais toujours ma femme qui m’aidait à farcir des saucisses, maintenant je peux facilement le faire par moi-même. Elle l’apprécie.,
Après la farce, les saucisses sont traités pendant 12 à 24 heures dans le réfrigérateur.
L’étape suivante consiste à sécher les saucisses farcies. Cela peut être accompli en les suspendant à température ambiante pendant 2-4 heures, suivi d’un séchage dans un fumeur pendant 30-60 minutes à 130F sans fumée.
Fumer
Une fois que les boyaux de saucisse sont secs, augmenter la température à 140F et appliquer de la fumée. La saucisse andouille est traditionnellement fortement fumée sur du bois de noix de pécan pour un goût unique., Fumer prend de plusieurs heures à 10-12 heures, selon la couleur et la fumée que vous souhaitez atteindre. Plus il est fumé, mieux il aromatisera les plats auxquels il sera ajouté. J’ai fumé mon Andouille pendant environ 7 1/2 heures.
C’est ainsi que mon Andouille a pris soin de fumer environ 2 heures dans mon nouveau fumoir. À ce stade, il manque définitivement de couleur et de saveur fumée robuste.
C’est après 7 heures 1/2 du tabagisme.,
Finition
Enfin, une fois la couleur riche souhaitée atteinte, l’andouille est cuite à 170F – 195F jusqu’à l’obtention de la température interne de 154F-158F. Après avoir fumé à environ 140F – 142F pendant 7 1/2 heures, la température interne de la saucisse a atteint 123F. J’ai lentement augmenté la température dans le fumoir à environ 185F avant que la température interne n’atteigne 154F. Cela a pris environ 40 minutes.
Vous pouvez aussi finir de cuire les saucisses dans le four., Je trouve en fait plus facile et plus rapide de finir au four avec convection. Ce n’est pas une façon traditionnelle mais cela fonctionne bien.
Pocher la saucisse dans l’eau à 170F – 175F pendant environ 20 minutes est une autre bonne alternative, ainsi que la cuisson à la vapeur.
Alternativement, vous pouvez réfrigérer la saucisse juste après avoir fumé et cuire plus tard, par exemple dans le cadre de votre gumbo ou jambalaya.,
Andouille Saucisse Recette
Ingredients
- 1000 g pork butt (2.,)
- 13 g kosher salt (2 heaping tsp)
- 2 1/2 g Cure #1 (1/2 tsp, level)
- 10 g garlic (3 cloves, pressed)
- 5 g black pepper (2 1/2 tsp, cracked)
- 4 g cayenne pepper (2 tsp)
- 100 g cold water (1/4 cup)
Instructions
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Grind lean pieces of meat through a stuffing plate or 1/2″ (12 mm) – 3/4″ (18 mm) plate.,
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Broyer les morceaux les plus gras à travers une plaque de 1/4″ (6 mm).
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Dans un grand bol, mélanger la viande avec le reste des ingrédients, y compris l’eau.
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Fourrer dans des boyaux de bœuf ou de porc de 38 à 40 mm. Attachez pour faire des liens de 12”.
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durcir dans le réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.,
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Sécher pendant 2-4 heures à température ambiante puis maintenir pendant 30-60 minutes dans un fumoir préchauffé à 130F sans fumée.
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Fumer sur le bois de noix de pécan à environ 140F pendant environ 8 heures jusqu’à ce que vous obteniez une belle couleur riche en acajou.
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Cuire l’andouille dans le fumoir à 170F – 195F jusqu’à ce que la température interne atteigne 154F-158F. Cela devrait prendre environ 30-40 minutes.,
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Refroidir rapidement en le plaçant sur un marbre froid de la dalle ou un similaire surface froide.
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Réfrigérer après le refroidissement. Garder enveloppé dans du papier de boucher pour de meilleurs résultats.
Remarques
Nutrition