Les mythes sur le lait ne se sont pas arrêtés avec les Grecs, cependant. Depuis que les premières mamelles de vache ont été arrachées par des mains humaines, la substance a invité l’inspection, la suspicion, la peur et le désir. Mais de nos jours, nous buveurs de lait sommes tellement déconnectés de l’origine de notre lait qu’il pourrait bien provenir d’un distributeur automatique., L’acheteur laitier typique vit dans une ville ou une banlieue, et aime imaginer que le lait provient toujours d’une petite ferme familiale avec une grange rouge et des vaches paissant sur une colline, où des mains humaines aimantes giclent le lait des trayons des animaux dans un seau. Cette imagerie est si omniprésente historiquement qu’en 1935, un inspecteur du lait de Los Angeles a lancé le Dairy Roadside Appearance Program, encourageant les agriculteurs à nettoyer leurs terres, à peindre leurs granges et à planter des fleurs pour perpétuer ce mythe de la traite auprès des acheteurs de lait urbains.
Cette vision illusoire même à l’époque, est maintenant presque complètement obsolète., Le lait est devenu une industrie mondiale, produite à une échelle qui défie la nature. Alors que la plupart des fermes américaines ont encore moins de 100 vaches, 86 pour cent du lait est produit sur les 26 pour cent des fermes qui ont plus de 100 vaches.
À une époque, le lait était l’un des processus les plus naturels de l’agriculture. « Un taureau imprégnerait une vache » Š – » Šan taureau réel, avant l’âge de l’insémination artificielle”Š. Elle était enceinte pendant « neuf mois et puis une vache bébé » est né.,
De la naissance du veau jusqu’à trois mois après son sevrage, l’agriculteur traire l’excès de lait à la main, pour boire, du beurre et peut-être du fromage. C’est tout. Jusqu’à aujourd’hui.’
Par la suite, de la naissance du veau jusqu’à trois mois après son sevrage, l’agriculteur traitait l’excès de lait à la main, pour boire, du beurre et peut-être du fromage. C’est tout.
Jusqu’à maintenant.
Avec l’essor de l’agriculture industrielle, le lait est maintenant une opération des plus contre nature., L’exploitation laitière moderne peut avoir des centaines, voire des milliers de vaches. La vache laitière moyenne d’aujourd’hui produit six à sept fois plus de lait qu’il y a un siècle. Les vaches passent leur vie à être constamment imprégnées afin de produire du lait. Les taureaux peuvent être difficiles, de sorte que la majorité des vaches laitières sont maintenant inséminées artificiellement. Le sexe est une chose du passé. Les antibiotiques guérissent les infections. Les hormones ont été conçues pour augmenter la production de lait. Les vaches sont poussées fort pour cette production, et, après environ trois ou quatre ans, leur production se relâche et ils sont vendus pour la viande de hamburger., Aujourd’hui, » les États-Unis sont le plus grand producteur de lait au monde, suivis de l’Inde et de la Chine.
Les animaux passent leur vie à être nourris dans une stalle intérieure ou un parc d’engraissement surpeuplé. Chaque vache produit du lait jusqu’à 305 jours par an. L’une des plus grandes fermes laitières au monde est en construction au Vietnam et devrait contenir 32 000 vaches.
Mais doit-il être de cette façon? Alors que les producteurs laitiers aux États – Unis luttent pour gagner leur vie, un nouveau type d’opération s’est install锊-”Šone qui place le bien-être animal et les opérations à petite échelle au cœur de l’entreprise., C’est une expérience en cours, mais lors de visites dans un certain nombre d’opérations dans le nord de l’État de New York, il y avait des signes que ce « nouveau lait” pourrait être une voie viable. La question qui persiste est la suivante: Les consommateurs paieront-ils plus pour savoir d’où vient leur lait?
