Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Kaikki oikeudet pidätetään.

Oletko koskaan ihmetellyt, miksi tuo kohokas paisuu niin korkealle? Miksi pikaleipäsi nousee? Tiedätkö leivinjauhe teidän ruokasoodaa? Vaikka jotkut paistetaan tuotteet ovat edelleen happamattoman flatbreads kuten Matsu, Meksikon tortilloja, ja vastaavia chapatis Intiasta, monet reseptit käyttää hapattamalla, joka on keskeinen sekä niiden makua ja niiden koostumus.

Hapattamalla kaasut ovat vastuussa tilavuus useimmissa paistettu elintarvikkeita; ”hapatus” tarkoittaa tehdä kevyt; nostaa., He ovat vastuussa laajentaa ilmakuplia, jotka on sekoitettu, haudutettua, vaivataan tai kermavaahtoa taikinaan tai taikina. Leavenerit vaikuttavat myös leivonnaisten makuun, väritykseen ja rakenteeseen.

on NELJÄ PERUS HAPATTAMALLA KAASUT:
perus hapattamalla kaasut löytyy yleensä leivonta reseptit ovat: ilmaa, vettä, höyryä tai höyryä; hiilidioksidi; ja biologiset. Leivontaresepteissä yksi tai useampi hapattaja osallistuu hapattamiseen. Kemiallisia hapattimia ja hiivaa ei kuitenkaan yleensä yhdistetä, mutta reseptistä on joitakin poikkeuksia., Joissakin ruokakaupasta löytyvissä pakastetaikinoissa hiiva ja kemialliset hapatteet täydentävät toisiaan.

1. AIR-MECHANICAL
the mechanical action of the whip, tool, hand jne. sisältää pieniä ilmakuplia reseptiin. Nämä ilmasolut laajenevat paistamisen aikana hapattimista, jolloin resepti nousee. Kunnon ruoskinta tuotteen ja asianmukainen sisällyttäminen ilmaa taikinaan, yleensä taittamalla, ovat äärimmäisen tärkeitä nostatuksen lopullinen resepti, kuten Unshortened (Vaahto) Kakkuja., Mekaaninen hapatus saavutetaan erilaisilla sekoitustekniikoilla. Esimerkkejä ovat:

  • kermanvärinen voi ja sokeri.
  • vaivaaminen, sekoittaminen, lyöminen ja sekoittaminen.
  • Piiskaaminen munat, erityisesti erotettu munanvalkuaiset, jossa piiskaaminen apuvälineitä, kuten sokeri ja viinikivi, voi helposti olla lyöty osaksi vaahto. Tämä menetelmä tuottaa erityisen kevyitä ja herkkiä reseptejä.
  • Whipping aquafaba tai ”magic raw egg white replacer.,”Niille teistä, jotka eivät tiedä, aquafaba on yksinkertaisesti mehu, joka syntyy, kun pavut (palkokasvit) ovat kypsiä, joko kireät purkitettu papuja tai kun keität pavut itse.

SARAH SANOO: Miten vatkattu muna valkoiset työtä – Kun piiskaa valkuaiset (valkuainen), olet todella venyttely proteiinia niihin. Tämän seurauksena he rentoutuvat ja liittyvät väljästi yhteen tehden heistä epävakaita. Nestemäinen valkuainen muodostaa elastinen elokuvia ympäri ilmakuplia lyöty osaksi ne ja pohjimmiltaan ansaan, jossa voit nähdä kuin vaahto., Kun vaahto on lämmitetty, loukussa, pieni ilman solujen laajentaa lämpöä uunista ja/tai hiilidioksidia vapautuu ruokasoodaa tai leivinjauhetta, jos sitä käytetään, jolloin taikina nousta. Paistamisen aikana kananmunaproteiini hyytyy niiden ympärille, mikä antaa vaahdolle pysyvyyttä. Munanvalkuaisilla on suuri kyky laajentua ja antaa volyymia. Samalla painolla munankeltuainen ne ovat kuitenkin vähemmän kimmoisia kuin munanvalkuaiset.

miten lyöty aquafaba toimii – Saara sanoo: Olen tehnyt jonkin verran tutkimusta siitä, miten palkokasveista johdettu aquafaba toimii. Palkokasveja ovat pavut ja herneet., Aquafaba on keitinpavuista tai säilykepavuista saatava neste. Palkokasveissa on runsaasti tärkkelystä ja proteiinia.

2. VESI-HÖYRY TAI HÖYRY – NESTEET
Steam happani reseptit sisältävät leivonnaiset, kuten Choux Leivonnaiset on valmistettu Pâte à Choux taikina, ja nopea-leivät kuten tuulihattuja. Kuori pyydystää sisältä höyryä, joka syntyy sen raaka-aineista. Se on tämä periaate, joka saa ne paisumaan, ontto ja pysyä pöhöttynyt, jos oikein paistettu.

3., HIILIDIOKSIDI – KEMIALLISET LEAVENERS
leivinjauhe ja ruokasoodaa, ja niiden sisarukset, leipurin ammoniakkia ja viinikivi ovat tunnettu kemiallinen leaveners.

4. BIOLOGINEN – HIIVA KÄYMINEN
Hiiva on yleisimmin käytetty leavener leivän leivontaan ja salaisuus suuri leivän teossa on sen käyminen, tai metabolinen vaikutus hiiva.Siellä ovat:

  1. Kaupallinen Hiiva: Jäsen Saccharomyces cerevisiae lajeja, ja on itse asiassa jäsen sieni perhe., Se omaavansa perus attribuutteja kaikki elävät olennot, jotka ovat hengityksen ja jäljentäminen; ja
  2. Sourdough alku-tai ”villi” hiivat (ja bakteerit): Hallitseva hiiva kuuluu Saccharomyces pieniä perhe, ja on nimeltään Saccharomyces exiguus.