Salchicha Andouille

Esta es, con mucho, la mejor salchicha Andouille que he probado. Mi objetivo era imitar la sabrosa salchicha Andouille de Jacob que probé hace algún tiempo. Pero el mío salió aún mejor, si puedo decirlo. Es ahumado, tiene un magnífico color caoba y está sazonado a la perfección. Al menos para mi gusto. No es demasiado picante. El calor es bastante suave y permanece agradablemente en la parte posterior de la boca. No cambiaría nada en esta receta.,

la salchicha Andouille es una salchicha clásica ahumada de Louisiana que se usa comúnmente para condimentar gumbos, jambalayas, frijoles y muchos otros platos. Esta salchicha es parte de una familia de carnes y embutidos originales al estilo cajún: Andouille, Boudain, Chaurice (versión local del chorizo español) o Tasso (trasero de cerdo ahumado).

conseguir salchichas Andouille de calidad fuera de Louisiana siempre ha sido un desafío para mí. Después de probar la auténtica Andouille, de repente te das cuenta de que ninguna de las salchichas comerciales producidas en masa se acerca ni siquiera al verdadero negocio., Las salchichas producidas en masa se hacen de forma rápida y barata, con potenciadores del sabor y conservantes, que impactan negativamente en el sabor. Algunos son picantes hasta el punto de ser apenas comestibles. Algunos son simplemente insípidos e insípidos.

la buena noticia es que esta salchicha es bastante fácil de hacer en casa. Al igual que la buena kielbasa casera, todo lo que requiere el Andouille casero es carne fresca, condimentos básicos y algo de paciencia, ya que necesita muchas horas de fumar. Es el largo humo sobre la madera de pacana lo que define el perfil de sabor de Andouille.,

receta de Andouille

El gurú de la salchicha Stanley Marianski en su libro de Producción casera de carnes y salchichas de calidad admite que no es fácil llegar a una receta universal de salchichas Andouille. Señala que algunas recetas incluyen vino tinto seco, mientras que otras introducen hojas de laurel, pimienta de Jamaica, salvia, pimentón, pimientos rojos triturados, azúcar, cebolla en polvo, pimienta pequin, Macis, nuez moscada, salvia, chile ancho, filé en polvo, etc. Las variaciones son infinitas, lo que hace imposible especificar la ‘salchicha de Andouille real’.,

dicho esto, según Marianski, casi todas las recetas de Andouille que había examinado coinciden en los siguientes ingredientes: trasero de cerdo, sal, pimienta agrietada, ajo, tomillo y pimienta de cayena.

mi salchicha andouille favorita que tuve la oportunidad de probar hace algún tiempo, la salchicha Andouille de Jacob, solo incluye sal, pimienta roja, pimienta negra y ajo según su página web. Estos son los condimentos que usé en mi receta.

hacer salchicha Andouille

preparar la carne

tradicionalmente, la salchicha Andouille está hecha de asta de cerdo., La carne se corta de grasa y luego se corta en cubos o se tritura muy groseramente. Jacob’s hace Andouille de paletilla de cerdo magra en cubos. No hace falta decir que esta es una tarea que requiere mucha mano de obra. El relleno de carne en cubos en tripas más pequeñas también es un desafío. Todavía tengo que averiguar si mi embutidor de 20 libras puede rellenar carne en cubos y qué tamaño.

en este momento, prefiero usar una picadora de carne y una placa de relleno de la picadora. Si tiene una placa de amoladora de 3/4″, también es una buena opción. Como mínimo, use una placa de amoladora de 1/2″. Muelo trozos magros de carne a través de un plato de relleno y trozos más gordos a través de un 1/4″ (4.,5 mm-6 mm) Placa.

relleno y secado

Una vez que la carne está molida, la mezclo con el resto de los ingredientes, relleno en rondas de carne. Normalmente se utilizan tripas de ternera o cerdo de 38-40 mm.

recientemente hice una actualización de mi manual 5LB Lem embutidora de salchichas a su 20 lb embutidora motorizada. Qué diferencia! Me encanta el aumento de la capacidad y la capacidad de rellenar incluso salchichas delgadas rápidamente y sin mucho esfuerzo. Solía hacer que mi esposa me ayudara con el relleno de salchichas, Ahora puedo hacerlo fácilmente por mi cuenta. Ella lo aprecia.,

Después del relleno, las salchichas son curados por 12-24 horas en la nevera.

el siguiente paso es secar salchichas rellenas. Esto se puede lograr colgándolos a temperatura ambiente durante 2-4 horas, seguido de secado en un ahumador durante 30-60 minutos a 130F sin humo.

fumar

Una vez que las tripas de salchicha estén secas, elevar la temperatura a 140F y aplicar humo. La salchicha Andouille es tradicionalmente muy ahumada sobre madera de pacana para un sabor único., Fumar lleva desde varias horas hasta 10-12 horas, dependiendo del color y el ahumado que desee lograr. Cuanto más ahumado esté, mejor saboreará los platos a los que se añadirá. Fumé mi Andouille durante aproximadamente 7 1/2 horas.

así es como mi Andouille cuidó después de unas 2 horas de fumar en mi nuevo ahumadero. En este punto, definitivamente carece de color y sabor ahumado robusto.

Esto es después de 7 1/2 horas de fumar.,

acabado

finalmente, una vez que se logra el color rico deseado, Andouille se cocina a 170F – 195f hasta que se obtiene la temperatura interna de 154F-158F. Después de fumar alrededor de 140F – 142f durante 7 1/2 horas, la temperatura interna de la salchicha alcanzó 123F. lentamente Aumenté la temperatura en el ahumadero a alrededor de 185F antes de que la temperatura interna alcanzara 154F. esto tomó aproximadamente 40 minutos.

también puede terminar la cocción de las salchichas en el horno., En realidad me resulta más fácil y rápido terminar en el horno con convección. No es una forma tradicional, pero funciona bien.

escalfar la salchicha en agua a 170F – 175F durante aproximadamente 20 minutos es otra buena alternativa, así como cocer al vapor.

alternativamente, puede refrigerar la salchicha justo después de fumar y cocinar más tarde, por ejemplo, como parte de su gumbo o jambalaya.,