***
Le lait a longtemps été une source de controverse, tant pour sa production que pour sa consommation. Au cours des années 1800, un mauvais assainissement dans les laiteries a entraîné des épidémies de maladies transmises par le lait. Le scientifique français Louis Pasteur a démontré en 1862 que le chauffage du lait pouvait éliminer le risque., Pourtant, la pasteurisation et, dans une certaine mesure, est encore controversée. Une fois le lait pasteurisé, il n’est plus considéré comme « un produit naturel” comme le lait cru. Dans les années 1890, un médecin nommé Henry Coit a créé un conseil de médecins, appelé Medical Milk Commission, pour certifier l’innocuité du lait d’une ferme. La certification a entraîné un prix de détail plus élevé que peu de clients étaient prêts ou en mesure de payer.
Et donc dans le milieu du 20e siècle, l’élevage laitier a subi un changement majeur., Le gouvernement fédéral a fixé un prix minimum pour le lait liquide de grade A, le lait à boire. Le prix a chuté. Les agriculteurs devaient produire plus. Pour produire plus, les vaches devaient manger plus de protéines, ce qui signifiait que les agriculteurs achetaient des céréales riches en protéines, telles que le soja et des herbes comme la luzerne. De nombreux producteurs laitiers étaient également céréaliers, mais il est vite devenu difficile de produire suffisamment pour subvenir aux besoins de leurs vaches, et ils sont devenus des acheteurs de céréales. Malheureusement, les prix des céréales et du carburant ont encore augmenté, tandis que le lait était fixé à un prix bas. Cela rendait plus difficile, à la limite de l’impossible, de faire un profit sur le lait.,
À mesure que l’agriculture industrielle a évolué, l’industrie laitière est devenue dominée par les énormes opérations qui fournissent du lait aux familles de tout le pays. Avec la pression pour produire plus de lait est venu l’élevage plus sélectif du bétail, et, dans les années 1980, l’industrie laitière était dominée par les vaches Holstein nourries au maïs. La Holstein, une grande vache hollandaise généralement noire et blanche, prospérait sur les céréales et produisait d’énormes quantités de lait. N’utilisant plus le processus de pâturage fastidieux, les vaches nourries au grain pouvaient être gardées à l’intérieur., Les scientifiques ont commencé à lire les séquences codantes dans l’ADN et à sélectionner les gènes spécifiques que les agriculteurs favorisaient. L’élevage sélectif a conduit à des vaches avec une forme particulière de jambe, une mamelle élevée, un taux de fertilité élevé et une forte production laitière.
La vache Holstein d’aujourd’hui est un produit de l’ingénierie humaine, car les gens ont modifié son génome de 22% au cours des 40 dernières années.
***
Avec des prix du lait artificiellement bas, les petits agriculteurs doivent soit devenir grands et industriels, soit produire un lait « spécial” plus cher.
Les Ooms ont 450 grandes vaches Holstein sur 1 500 acres dans la vallée de l’Hudson à New York., La ferme n’est ni rangée ni pittoresque, mais a travaillé dur et rentable. Sur les huit personnes qui travaillent à plein temps à la ferme, cinq sont de la famille. Depuis le 16ème siècle en Hollande, les Ooms sont des producteurs laitiers. Ils ont peu de vacances et ne voient généralement qu’un jour de congé toutes les trois semaines. Personne ne peut dire à quoi ressemble le lait des Oomses car il est vendu à un prix minimum fixe à une coopérative, où il est ensuite mélangé dans de grandes cuves avec d’autres laits”Š – ”Šmuch de celui-ci utilisé pour le célèbre fromage Cabot du Vermont.
Leurs vaches ne paissent qu’occasionnellement., Ils sont nourris avec le maïs et la luzerne cultivés à la ferme, ce qui libère la ferme de payer le prix des céréales. Les Ooms ressentent une pression importante, ce qui change leur fonctionnement. Eric Oom, un homme lourd aux cheveux blonds aux fraises, dont le père, Adrianus, a commencé la ferme, trouve que garder une trace des nutriments est un frein. « Si vous laissez paître les vaches, vous ne savez pas combien elles mangent. Si vous décrochage nourrir vous savez exactement,” dit-il. Dans les granges, les vaches ont un endroit pour manger et un endroit pour dormir. Eric rêve d’être plus industriel., Il aimerait obtenir un robot coûteux qui peut traire 65 vaches à la fois et est programmé pour connaître la forme du pis de chaque animal.
