Para la mayoría de los Estadounidenses, la palabra «pancake» evoca una pila de suave, caliente-fuera-de-la-plancha galletas de avena, una porción de mantequilla lentamente de fusión por debajo de un pequeño riachuelo de jarabe de arce. Pero los panqueques toman innumerables formas en todo el mundo, desde delicadas crepes francesas espolvoreadas con azúcar hasta esponjosas y Agrias injera etíope hasta el crujiente okonomiyaki Japonés, salpicado de mariscos y rociado con salsa marrón pegajosa y mayonesa.,
una vez que amplías tus horizontes, te das cuenta de que los panqueques son un negocio complicado, y son casi imposibles de definir. He pasado semanas corriendo por la madriguera del conejo, reflexionando sobre preguntas existenciales como: ¿dónde terminan los panes planos y comienzan los panqueques? ¿Las galletas son panqueques? ¿Qué hay de galletas o bollos? ¿Todo es panqueque?
Puede sentirse aliviado al saber que todo no es, de hecho, panqueque. Pero los panqueques son uno de los alimentos preparados más antiguos de la Humanidad, por lo que encontrará algunas versiones de ellos en prácticamente todas las cocinas del mundo., El concepto mismo del panqueque tiene milenios de antigüedad, un legado de nuestras primeras incursiones en la molienda de granos. De hecho, es probable que los primeros panqueques fueran indistinguibles de los panes planos: estoy hablando de granos silvestres, pulverizados entre un par de piedras, mezclados en una pasta con agua y cocinados en rocas engrasadas calentadas sobre un fuego abierto. Así es: ¿panqueques? Comida rápida Totalmente paleolítica.,
y ahí es donde comienza a surgir una comprensión más clara del panqueque: tanto los panqueques como los panes planos encarnan la idea de que los ingredientes más comunes y básicos pueden combinarse en un todo mucho mayor que la suma de sus partes. Son de cocción rápida y no requieren nada más que una sartén (o una roca) y una fuente de calor, pero también son la base para Métodos de cocción más involucrados, lienzos para innumerables combinaciones de ingredientes., Son alimentos básicos para ser condimentados con mariscos, aves, aromáticos o frutas; cubiertos con crema batida o quesos, jarabes, caviar, chutneys o mermelada; utilizados como envoltura para carnes y verduras estofadas abundantes. Las Tortillas se convierten en tacos; injera en un festín etíope; arepas en un delicioso y satisfactorio sándwich Venezolano.
En otras palabras, un panqueque, no importa cómo lo definas, es una lente a través de la cual ver el mundo. Sin embargo, antes de sumergirnos, echemos un vistazo a las variables de panqueques más comunes que es probable que encuentres.,
- La harina: mientras que su caja de Tía Jemima contiene harina de trigo, cualquier variedad de grano se puede moler en una harina, desde arroz hasta maíz, trigo sarraceno y más. Y eso sin contar otros ingredientes con almidón, como las papas, las nueces y las legumbres, que con frecuencia reemplazan o combinan con harinas de grano en las rebozadas de panqueques comunes.
- El líquido: los huevos, la leche, la leche de coco y la crema se pueden agregar junto con, o más comúnmente, en lugar de, agua para obtener más cuerpo y riqueza. Con menos frecuencia, las grasas como el aceite, la mantequilla o la manteca de cerdo se incorporan directamente a la masa o masa para panqueques.,
- agentes fermentadores: muchos panqueques, desde crepes hasta arepas, van sin levadura. Pero las versiones más esponjosas a menudo reciben una dosis de levadura en polvo o levadura para aumentar.
- fermentación: los panqueques agrios, como injera y dosas, se dejan fermentar, aprovechando el crecimiento natural de la levadura, al igual que lo hace el iniciador de masa madre de un pan. En otros lugares, el suero de leche cultivado cumple un papel similar.
