Kaakao on ruoka-aine, joka on tärkeä panos maku ruokia, mutta liittyy myös mahdollisia terveyshyötyjä. Kemian ajateltu olevan vastuussa sen sydän-terveyshyödyt on flavanol (flavan-3-ol) antioksidantteja., Todisteita kirjallisuus osoittaa, että luonnon kaakaoita ovat runsaasti flavanols, mutta kun kaakao on käsitelty alkali -, joka tunnetaan myös nimellä hollanti käsittely tai Dutching, että flavanols ovat huomattavasti vähennetty. Tämä paperi tarjoaa tutkimuksen fyysinen ja kemiallinen koostumus edustaja luonnollinen kaakaoita ja kevyesti, medium, ja voimakkaasti emäksiseksi kaakaoita. Osana tutkimusta mitattiin sekä ruskeita / mustia että punaruskeita / ruskeita alkalijalostettuja kookoksia. Luonnon kaakaojauheiden uutettavissa oleva pH on 5,3-5,8. Alkalisoidut kaakaojauheet ryhmiteltiin kevyesti käsiteltyihin (pH 6,50-7.,20), medium-hoitoa (pH 7.21-7.60), ja raskaasti käsitelty (pH 7.61 ja enemmän). Luonnollinen, nonalkalized jauheet oli korkein ORAC ja yhteensä polyfenolit ja flavanols (mukaan lukien procyanidins). Nämä kemialliset mittaukset osoittivat lineaarista laskua, kun kaakaojauheen uutettava pH kasvoi. Samoin flavanolimonomeerit, oligomeerit ja polymeerit vähenivät lineaarisesti lopullisen kaakaojauheen pH: n kasvaessa. Kun ruskea/musta kaakao jauheet verrattiin punainen kaakao jauheet, samanlainen lasku flavanols havaittiin lisääntynyt alkalointi., Keskimääräinen yhteensä flavanol sisältö oli 34.6 +/- 6.8 mg/g luonnon kaakaoita, 13.8 +/- 7.3 mg/g kevyesti käsitelty kaakaoita, 7.8 +/- 4.0 mg/g keskipitkän käsitelty kaakaoita, ja 3.9 +/- 1.8 mg/g voimakkaasti jalostettu kaakao jauheet. Havaittu lineaarinen ja ennustettavissa oleva vaikutus alkalointi on flavanol sisältö on keskusteltu suhteessa muihin raportteja kirjallisuudessa sekä mitä vaikutuksia sillä voi olla ruokavalio ja elintarvikkeiden valmistus.