‘Peut-être qu’un jour nous entrerons dans la mise en bouteille locale, la fabrication de fromage et le yogourt, mais ce ne sera pas moi. Peut-être que nos enfants le feront.’
Mais il se rend compte aussi qu’il y a un mouvement vers des laiteries plus artisanales. « Peut-être qu’un jour nous entrerons dans l’embouteillage local, la fabrication de fromage et le yogourt, mais ce ne sera pas moi. Peut-être que nos enfants le feront. »
Tous les agriculteurs ne peuvent pas faire fonctionner l’agriculture conventionnelle., En 1998, Cory Upson a dirigé une laiterie conventionnelle dans le nord de l’État de New York, avec 55 Holsteins produisant du lait de qualité A au prix minimum bas (qui, à l’époque, a plongé à moins de 10 per le cent poids, 11,6 gallons). Il est devenu un producteur laitier biologique avec une raison simple de passer du conventionnel au biologique: « Nous n’avons pas gagné d’argent. »À l’époque, il avait surtout des Holstein mais remarqua que ses deux vaches à ceinture hollandaises prospéraient sans grains dont les Holstein semblaient avoir besoin. Il est donc progressivement passé à un troupeau de 23 vaches à ceinture hollandaises, entièrement nourries à l’herbe., Aujourd’hui, ils paissent sur les collines de sa ferme de Roses ceinturées près de Cooperstown, New York.
« Pour gagner plus d’argent”, explique-t-il, « vous augmentez les revenus ou réduisez les dépenses. »Il a radicalement réduit ses coûts d’exploitation en devenant agriculteur biologique. Il n’achète plus de céréales et entraîne des chevaux pour remplacer les tracteurs, ce qui réduira les dépenses d’équipement et de carburant. Il a maintenant moins de la moitié de vaches et ses vaches produisent moins de la moitié de lait., Mais le prix du lait biologique est basé sur l’hypothèse que les gens paieront plus pour cela – il vend son lait à Horizon, la marque de lait biologique la plus vendue en Amérique, pour environ 33 dollars le cent. « Je ne suis pas riche, mais nous pouvons payer nos factures maintenant,” dit-il.
Pour Upson et beaucoup de « nouveaux” producteurs laitiers, la clé est la durabilité. C’est une vieille idée, mais après un siècle d’industrialisation, c’est un nouveau concept: la ferme doit produire ce dont elle a besoin et non l’acheter à l’industrie., Patrick Holden est l’un des principaux promoteurs de l’agriculture durable au monde. Sa ferme, Bwlchwernen Fawr, vient de célébrer son 40e anniversaire, ce qui en fait la ferme laitière biologique la plus ancienne du pays de Galles. ” Une ferme industrielle est comme un aéroport », explique – t-il, expliquant que les animaux transforment des aliments anonymes de toute la planète-qui, bien sûr, entrent directement dans l’alimentation humaine.
Holden achète actuellement de l’avoine et des pois pour compléter l’herbe, le trèfle et les céréales qu’il cultive. Cela rend sa ferme environ 70 pour cent durable, mais il travaille vers un objectif de ‘100 pour cent.,
Dans le secteur du lait, la perception populaire est plus importante que la science. Les consommateurs paieront-ils pour du lait biologique? La réponse semble être oui.
