Pablo HarrisonJuly 30 de 2018
¿Qué es la sal, exactamente? Cuando hablamos de sal comestible que consumimos, estamos hablando de cloruro de sodio, o mezclas minerales que son principalmente cloruro de sodio. Es uno de los condimentos más antiguos y más utilizados: los arqueólogos han encontrado evidencia de producción de sal que se remonta hasta 8,000 años., La salinidad es también uno de los cinco sabores básicos que experimentamos, junto con la dulzura, la acidez, la amargura y el umami.
¿Cómo se hace? Dependiendo de la mezcla mineral local y los métodos de evaporación, obtendrá sales muy diferentes con diferentes texturas, sabores y usos. Echemos un vistazo a los tipos más notables de sal, con orientación sobre cómo usarlos.
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sal de mesa
esto es lo básico que encontrarás en la mayoría de los saleros., La mayoría de la sal de mesa se extrae, pero esa sal se pone en agua, se purifica de otros minerales traza y luego se vuelve a deshidratar para crear un producto uniforme. Las sales de mesa son generalmente de 97 a 99 por ciento de cloruro de sodio, con algunos agentes antiaglomerantes añadidos, y muchos también incluyen yoduro, que es un nutriente esencial que puede eliminarse durante el proceso de purificación (no debe confundirse con yodo). Es por eso que los paquetes de muchos tipos de sal sin refinar dicen «no es una fuente de yoduro.»
sal Kosher
Esta es sal refinada con cristales más grandes que la sal de mesa normal y sin aditivos (como el yoduro)., A pesar de su nombre, solo algunas marcas están certificadas por un hechsher por haber cumplido con los requisitos kosher. El nombre se debe en realidad al hecho de que este tipo de sal de cristal grande se utiliza en la fabricación de carnes kosher (otro nombre para ella es «sal koshering»).
sal marina
esto proviene directamente del agua de mar evaporada. Dependiendo de la zona de la que provenga el agua, su contenido mineral particular y el método utilizado para evaporarse, las sales marinas pueden variar bastante. La sal que ven aquí se llama Maldon, cosechada en la costa de Gran Bretaña., Estos copos grandes y delicados se fabrican hirviendo agua de mar para eliminar primero las impurezas y luego continuar calentándola hasta que la sal se cristalice. La sal es entonces «extraída» por un experto fabricante de sal para mantener los cristales grandes y escamosos intactos, una cualidad notable que hace de esta variedad en particular una gran sal de acabado (aunque la mayoría de las sales marinas son muy versátiles y se pueden usar tanto como un remate de platos como un constructor de platos). Una variación común en la sal marina es fumarla, lo que puedo imaginar que ocurrió originalmente por accidente en alguna playa donde la sal se estaba secando cerca de los peces que se estaban ahumando.,
Fleur De sel / Fiore di cervia («flor de sal» en francés e italiano)
originalmente procedente de la costa de Bretaña en Francia y considerado por muchos como el Cadillac de las sales, esta sal no se tritura o muele, sino que se cosecha de la parte superior de los estanques de agua salada, ya que la capa superior comienza a cristalizar. Es más bajo en sodio que la sal normal, con un mayor contenido mineral y un sabor ligero y salado, lo que significa que los pequeños cristales pegajosos se usan más como condimento para terminar un plato que como condimento.,
la versión italiana de fleur De sel se hace de la misma manera, pero con agua diferente, por lo que sale menos salada y un poco menos mineral. España y Portugal también tienen sus propias versiones, ambas llamadas flor de sal, utilizadas de la misma manera.
sel gris (sal gris)
esto proviene de las mismas salinas que fleur De sel, pero no es la crema de la cosecha. Mientras que la flor de sel se cosecha de la capa superior, sel gris se deja caer al fondo de la cacerola de sal antes de ser cosechada, dándole un mayor contenido mineral y un color gris., Esto cae en algún lugar entre la sal marina básica y la flor de sel tanto en sabor como en uso, y también se puede moler muy finamente con rocas volcánicas para hacer lo que se llama sel gris-velvet, que crea una sensación casi mantecosa mientras se derrite en la lengua.
Sal Rosa
conocida por su tono rosa brillante y su utilización ocasional como recipiente de alimentos, la versión del Himalaya de esta sal se extrae en la región de Punjab de Pakistán, principalmente de la mina de sal de Khewra. La versión Boliviana menos conocida se extrae de la cordillera de los Andes., Mientras que el color rosa de la sal proviene de pequeñas cantidades de óxido de hierro, la sal es predominantemente cloruro de sodio, en el mismo rango químico general que la sal de mesa básica.
sal negra del Himalaya
Esta sal vibrante es en realidad más roja púrpura que Negra en su forma sólida, y cuando la muele adquiere un tono rosado, pero su nombre formal, kala manak, se traduce como «sal negra».»El color proviene del mineral greigita, y su olor acre proviene de su contenido de azufre. Tiene una estructura de cristal cuadrada fresca que puede hacer que ciertas piezas se vean sintéticas (similar al vidrio de seguridad Roto)., Cuando se usa correctamente, se puede agregar a la comida vegana para imitar el sabor de los huevos, aunque si lo usa mal, su comida puede terminar con un sabor a huevos podridos salados.
