una cosa que nunca me preocupa es cómo entretener a los huéspedes fuera de la ciudad en Moscú. Después de veinte años, la plantilla ha sido perfeccionada y refinada en un delicado equilibrio de engomado clásico (El Kremlin, la Plaza Roja, La Galería Tretyakov, el Convento de Novodeyvichy y el cementerio) y lo suficiente como para que las experiencias fuera de lo común (mercado Danilovsky, Garaje, Izmailovo) les hagan sentir que realmente se han metido bajo la piel de la gran patata. Y nunca vacilo al hacer reservas., Reservo una mesa en el Café Pushkin y luego, al verdadero estilo ruso, me vuelvo autoritario.
«tendrás el Stroganoff», informo a mis invitados, agitando a los camareros dandy y sus menús enormemente pesados.
«¿Lo haremos?»mis invitados a veces responden tímidamente, pero por lo general son demasiado footsore y «lleno de impresiones» de Moscú para discutir.
«me lo agradecerás», le digo.
Y siempre lo hacen.
el stroganoff de ternera en el Café Pushkin es todos los excesos imperiales de la Rusia Imperial salteados en un magnífico y rico plato de costillas., Pienso en él como el equivalente culinario al lago de los Cisnes en el Bolshoi o la Regalia Imperial en la Cámara de la Armería: impresionante, satisfactorio y sólida e inequívocamente ruso. Y como un sombrero de piel o una muñeca Matrioska, no deberías irte de Moscú sin ella.
Los Stroganoff
Beef Stroganoff, al igual que la familia por la que fue nombrado, ha cubierto una gran cantidad de terreno. Desde la época de Iván el Terrible, los Stroganoff tenían un gusto refinado tanto por la aventura como por las cosas buenas de la vida., Emparejando estas pasiones, solicitaron con éxito al zar los derechos para asentarse en las tierras vírgenes más allá de los Urales. Convirtiéndose en Virreyes de Siberia, controlaron una riqueza inimaginable en minerales, sal, pieles y madera. Estas riquezas los mantuvieron cerca del trono incluso cuando pasó a manos de los Romanov. A medida que los Romanov introdujeron la cultura europea en Rusia, los Stroganoff mantuvieron el ritmo de sus monarcas; erigieron el elegante palacio Stroganoff en el río Moika en la nueva Capital Imperial de St., Petersburg, and staffed it with a regiment of servants, including the requisite French Chefs, without which no noble Russian household of the 17th Century was complete.
Las Leyendas
abundan las leyendas sobre cómo un clásico francés fricassee de boeuf en salsa de crema obtuvo su nombre aristocrático. El conde Grigory Stroganoff (1770-1857), dice una historia, tenía dientes terribles y su chef francés afeitó cortes de carne de res en bocados más pequeños que un bocado y los mezcló con una rica salsa de crema para ayudarlos a bajar suavemente.,
El Hijo del Conde Grigori, Alexander Stroganoff, uno de los ministros de confianza del zar Alejandro III y un célebre gourmand, empleó a un chef francés Charles Brière que presentó una receta para «Beef Stroganoff» al ruso «L’Art Culinaire en 1891», el año en que murió su aristocrático empleador. Brière pudo haber cosechado elogios y reivindicado la autoría de la receta, pero es poco probable que la inventara; una receta para govjadina po-stroganovski s gorchitseju (Stroganoff de carne con mostaza) apareció en el autoritario «regalo a las amas de casa jóvenes» de Elena Molokhovets en 1861., Esta versión era más suave y mucho más espartana que el plato que conocemos hoy en día, confiando solo en pimienta de Jamaica y una cucharada de mostaza Sareptskaja para sazonar la carne de res y la crema agria.
Beef Stroganoff desarrolla
cuatro décadas más tarde, Pelagia Alexandrova-Ignatieva agregó capas significativas de sabor y textura a Beef Stroganoff en su «guía práctica de los fundamentos de las Artes Culinarias» de 1912 con la adición de champiñones, cebollas y salsa de tomate. También inauguró la costumbre de servir carne Stroganoff con pajitas de patata, que ha seguido siendo la norma rusa.,
tomó una revolución para condimentar las cosas.
en 1917, Beef Stroganoff se dirigió al este de China con los emigrados rusos blancos que huían de los bolcheviques. Allí, durante varias décadas se convirtió en un favorito regional, su picante realzado por la adición de especias más picantes y sabores umami complementarios como pescado y salsa de soja. Los chinos servían Stroganoff sobre arroz, y fue en esta iteración que disfrutó de gran popularidad durante la Segunda Guerra Mundial con los militares estadounidenses visitantes., Trajeron carne Stroganoff a los Estados Unidos en la era de la posguerra, que tristemente coincidió con la manía estadounidense por los alimentos de conveniencia. Aunque el stroganoff de ternera era un popular alimento básico para una cena de lujo, también se «aturdió» con ingredientes como la crema de champiñones Campbell y la salsa de tomate Heinz. ¿Es de extrañar que el «manual para anfitriones» de Esquire llamara a Beef Stroganoff » un buen plato de He-Man?,»
Bringing Beef Stroganoff Home
Para reunir todos estos legados en una versión que se mantiene fiel a los orígenes franceses de Beef Stroganoff, los ingredientes rusos y los adornos Asiáticos, he desarrollado una receta para hacer en casa cuando mi» he-man » anhela comida casera de lujo. Esta receta tiene como objetivo lograr un equilibrio de una salsa rica y cremosa con lo suficiente de la estadía asiática de Stroganoff de carne de res para mantener interesante. Las setas juegan un papel central, fiel a la pasión rusa por los hongos., Campbell y Heinz están firmemente desterrados por sabores más emocionantes que Brière, Alexandrova-Ignatieva y sí, incluso los pioneros Stroganoffs aplaudirían.
utilizo dos métodos no tradicionales, que abordan dos obstáculos potenciales para hacer un Stroganoff exitoso. Para evitar la carne dura y exagerada, la Marino primero en sabores asiáticos, lo que comienza el proceso de ablandamiento que termina el más rápido de sears y un largo descanso. También empleo el excelente método de Kenji Lopez-Alt de impermeabilizar la gelatina en el caldo antes de combinarla con la crema agria., Esto evita que la crema agria se separe o se cuaje, asegurando una textura suave y aterciopelada.
dado que soy estadounidense, no puedo dejar de lado la idea de que la carne Stroganoff debe servirse con fideos de huevo con mantequilla y no me disculpo por su inclusión aquí, aunque las papas o el arroz funcionan igual de bien que el almidón secundario obligatorio. Lo que no es negociable, sin embargo, son un montón de salados, salados encurtidos o cornichons para servir junto con la carne Stroganoff para la experiencia completa!
Ver? Te dije que lo disfrutarías.