Il soutient que le faible prix du lait industriel est une illusion. Lorsque le coût pour l’environnement et la santé est pris en compte, insiste-t-il, le lait bon marché n’est pas du tout moins cher. Les grandes fermes industrielles polluent la région avec trop de fumier provenant de trop de vaches., Quelque chose d’aussi simple que les vaches péter, lorsqu’il est multiplié par des milliers de vaches, devient une cause importante des gaz à effet de serre qui causent le changement climatique. Holden croit que les gens – en particulier les citadins-commencent à voir ce qui ne va pas avec les grandes fermes: « Ils vendent le produit à bas prix et essaient de le faire ressembler à un produit frais de la ferme”, dit-il. « Tout le monde dort depuis 60 ans. Maintenant qu’ils se réveillent. »Hol
Holden n’est pas le seul à s’inquiéter de la non-durabilité de l’agriculture industrielle: les consommateurs exigent maintenant plus d’options., Les laiteries ont pris du retard dans le mouvement des aliments biologiques en Amérique, mais une fois que le lait biologique est arrivé sur le marché, il s’est vendu plus rapidement que tout autre aliment biologique. Les gens voulaient savoir que leur lait était produit avec un soin particulier. Pour que le lait obtienne la certification biologique, les vaches qui le produisent ne pouvaient pas être traitées avec des hormones ou des antibiotiques, ni être nourries avec des céréales provenant de cultures génétiquement modifiées. Les consommateurs se sont également opposés à l’utilisation d’hormones, bien que les agriculteurs eux-mêmes aient réduit leur utilisation parce que les promesses d’augmentation de la production laitière se sont avérées exagérées.,
Dans le secteur du lait, la perception populaire est plus importante que la science. Les consommateurs paieront-ils pour du lait biologique? La réponse semble être oui. En 1999, les ventes ont atteint environ 75 millions de dollars aux États-Unis.Maintenant, le lait et la crème biologiques rapportent environ 2,5 milliards de dollars par an.
Mais les amateurs de lait pourraient être surpris par ce qu’implique exactement la laiterie « biologique”. Horizon ”Š – « Šune des quelques entreprises qui dominent le marché du lait biologique « Š – » Šbuys son lait de plus de 600 fermes biologiques à travers le pays, y compris la ferme Rose ceinturée d’Upson., Le lait Horizon, provenant de grandes et petites exploitations, est mélangé dans des réservoirs et emballé sous le nom d’Horizon. Les grandes entreprises nationales ne sont peut-être pas ce que les passionnés du mouvement des aliments biologiques avaient en tête, étant donné que le mouvement biologique est lié au mouvement locavore et à la conviction que la nourriture de qualité provient de petites fermes locales qui connaissent leurs clients.
Pour les consommateurs avertis, aller « au-delà du bio” est la prochaine étape dans la compréhension de l’approvisionnement alimentaire, et les droits des animaux sont parmi les plus grands problèmes. La plupart des agriculteurs respectent les vaches comme source de revenu et éprouvent souvent de l’affection pour elles. Le problème est que le traitement sévère est devenu une partie inhérente de l’élevage laitier, mais une vache ne devrait pas être conduite si fort qu’après trois ou quatre ans, elle n’est bonne que pour la viande de hamburger. Les vaches qui ne sont pas autorisées à paître à l’extérieur ne sont pas traitées gentiment., En fait, la Suède a adopté une loi obligeant les fermes à laisser paître les vaches.
Un veau nouveau-né est séparé de sa mère en quelques jours, voire quelques heures. C’est un fait inconfortable que certaines vaches soient dans une détresse émotionnelle visible lorsqu’elles sont séparées de leurs veaux si peu de temps après la naissance. Selon certains agriculteurs, les mères gémissent avec de grands yeux tristes, parfois pendant des jours. (Bien que certains producteurs laitiers affirment que toutes les vaches ne sont pas des mères naturelles. Selon Ronny Osofsky de Ronnybrook Farm, l’un des producteurs de lait et de yogourt les plus durables du nord de l’État de New York, certaines vaches sont maternelles et d’autres non., « Certaines vaches se sentent maternelles pour chaque veau qu’elles voient”, dit-il.)
La réalité économique est que si un veau était libre de téter sa mère pendant quelques mois, comme la nature le voulait, la vache pourrait bien être plus heureuse et le veau en meilleure santé, mais la plupart des agriculteurs perdraient le peu de profit qu’il y avait de leurs fermes. Pour la vache, un pourcentage élevé de la production laitière provient de cette période.