Hawaiian alaea red salt
este varietal está hecho de sal marina hawaiana estándar (20 por ciento de minerales traza, por lo que es bastante bajo en sodio en comparación con la sal de mesa) combinada con la arcilla volcánica roja alaea, que se dice que tiene propiedades desintoxicantes. Se usa en muchos platos nativos hawaianos e históricamente se ha utilizado en ceremonias religiosas., Puede agregar un destello de color como sal de acabado y también es una buena opción para aquellos que observan su ingesta de sal, ya que tiene un contenido de sodio más bajo que la sal de mesa normal.
sal de lava negra hawaiana
Esta sal está hecha de agua de mar que se evapora en piscinas situadas en flujos de lava endurecida. Los cristales se mezclan con carbón activado de coco (de nuevo, para la desintoxicación). Parece pedacitos de roca de lava endurecida y trae un sabor realmente terroso para el viaje con solo un ligero aroma de azufre de los minerales en las piscinas de lava.,
sal de lava negra de Chipre
Esta es similar a la versión hawaiana, pero proviene de la isla de Chipre en el mar Mediterráneo. Estos grandes cristales en forma de pirámide se forman durante la evaporación solar natural y pueden crecer hasta alcanzar un tamaño de más de un milímetro. También mezclados con carbón activado, estos parecen piezas reales de carbón, tienen un sabor a sal muy suave y pueden agregar una gran textura cuando se usan para terminar un plato (sin abrumarlo con sal).,
sal de trufa
Una de las sales con sabor más comunes, la sal de trufa es una excelente manera de impartir una cantidad sutil de trufa en un plato sin necesidad de comprar trufas reales. Hay versiones que incorporan trufas blancas y negras, y las diferentes marcas utilizan diferentes sales mezcladas con cantidades variables de pequeños trozos de trufa. La sal de trufa blanca que se muestra aquí está hecha con flor de sel y es excelente para terminar un plato simple que necesita un poco de algo especial.
otras sales regionales
la variedad de sales marinas es casi infinita., Básicamente, en cualquier lugar donde haya agua salada o donde solía haber agua salada (incluso hace millones de años), puede haber producción de sal, así que yeah ¡sí, la mayor parte de la Tierra! Estas son algunas de las sales más interesantes que encontré en mi investigación:
- sal de diamante azul persa: extraída de las minas de sal en la provincia de Semman de la antigua Persia (ahora Irán), el contenido mineral de esta sal única le da pequeñas manchas de azul en algunos de los cristales.
- sal marina de aguas profundas Kona: el agua se eleva desde profundidades de aproximadamente 2,200 pies de la costa hawaiana y luego se evapora al sol., Esta sal tiene solo 78 por ciento de sodio y tiene un sabor muy limpio a pesar de su rico contenido mineral.
- sal marina de escamas de Alaska: cosechada directamente del agua de mar alrededor de Sitka, Alaska, Esta sal tiene escamas agradables, claras y quebradizas.
- Sal Del Lago Grassmere de Nueva Zelanda: el agua se cosecha del océano profundo y se lleva a los estanques costeros que rodean el lago Grassmere. Al final del verano, la corteza de sal se levanta del fondo de los estanques.,
- sal sogeum coreana: utilizada para hacer kimchi, esta sal se evapora solar en una pequeña isla frente a la costa De Corea y parece pequeños bloques.
- Sal de Gusano: las larvas de gusano seco se Tostan y se muelen con sal de roca y chiles para hacer esta sal Tradicional Mexicana, utilizada como condimento ahumado y como acompañamiento del mezcal.
- sal marina Antártica: las aguas antárticas son llevadas hasta la costa oeste de África por la corriente de Benguela, luego pasan a través de un acuífero subterráneo en su camino hacia el secado bajo el severo sol africano junto con fuertes vientos en alta mar.,
Sales Aromatizadas (en la foto en la parte superior de la página)
puede parecer extraño darle sabor a una sal, ya que está destinada a resaltar los sabores naturales de los alimentos, pero es una gran manera de agregar sutilmente un golpe extra a un plato. La sal de Herbs de Provence tendrá menos sabor a hierbas que la mezcla de hierbas en sí, por lo que puede agregar un toque de herbacidad a algo a medida que lo termina., Las otras sales que se ven en la foto son chipotle, que agregará un poco de calor y humo; apio, que es un elemento básico del Bloody Mary (solo se usan las semillas); sazonado (también conocido como sal de temporada, sal de condimento, chip spice y sal de pollo), que es una especia omnipresente para la comida frita; y merlot, que tiene un color fantástico y lleva el aroma del vino. Todas estas cosas agregan un sabor único a los alimentos, y todo lo que necesita hacer es salar el plato para agregar el sabor.
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