- Método de cocción: La definición más estricta de panqueques sugiere cocinar en una sartén o en una plancha, donde generalmente se voltean y se cocinan por ambos lados., Sin embargo, las crepes se cocinan solo por un lado, y ciertas excepciones, como el bebé holandés o el pannukakku de Finlandia, se cocinan en el horno. Somos oportunistas iguales aquí, así que vamos a echarles un vistazo a todos.
por supuesto, mucho más puede diferir que solo los ingredientes: hay cientos de variedades de panqueques y miles de formas de prepararlos, servirlos, llenarlos y comerlos. Aquí hay 23 grandes que creemos que deberías conocer.,
clásicos panqueques americanos
«en las colonias americanas, los panqueques», explica la escritora e historiadora de alimentos Rebecca Rupp, » se hicieron con trigo sarraceno o harina de maíz.»En estos días, generalmente se hacen con harina neutra para todo uso, Aunque abundan las variaciones como los panqueques de avena. Enriquecidos con huevos y leche (o suero de leche) y, a veces, aceite, la mayoría de los panqueques estadounidenses obtienen su aumento de la levadura en polvo., Los ingredientes se revuelven en una masa viscosa, a menudo con bayas frescas o incluso chispas de chocolate; se colocan en una sartén engrasada caliente; y se cocinan por ambos lados hasta que estén dorados. Servidos en una pila con una pizca de mantequilla y una guarnición de jarabe de arce, los pasteles esponjosos se comen casi exclusivamente para el desayuno. Encontrará versiones similares en Escocia (scones de gota, o panqueques escoceses) y Australia (pikelets), aunque los rebozados a menudo se endulzan con azúcar donde las versiones estadounidenses no lo son. Tenemos docenas de variaciones de recetas que vale la pena buscar en nuestra página de panqueques.,
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Crepes
Translúcido, flexible crepes puede provienen de Francia, pero son disfrutado en todo el mundo y va por muchos nombres, desde húngaro palacsinta italiano crespelle. El clásico está hecho con una mezcla húmeda de leche, huevos, una pizca de sal y un poco de harina de trigo. Es el tipo de masa suelta que se extiende fácilmente, lo que hace que sea un panqueque delgado como el papel; cocinado suavemente en una sartén engrasada con mantequilla, desarrolla su preciado patrón dorado de encaje., «Cada hogar francés hace uso de crêpes», explica Julia Child al dominar el arte de la cocina francesa, «no solo como un postre festivo para el Mardi Gras y el día de La Candelaria, sino como una forma atractiva de convertir las sobras o ingredientes simples en un plato principal nutritivo.»
al igual que con muchos panqueques, las versiones dulces y saladas son populares. Los crepes para el desayuno y el postre (crêpes sucrées) se rellenan comúnmente con fruta, crema batida, jarabe o chocolate, mientras que los crepes para el almuerzo y la cena (crêpes salées) se hacen más abundantes, rellenos de carnes, quesos, huevos o verduras cocidas., En la región noroccidental francesa de Bretaña, una versión hecha con harina de trigo sarraceno, conocida como galette (que no debe confundirse con el pastel del mismo nombre), se combina tradicionalmente exclusivamente con ingredientes salados.
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Msemen
el Norte de África, la respuesta a la crepe? Ricos y escamosos Moroccan msemen. La masa de sémola con levadura se estira extremadamente delgada y se cubre con mantequilla y/o un relleno, como la carne picada con especias o la miel., La masa se dobla repetidamente hasta que se convierte en una tira delgada, al igual que la técnica de laminación utilizada para hacer hojaldre. Aplanado y frito, crea capas de relleno sabrosas separadas por crepé delicado y mantecoso. Algunos enrollan la tira antes de aplanarla, para obtener un crepe redondo conocido como meloui.
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Blini/Blintzes
Este de europa Oriental de la especialidad va por muchos nombres, de blini a blinchiki a blini., Pero en los Estados Unidos, al menos, hay una distinción fácilmente reconocible entre blini y blintzes. Los primeros típicamente se asemejan a un panqueque de Dólar de plata, hinchado y pequeño, y a menudo se cubren con crema agria y caviar; los últimos son grandes, flexibles y similares a crepes, y generalmente se sirven envueltos alrededor de un relleno de queso o mermelada y se fríen a un marrón dorado.