Il n’autorise aucune hormone artificielle, bien qu’il ne soit pas convaincu qu’elles soient nocives. Il n’est pas non plus convaincu qu’ils sont utiles., Mais l’essentiel est que ses clients ne les aiment pas, donc il ne les utilise pas.
de Nombreux agriculteurs font ce qu’ils peuvent pour traiter leurs vaches bien. Certains ont expérimenté avec la musique de leurs animaux; d’autres les nomment. (Un certain nombre d’études indiquent que les vaches ont une préférence pour la musique classique.) À Hawthorne Valley Farm à Gand, New York, les musiciens sont invités à chanter des chants de Noël aux vaches chaque année, ce qui est plus une fête de Noël que beaucoup d’agriculteurs qui travaillent.,
***
Dan Gibson, un ancien dirigeant d’entreprise de la ville de New York, voulait démarrer un autre type de ferme. En 2002, il a acheté une ferme laitière de 450 acres dans la vallée de l’Hudson. Au début, il a laissé l’occupant continuer sa laiterie. ” Je me suis rendu compte que je détestais le secteur laitier, en donnant des coups de pied aux veaux pour obtenir du lait », explique Gibson. Il savait que le lait produit d’une manière différente devrait être plus cher, mais croyait que les gens de New York seraient prêts à payer pour un produit meilleur et plus humain. Il aurait une » ferme respectueuse des animaux. »
” Les gens veulent vraiment ça », dit-il., « J’ai appris en marketing que pour vendre quelque chose, il faut le rendre différent, meilleur et spécial”, explique-t-il. « Je produis du lait pur Jersey, nourri à l’herbe et approuvé par le Bien-être des animaux. »
Le label AWA, lancé en 2006 et maintenant reconnu par l’USDA, vise à assurer aux consommateurs que la viande et les produits laitiers sont produits dans des fermes qui sont gentils avec les animaux. Les animaux doivent être pâturés et nourris à l’herbe et avoir des pratiques qui minimisent l’impact environnemental., Toutes les fermes AWA ne peuvent pas être biologiques car l’une des exigences est que les animaux malades reçoivent des antibiotiques en cas de besoin, tandis que les règles biologiques interdisent l’utilisation d’antibiotiques. Dans la ferme de Dan Gibson, les veaux nouveau-nés restent avec leur mère pendant des mois. L’accent est mis sur la qualité: Ooms produit autant de lait à partir de deux de ses grands Holstein que Gibson peut avec son troupeau de 50 petites vaches Jersey brunes (dont 13 sont traites). Jerseys, une vieille race anglaise, sont riches en matière grasse, et une bouteille en verre d’un demi-gallon de lait de Gibson se vend 7$.
cela Peut-il soutenir une entreprise?, Gibson le croit, bien qu’il ne produise du lait que depuis deux ans, ce qui le rend trop tôt pour en savoir plus avec certitude.
Entre l’extrême de la laiterie centrée sur les animaux de Gibson et les produits biologiques plus gros à haut volume, Ronnybrook est une ferme qui a trouvé un compromis sain. Ronny Osofsky, propriétaire de la ferme avec son frère Rick, est fier d’être bon pour ses animaux. ” Je les traite doucement », dit Osofsky. « Les vaches sont comme des chiens. Si vous êtes gentil avec eux, ils sont gentils à vous., »Lorsqu’ils ne sont pas en train de brouter, ses vaches dorment dans la grange, où elles ont des matelas en mousse recouverts de caoutchouc. Il les nourrit principalement d’herbe mais de grain. Ce sont des Holstein et semblent ne nécessiter qu’un peu de grain pour être productifs.
Il n’autorise aucune hormone artificielle, bien qu’il ne soit pas convaincu qu’elle soit nocive. Il n’est pas non plus convaincu qu’ils sont utiles. Mais l’essentiel est que ses clients ne les aiment pas, donc il ne les utilise pas.,
Osofsky croit qu’il serait extrêmement difficile de maintenir ses normes si la ferme devait grossir, alors il a plutôt trouvé des fermes dans la région qui accepteraient de travailler de la même manière et de lui vendre leur lait. Cela signifie que Ronnybrook pourrait avoir des clients qui pensent savoir exactement d’où vient leur lait, mais en réalité, pourrait ne pas le faire.
Pourtant, ils paient pour la qualité. ” La vérité sur les prix des produits laitiers, dit-il, est que si le prix est bas, vous devez vendre beaucoup, et si le prix est élevé, vous devez vendre beaucoup alors que le prix est élevé.,” L’astuce est de toujours trouver une formule qui fonctionne, et un client qui paie.