a lo largo del siglo XX, la industria cárnica y avícola se ha convertido en una de las industrias más fuertemente reguladas en los Estados Unidos. TheU.S. meat and poultry inspection system ha aumentado los esfuerzos de la industria para crear el suministro de alimentos de carne y aves de corral más seguro del mundo.
- 1906: el Congreso aprobó la Ley de inspección de carne, una de las primeras medidas federales de protección del consumidor;
- 1957: la Ley de carne fue enmendada por la Ley Federal de inspección de carne (FMIA)., La industria avícola pasó a ser objeto de regulación federal con la aprobación de la Ley de inspección de productos avícolas(PPIA).
La Fmia estableció normas sanitarias para los establecimientos de sacrificio y transformación y ordenó la inspección prenatal de animales vivos (bovino, porcino, ovino y caprino)y la inspección post mortem de cada canal. Muchas personas se sorprenden al enterarse de que la ley exige la presencia continua de inspectores federales en todos los establecimientos de envasado de carne. Algunas plantas grandes pueden tener una docena de inspectores pershift en sus plantas.,
el programa de inspección de la carne que se desarrolló a principios del siglo XX utilizó métodos organolépticos,basados en la vista, el tacto y el olfato. El objetivo del sistema era evitar que la carne insalubre entrara en el suministro de alimentos identificando y retirando animales enfermos. Hoy en día, aproximadamente 8,500 inspectores federales aplican las leyes de inspección en unas 6,200 plantas inspeccionadas federalmente en los Estados Unidos.
Los inspectores veterinarios comprueban los animales antes y después del sacrificio, examinando visual y físicamente más de 6 mil millones de canales de aves de corral y 125 millones de canales de ganado cada año., Los inspectores federales también supervisan los productos durante el procesamiento, la manipulación y el embalaje para garantizar que sean seguros y estén etiquetados con precisión.Los inspectores federales tienen la Autoridad de cerrar las plantas por violaciones de la seguridad alimentaria al retener el sello federal de inspección de los productos.
los inspectores también prueban la presencia de microorganismos patógenos y algunos residuos de drogas y químicos. El FSIS opera tres laboratorios de campo para proporcionar apoyo analítico.,
la mayor amenaza a la seguridad alimentaria en la industria cárnica ya no son las enfermedades animales del siglo XX, sino los patógenos transmitidos por los alimentos, bacterias que pueden hacer enfermar a las personas.
la forma más efectiva de controlar los problemas microbianos es a través de la prevención.la industria había estado utilizando un sistema llamado HACCP,o Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control, desde principios de la década de 1990 para prevenir problemas. Pillsbury desarrolló HACCP para la NASA para hacer alimentos seguros para los astronautas. Dado su éxito, en 1994 American MeatInstitute solicitó a los estados UNIDOS, Departamento de Agricultura para hacer HACCP obligatorio en todas las plantas de carne y aves de corral. El USDA respondió con un reglamento y en 1998,la industria comenzó el proceso de tres años de implementación de HACCP de acuerdo con las reglas federales.
bajo HACCP, cada planta debe analizar los procesos utilizados para fabricar diferentes tipos de productos y debe identificar dónde pueden ocurrir problemas. Los recursos de seguridad alimentaria se concentran entonces en estos puntos. Esencialmente, HACCP se basa en una estrategia de prevención de problemas en lugar de simplemente detectarlos.,Los inspectores federales están continuamente presentes en las plantas para determinar que la planta está siguiendo su propio plan HACCP y el producto que se produce cumple con los estándares federales. Desde 1998 y la aplicación del HACCP, se han producido descensos constantes y significativos en los niveles de bacterias presentes en la carne y el petróleo.
cuando es adecuado,las plantas utilizan una variedad de estrategias de intervención para eliminar las formas de contaminación en los productos. Los detectores de metales se utilizan para garantizar que ninguna pieza de metal – como un tornillo de una máquina – se abra camino en un producto., Muchos beefpackers utilizan gabinetes de pasteurización de vapor para pasteurizar el exterior de las cáscaras y destruir las bacterias. Sin embargo, otras plantas utilizan una variedad de lavados con agua caliente y aspiradoras de vapor de mano para garantizar que las carcasas estén tan limpias como puedan estar.
reducir la contaminación microbiológica en carne y aves de corral es una prioridad para la industria cárnica y avícola. Debido a que los patógenos microbianos son invisibles a simple vista, y debido a que son difíciles de detectar rápidamente usando la tecnología actual, la eliminación de patógenos presenta desafíos únicos.,
Las pruebas microbiológicas realizadas en plantas cárnicas sobre equipos o productos incluyen E. coli genérica,Listeria species y Listeria monocytogenes, Salmonella y E. coli O157:H7. Las pruebas son realizadas por empresas o inspectores federales y constituyen una medida adicional utilizada para garantizar que los sistemas de seguridad alimentaria funcionen correctamente.
Las empresas de inspección Federal aplican el sello USDA a todos los productos. El sello contiene un número de establecimiento, que indica la instalación que produjo el producto.,La presencia del sello indica que el producto fue producido en conformidad con las regulaciones de la industria.
el sistema de inspección, junto con el compromiso de la industria de producir los alimentos más seguros posibles, hace que el suministro de carne y aves de corral de EE.