en el Exterior, muchas de esas distinciones se disuelven en lugar de regional y variaciones culturales., En general, sin embargo, el principio es el mismo: una masa de levadura, típicamente hecha con trigo sarraceno, trigo o harina de mijo, se deja subir y luego generalmente se diluye con leche o agua hirviendo antes de cocinarla en una sartén caliente. El panqueque resultante es ligero y ligeramente elástico, con un sabor Tánger que sus primos no diestros.,
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Pfannkuchen
Lo primero es lo primero: el pfannkuchen alemán puede ser un poco confuso: en Berlín, donde pfannkuchen es en realidad la palabra para los berlineses, los donuts rellenos, estos panqueques eierkuchen. Aunque se parecen un poco a los crepes, están hechos de una masa más gruesa y más eggier y cocinados por ambos lados. En muchos sentidos, los pfannkuchen son bastante similares a los panqueques estadounidenses, aunque generalmente se sirven con mermelada, compota de manzana u otros productos para untar, en lugar de jarabe.,
Aebleskiver
Spherical Aebleskiver no se parece a sus típicos panqueques, es el único plato que hace esta lista que ni siquiera es remotamente plano. Estos panqueques daneses pueden parecer popovers, pero comen como un panqueque de postre: esponjoso y caliente, a menudo sumergido en mermelada y espolvoreado con azúcar en polvo. Piensa en ellos como el Donut hole de panqueques…y un ejemplo perfecto de por qué los panqueques son tan difíciles de definir. Y sin embargo, son panqueques, ciertamente según los daneses, y literalmente cocinados en sartén., La masa a base de huevo, harina y lácteos, a veces potenciada con levadura o polvo de hornear, se vierte en las muescas redondas de una sartén especial de hierro fundido. A medida que cada pastel se reafirma, se gira en su hendidura, cocinándose en una esfera dulce e hinchada.
Dutch Baby
¿Qué sucede si usted cocine su pfannkuchen en el horno en lugar de en la estufa? Di hola a The Dutch baby, un riff suelto sobre el original alemán que se cree que se originó con los Pennsylvania Dutch., A menudo sazonado con vainilla, azúcar, canela y nuez moscada, ocasionalmente salpicado de manzanas tiernas o peras, el panqueque para el desayuno se hincha mientras se cocina; cuando se retira del horno, el centro se derrumba, formando una forma de tazón. Los bordes son crujientes y aireados, como los de un popover; el centro tierno y eggy, con una textura suave y cremosa. Puede llenarse con fruta fresca o servirse solo con jugo de limón y azúcar en polvo.,
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Pannukakku
Hablando de horno panqueques, los Finlandeses son amantes de la pannukakku, un custardy, vainilla-tacon bateador que comen para el desayuno o como postre, al igual que sus compañeros Europeos panqueques cubierto con fresas, nata, mermelada, y/o azúcar en polvo.
Tortitas de Patata
Usted encontrará tortitas de patata en toda Europa y en todo el Medio Oriente. Tienen muchos nombres, desde latkes judíos hasta tócsni húngaro., Algunos piden papas ralladas, otros más de un puré, combinado con harina y huevo y a menudo sazonado con aromáticos como la cebolla. Los europeos del este suelen cubrirlos con crema agria picante o compota de manzana dulce. A algunos les gustan súper finas y planas, mientras que otros las prefieren densas y carnosas, pero en casi todos los casos, estos pasteles similares a buñuelos se fríen por ambos lados en una generosa cantidad de aceite y salen dorados y crujientes por fuera, suaves y tiernos por dentro.,
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Farinata
Este sabroso panqueque italiano es un plato profundamente simple: poco más que harina de garbanzos con nueces, aceite de oliva herboso y agua, mezclados y horneados en una sartén (el cobre es tradicional, pero el hierro fundido en un apuro)., Crujiente en el exterior, húmeda y suave en el interior, farinata también es popular en otros lugares a lo largo del borde Mediterráneo—en la costa sur de Francia, se conoce como socca; en el norte de África, se modifica con especias como el comino para una crema más, casi flan-como panqueque conocido como karane (Marruecos) o karantita (Argelia).
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Injera
en Etiopía y la vecina Eritrea, injera es, literalmente, la base de la mayoría de las comidas., El panqueque esponjoso está hecho con harina de teff dulce de nuez y obtiene su sabor amargo de un período de fermentación de varios días. Tradicionalmente cocinado en un plato de arcilla sobre un fuego abierto, es liso y elástico por un lado, y poroso, incluso sin hueso, por el otro. El pan plano marrón y masticable generalmente se sirve en un plato cubierto con carne o estofado de verduras con especias wat, y los comensales rasgan el injera con las manos y lo usan para recoger porciones de comida del tamaño de un bocado.,
Roti
aunque comúnmente se conoce como un pan plano Indio, encontrará roti en el sur y el sudeste de Asia, hasta las Indias Occidentales, donde es un alimento básico en países como Trinidad y Tobago. Cocinados en una plancha hasta que la masa pálida esté ligeramente moteada, los panqueques de trigo delgados son envolventes pero sustanciales, decididamente en el extremo de pan plano del espectro de panqueques., Son, como dice Raghavan Iyer, reconocido chef y autor de 660 Curries, » cubiertos de un indio, utilizados para envolver curries suculentos, salteados, encurtidos y condimentos.»El pan elástico y tierno se puede freír para el poori hinchado o en capas con ghee o aceite para el paratha mantecoso y escamoso, un panqueque más rico que se usa típicamente para empapar el curry.
