Kaksi fyysistä kemistit baariin. He tilaavat viskiä,ja jolly skotti yksi jakkara yli vaatii he lisäävät tilkan vettä optimoida maku väkevien. Innoittamana sileä, savuinen maku, he lupaavat tutkia kysymys viski harrastajat vastasi vuosikymmeniä sitten: Ei veden lisääminen viskiin todella tehdä se maistuu paremmin?
se on lähes tositarina Scientific Reports-lehdessä tällä viikolla julkaistun paperin takana., Björn Karlsson ja Juoksi Friedman ja Linnaeus University Center for Biomateriaalien Kemia eivät ole viskiä juovat, mutta Friedman ei käydä Skotlannissa, ja hän nosti kulmakarvojen paikalliset omistautuminen kastelu alas jopa hienoin Viskin.
Kuin hyvä tiedemies, hän halusi testata oletusta, joten hän lyöttäytyi Karlsson ja käytetty tietokone simulaatioita malli molekyyli-koostumus viskiä.
on kaksi kilpailevaa teoriaa siitä, miksi veden lisääminen viskiin voisi parantaa makua, Karlsson sanoi., Ensimmäinen viittaa siihen, että lisäämällä vesi ansoja yhdisteitä, jotka ovat epämiellyttäviä.
Viski sisältää rasvahappoestereitä, joilla on kaksi hyvin erilaista päätä. Pää on sähköstaattisesti vetinen ja pyrstö ei. Vedessä olevat rasvahappoesterit voivat muodostaa yhdisteitä, joita kutsutaan mikelleiksi. Vuonna misellit, kaikki hännät tulevat yhdessä keskellä, kun päät muodostaa pallo ulkopuolella, kuten kimpun tikkareita niiden tikkuja sidottu yhteen sisältä. Veden lisääminen viskiin voisi teoriassa aiheuttaa enemmän misellit muodossa, ansastusta yhdisteitä, jotka eivät maistu tai haise.,
Kilpailevan teorian mukaan veden lisääminen vapauttaa makua parantavia molekyylejä. Vesi ja etanoli eivät tee täysin yhtenäisestä seoksesta. Aromaattiset yhdisteet voivat juuttua etanoliklustereihin eivätkä koskaan pääse pinnalle. Kielemme ovat vain pystyy tunnistamaan makuja, makea, suolainen, hapan, karvas ja umami (suolaisia), niin tuoksu on todella tärkeää havaita kaikkia muita makuja, että ystäville arvostavat viskiä.,
Karlsson ja Friedman teki laskelmia ja totesi, että rasvahappojen estereitä esiintyy niin pieninä pitoisuuksina, että ensimmäinen teoria on epätodennäköistä, joten he päättivät keskittyä toisen. Todellisuudessa ”viski on monimutkainen satojen tai jopa tuhansien yhdisteiden seos”, Karlsson sanoi. Ne keskittyivät vain kolmeen: veteen, etanoliin ja aromaattiseen yhdisteeseen nimeltä guaiakol.
Guaiacol on what gives whiskey that smoky, spicy, peaty flavor. Kemiallisesti, guaiacol on samanlainen paljon muita viskin tuoksu yhdisteitä, kuten vanilliini (tuoksu vanilja) ja limoneeni (citrus)., Nämä ja muut maku yhdisteet eivät ole houkutelleet vettä ja ovat todennäköisesti tulla loukkuun etanoli klustereita.
tutkijoiden simulaatioissa havaittiin, että etanolin pitoisuudella oli suuri vaikutus guaiakoliin. Kun pitoisuudet olivat yli 59 prosenttia etanolia (Alkoholipitoisuus, johon viski tislataan), guaiakolia sekoitettiin kauttaaltaan. Viski laimennetaan ennen pullotusta noin 40-prosenttiseen etanoliin. Simulaatiossa 40 prosenttia etanolia kertyi lähelle pintaa, mikä toi mukanaan guaiakolin., Noin 27 prosenttia etanolia alkoi aerosoli, oletettavasti vapauttaa guaiacol entisestään.
Jos heidän uusinta simulaatiot olivat SIMS video peli, voit pelata rooli stressaantunut baarimikko ja viettää tuntia säätämällä veden ja alkoholin tasoja edestakaisin. Vesi ei riitä, eikä guaiacol pulpahda viskiä heiluttavien asiakkaiden sieraimiin. Liikaa, ja vihaiset asiakkaasi sylkivät ulos mauttomia, vesitettyjä henkiä.,
”Lisäämällä vettä muutoksia, tasapainoa,” sanoi Daniel Puuttuu, joka ei ollut mukana tutkimuksessa, mutta tekee vastaavia mallinnus kokeiluja Case Western University. Uuden mallin mukaan viskin laimentaminen ” saa molekyylit nousemaan pintaan.”
Mutta Paul Hughes, ruoka tiedemies ja tislaamalla asiantuntija Oregon Valtio, se ei ole vakuuttunut siitä, että taipumus etanoli nousta pintaan, kun viski laimennetaan kertoo koko tarinan. Simulaatiossa oli mukana vain kolmenlaisia molekyylejä, ja niiden toimintaa mallinnettiin hyvin pienessä tilavuudessa henkiä., ”Aistin, että heidän käyttämänsä laatikko ei ole tarpeeksi pitkä”, Hughes sanoi.
Pinta-alan suhde tilavuuteen simulaatiossa ei ole lainkaan samanlainen kuin mitä pullolla tai lasilla saa, hän sanoi. Hän ennustaa, että myös suurimman osan viskistä sisältyvien etanoliklusterien häiriintyminen voi olla tärkeää.
Onko häiritsemällä etanoli klustereita tai kannustaa molekyylien nousta pintaan, se on selvää, että veden lisääminen viskiin on molekyyli mahdollisuus vapauttaa tärkeää maku yhdisteitä, kuten guaiacol. Miksei viskiä siis pulloteta vain pienemmillä alkoholipitoisuuksilla?,
Jos laimentamalla viski ei todellakaan tarkoita, että aromaattisia molekyylejä haihtua pinnalta, ”pullotus suurempina pitoisuuksina, saat vähemmän heikkeneminen maku,” ei Ole sanonut. Viskin pitää määritelmänsä mukaan olla 40-prosenttista alkoholia, Hughes sanoi. Sen laimentaminen lisäisi myös pakkaus-ja jakelukustannuksia ja veisi valinnanvapauden kuluttajalta.
lopussa päivä, yksilöitä pitäisi juoda viskiä kuitenkin he mieluummin sitä, sanoi Hughes, mutta ”jos joku sanoo, että he eivät, kuten viski,” hän lisäsi, ”he vain ole kokeillut sitä oikeaa.”