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Nicola McKeown, PhD, profesor asociado y director del programa de epidemiología nutricional de la escuela Friedman, responde:
«en los Estados Unidos, tenemos la suerte de tener estantes de supermercados surtidos con una amplia variedad de productos, y esto es ciertamente cierto con el arroz., Las diferentes variedades de arroz contienen diferentes tipos y proporciones de almidones (amilosa y amilopectina), que influyen en la velocidad a la que se digieren: cuanto mayor sea la proporción de almidón de amilosa, más lenta será la velocidad de digestión y menor será el índice glucémico. El índice glucémico (IG) es una clasificación fisiológica, de 0 a 100, utilizada para reflejar cómo un alimento que contiene carbohidratos causa un aumento en los niveles de azúcar (glucosa) en la sangre., Las variedades de arroz que son de grano más largo y tienen un contenido de amilosa más alto (19-23%) tienden a tener valores IG más bajos que los arroces de grano más corto, que tienen un contenido de amilosa más bajo (12-19%). Como tal, el IG del arroz puede variar desde tan bajo como 43 hasta tan alto como 96.
«la forma del arroz también influye en el IG; por ejemplo, el arroz integral y el arroz blanco hervido entran en la categoría de alimentos con IG medio (GI 56-69). Curiosamente, los métodos de cocción también pueden influir en el IG del arroz., Por ejemplo, si el arroz blanco se hierve y luego se refrigera para ser utilizado, por ejemplo, en una ensalada de arroz, se producen cambios en la digestibilidad del almidón, y el IG del arroz se reduce y cae en la categoría de un alimento de bajo IG.
«debido a que el arroz rara vez se consume solo y se acompaña con otros alimentos, esto también puede influir en el IG general de la comida mixta. Por lo tanto, como puede ver, determinar qué arroz es mejor comer y tiene el IG más bajo es una pregunta compleja.,
«como Consejo general, elija un arroz hervido o arroz integral de grano largo en lugar de arroz blanco de grano corto, y recuerde que enfriar el arroz o agregar legumbres al arroz reduce el IG. Los sustitutos de granos adecuados que entran en la categoría de alimentos de IG bajo (menores de 55) incluyen arroz silvestre, cebada perlada y quinua; estos pueden acompañar su plato principal muy bien en lugar del arroz blanco.”