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Dosa
El Dosa del Sur de Asia es un panqueque salado, similar a un crepe, hecho de una masa fermentada de arroz empapado y urud dal (un primo cercano de la lenteja)., Al igual que la injera, tiene un sabor ácido y fermentado, pero ahí es donde terminan las similitudes. Las Dosas emergen brillantes y crujientes, más fritas y lacadas que las crepes. Puedes encontrarlos servidos solos, pero generalmente se comen con un relleno, como papas con especias, verduras cocidas o incluso queso.
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Martabak
Martabak tiene muchas formas de escritura, y aún más pronunciaciones. Es un clásico de la comida callejera en Tailandia, Indonesia e India., Pero» según la enciclopédica comida callejera de Bruce Kraig en todo el mundo», explica Kenji, » martabak puede en realidad rastrear sus orígenes hasta el Medio Oriente. En árabe, mutabbaq significa ‘doblado’, una referencia a la forma en que la masa suave y elástica se dobla alrededor de un relleno mientras se cocina.»
la masa en sí se estira increíblemente delgada y se fríe en una sartén, a veces en aceite de coco aromático, hasta que burbujea y se vuelve dorada. Luego se enyesa con un relleno especiado, típicamente a base de carne, y se dobla en un paquete rectangular., Se voltea y se fríe por ambos lados antes de ser cortado y servido. Por supuesto, eso es solo el extremo salado del espectro: una versión gruesa y con levadura se encarga del lado del postre, intercalando margarina, chispas de chocolate y leche condensada pegajosa y dulce.
Serabi
estos panqueques Indonesios combinan harina de arroz y coco, ya sea leche de coco cremosa o simplemente coco rallado, para un pequeño postre dulce de nueces., Cocinados en una sartén de barro sobre un fuego de carbón, se pueden cubrir con ingredientes dulces, como chispas o chispas de chocolate, para el postre, o esparcidos con quesos o carnes para un refrigerio salado. Aunque el pastel tradicional es de un color dorado pálido, también verás muchos verdes, gracias a la adición común de jugo de hoja de pandan aromático.
Bing
Es un mundo de bings ahí fuera—tan grande y amplio que el Chino panqueques merecen un artículo propio., Hay pastelitos pastelitos y pastelitos elásticos delgados como el papel. Quizás el más conocido en las costas occidentales es el scallion pancake, o Cong you bing: una masa a base de trigo que se enrolla como un rollo de gelatina, se en espiral, se aplana y se fríe. Es pastoso, grasiento, y todo tipo de delicioso. También es solo la punta del iceberg. Los panqueques con levadura pueden dividirse y rellenarse con huevos fritos o carne picada, una hamburguesa de la provincia de Xinjiang, si lo desea. En Taiwán, bing asado a la plancha emparedará crujientes palitos de tiao fritos para el desayuno, luego se sumergirá en leche de soja caliente.,
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Jeon
Jeon Coreano son reminiscentes de bing chino, en que hay un millón de maneras de hacerlos. Piense en el plato como un recipiente igualmente diverso y deliciosamente eggy para verduras, pollo, carne o mariscos; incluso hay panqueques a base de arroz dulce hechos con flores (hwajeon). Usted puede reconocer la variedad por la palabra que procede «- jeon » – por ejemplo, kimchijeon cuenta con kimchi, y pajeon están llenos de cebolletas.,
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Hotteok
Es caliente! Es teok! Es un hotteok! Esta comida callejera coreana invernal está hecha de una masa azucarada y a base de trigo que se deja crecer como un pan. Los encontrarás rellenos pegajosos, como jarabe, caramelo o miel, aunque los frutos secos y las especias también aparecen regularmente. Los pasteles gruesos y azucarados se prensan y se cuadran para obtener un relleno fundido y una masa tierna, bien tostada por cada lado.,
Okonomiyaki
Romper la palabra okonomiyaki y obtener okonomi, o «lo que quieras», y yaki», o «a la parrilla.»Y ese es precisamente el concepto detrás de este panqueque Japonés: una masa versátil, frita con col rallada y cualquier fijación que capture su imaginación, desde pulpo y calamar hasta panceta de cerdo. La masa única está hecha con nagaimo, un tubérculo que produce pasteles especialmente húmedos y cremosos., En Osaka, los rellenos se mezclan directamente en la masa; el okonomiyaki al estilo Hiroshima se compone de capas, incluidos fideos yakisoba, y se termina con un huevo frito. Pero en ambos casos, una vez cocinados, se rocían con mayonesa japonesa y salsa dulce y salada de okonomi (o tonkatsu), y se cubren con copos de nori y jengibre en escabeche.,
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Banh Xeo
puede sorprenderle saber que el amarillo pálido y esponjoso banh xeo generalmente no contiene huevos, a pesar del hecho de que se ve inconfundiblemente como una tortilla. De hecho, los panqueques de harina de arroz Vietnamitas obtienen su color vibrante del calentamiento de la cúrcuma. El nombre se puede traducir literalmente como «panqueque chisporroteante», y eso es exactamente lo que obtendrás: una masa con bordes de encaje cocinada en un wok., En ciertas regiones, la leche de coco se incorpora a la masa, que generalmente se fríe con carne de cerdo, camarones y brotes de soja. Se sirve con lechuga fresca y hierbas, que están destinadas a ser utilizadas para recogerlo en trozos—una especie de experiencia inversa roti, si se quiere.
Tortilla
El Mexicano de la tortilla es un alimento básico en su propio derecho, que es fácil olvidar que también califica como un panqueque., El pan plano delgado y flexible se usa en toda América Central en platos queridos como tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas y más allá. Aunque ciertamente puedes encontrar tortillas de harina de trigo, el verdadero clásico está hecho con maíz nixtamalizado. Molida en harina de maíz y mezclada con agua, la masa se cocina tradicionalmente en un comal, aunque una sartén de hierro fundido o una prensa de tortilla también le hará bien.,
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Arepa
las Arepas son un plato tradicional Venezolano y colombiano, que consiste en una empanada de harina de maíz que se puede rellenar con queso o servir como un sándwich, relleno hasta el borde con ingredientes salados que van desde mariscos hasta chorizo carne estofada y frijoles. «Las arepas son para colombianos y venezolanos lo que son las tortillas de maíz para mexicanos y centroamericanos: su pan de cada día, su alimento básico», explica Maricel E. Presilla, autora de Gran Cocina Latina., Pero las arepas tienen un sabor más suave que la tortilla más delgada y plana: «estos panes planos sudamericanos terrosos se hacen con una masa de maíz blanco cuya piel se ha eliminado golpeando con un mortero y una mano, no ablandándose con un álcali fuerte», elabora Presilla.
la masa en sí se cocina en una plancha llamada burdare hasta que desarrolla manchas marrones. En Venezuela, las arepas son gruesas y redondeadas, aproximadamente del tamaño de una palma, y a menudo se abren y se rellenan de manera similar al pan de pita; en Colombia, es más probable que encuentre arepas más grandes, planas y flexibles dobladas alrededor de rellenos.,
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Pupusa
piense en la pupusa Salvadoreña como un pariente cercano de la arepa y la gordita mexicana frita; todas son tortas gruesas de harina de maíz que se comen como bocadillos rellenos. Pero las pupusas, como las tortillas, usan maíz nixtamalizado más sabroso y se sellan alrededor de sus rellenos antes de cocinarlos. Eso significa queso caliente y derretido y / o carne o frijoles centrados en proteínas. Cómelo cubierto con una ensalada de repollo picante, llamada curtido, para un contraste crujiente y refrescante.,
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Chremslach
Durante la Pascua, los Judíos observantes abstenerse de panes con levadura. Pero el matzo no es el sustituto más sabroso. Introduzca chremslach, un colapsaron «budín de pan» de un plato que aporta dulzura y una textura blanda a las duras y suaves tostados. Como con matzá suspensión, sólo se necesitan unos pocos ingredientes para tirar esto&mdahs;la matzá, aplastado y humedecido con agua, se mezcla con los huevos batidos y cocinar en un sartén hasta que estén doradas., Espolvoreado con azúcar, es un desayuno sencillo que incluso los gentiles entre nosotros pueden disfrutar durante todo el año.
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