en la guerra contra la putrefacción, el envejecimiento de la comida es un retiro táctico. No podemos vencer a la naturaleza en su propio juego, así que nos unimos a él y dejamos que los microbios se salgan con la suya con la carne o el queso con la esperanza de desarrollar sabores más profundos y complejos que las versiones frescas pueden ofrecer.,
Hay menos putrefacción cuando envejecemos bebidas como el vino, la cerveza y el whisky, pero sigue siendo una alianza irritante con la naturaleza: renunciar a los sabores frescos y fogosos de la juventud por algo más profundo, en capas y más maduro. La edad, aunque se manifiesta en muchas formas, tiene un carácter propio. Lo sabes cuando lo pruebas; estás bebiendo.
El Mundo Occidental siempre ha estado interesado en envejecer todo tipo de bebidas, pero hasta las últimas décadas, la idea de aplicar los mismos principios al té era en gran parte desconocida., Sin embargo, diríjase a China y verá rápidamente que el té envejecido es una parte tan importante de la vida como el whisky de 21 años y las preciadas añadas de champán.
¿Por qué envejecer el té? La mayoría del té no envejece sino que se vuelve rancio y muerto. Pero con el ambiente adecuado y el té adecuado, obtienes algo completamente único: una bebida que se desliza por tu garganta y abraza tu vientre, relaja tus músculos y calma tu mente. El mejor té envejecido es la medicina que desea tragar, lleno de chocolate amargo o fruta de piedra o tierra húmeda y dulce., Y por la complejidad de lo que estás bebiendo, puede costar mucho, mucho menos por porción que esa botella de whisky Viejo.
mientras puedes envejecer muchos tipos de té (estoy sentado en un encantador oolong casi tan viejo como mis padres), ninguno es más codicioso que el orgullo de la Provincia de Yunnan, un té de cientos, si no miles, de años en la fabricación: pu—erh.
Pu-erh, que se procesa de una manera especial para fomentar la fermentación microbiana después de que las hojas se secan, envejece más dinámicamente que cualquier té que haya. No tiene fans., Tiene drogadictos que compran kilos de la materia a la vez para deleitarse en sesiones de elaboración de cerveza de días de duración, solo abandonando sus máximos el tiempo suficiente para discutir sobre las mejores mezclas de pu-erh, regiones de crecimiento y métodos de almacenamiento. Hay aficionados aferrados que compran, regalan y beben el té para ganar estatus social entre la élite China. Y también hay inversores pu-erh, apostando por el potencial de envejecimiento de un té en particular, que construyen mercados de futuros en auge y, en el caso de una caída importante en 2007, los colapsan.
en Occidente, pu-erh es un nicho de mercado dentro de un nicho de mercado. Pero sus devotos están creciendo., Y si hay un té que está listo para el gran momento fuera de Asia, Este es.
Un Té Como Ningún Otro
Para un té a ser llamado pu-erh, debe ser hecha de la de hoja grande, subespecies Camellia sinensis var. assamica y se cultiva en la Provincia de Yunnan en el suroeste de China, donde los chinos Han, así como muchas minorías étnicas comparten fronteras con Birmania y Laos., Es uno de los pocos tés designados como un producto de origen protegido por el gobierno chino, una rareza en una industria salvaje con Términos sueltos, no regulados y supervisión limitada.*
* no es que estas regulaciones sean tan efectivas; knock-off pu-erh es un enorme problema, al igual que en otras famosas regiones productoras de té.
esos factores restringen el carácter general y el terroir del té a un conjunto de parámetros, pero el verdadero truco para pu-erh es lo que sucede después de que se recoge., Las hojas frescas se lanzan a mano en woks gigantes el tiempo suficiente para detener la oxidación del té, pero no tanto como para eliminar toda la humedad y matar las bacterias naturales. El té se deja secar al sol, pero las bacterias viven, y durante años y décadas, ayudarán a transformar completamente el té de un verde fresco y amargo en algo más oscuro, suave y rico.
La mayoría de los productores de té Venden su té seco directamente a vendedores o mayoristas, pero con pu-erh generalmente hay un paso intermedio., Los agricultores venden sus hojas sueltas terminadas (llamadas maocha) a procesadores que a menudo mezclan hojas de varias fuentes, las vaporizan y luego las comprimen bajo pesos pesados en una variedad de formas, como pasteles similares a frisbee, ladrillos cuadrados y pequeños nidos cóncavos. Esta práctica de la era de la dinastía Ming se desarrolló originalmente para hacer que el té sea más fácil de transportar a largas distancias, pero en estos días está reservada para los tés diseñados para el envejecimiento; la forma comprimida hace que el envejecimiento sea más estable y portátil a medida que el tiempo hace su trabajo.,
un pastel de pu-erh está en un estado constante de cambio, y a medida que se pican las hojas para beber a lo largo de los meses y años, no dos cervezas tendrán el mismo sabor. Un poco de pu-erh es delicioso para beber cuando está fresco: es vegetal y fragante con un amargor suave y un cosquilleo seco al sol. Otros pu-erh necesitan años de envejecimiento para que el amargor profundo o los sabores ásperos y ahumados se suavicen en algo suave, dulce y digno. La mitad de la diversión de beber las cosas es ver su té crecer y cambiar a medida que lo hace.,
tiempo para beber
de izquierda a derecha: Pu-erh maduro, Pu-erh crudo envejecido y Pu-erh crudo fresco
aunque el pu-erh es un estilo de té de una provincia, es difícil hacer generalizaciones sobre cómo sabe. Las variaciones regionales en el terroir, los estilos de procesamiento y la edad entran en juego, y el mundo del pu-erh es increíblemente complejo, incluso para los estándares de té fino., Como dice Jinghong Zhang en su excelente Puer Tea: Ancient Caravans and Urban Chic, un tratamiento Académico esclarecedor de la historia socio-política-económica del té, «el té Pu-erh ha sido empaquetado por múltiples actores en una bebida de moda con múltiples autenticidades.,»Pero para pintar con el más amplio de todos los pinceles posibles, aquí hay un desglose muy aproximado de las tres categorías principales de pu-erh:
Joven ‘crudo’: esto parece té verde más que cualquier otra cosa, y es nuevo o no lo suficientemente viejo (por ejemplo, en dos o tres años) para desarrollar cualquiera de las características envejecidas de pu-erh más maduro. Puede ser floral y dulce o tan amargo como amaro, pero hay una innegable juventud y frescura herbosa en la cerveza. Algunas personas pu-erh odian el sabor del amargo joven sheng, pero otros lo buscan específicamente por esas cualidades amargas., Y algunos de los mejores sheng jóvenes que hay deben beberse rápido, como el té verde; no todos los pu-erh envejecen bien, y el tiempo puede aplanar su sabor ágil y vegetal sin agregar nada nuevo.
envejecido ‘crudo’ : hay muchas escuelas sobre cómo envejecer el pu-erh, pero todas implican calor y humedad controlados para suavizar los bordes ásperos del té y hacer una infusión más oscura y profunda que tiende a registrarse más abajo en su garganta y cuerpo., El Pu-erh crudo envejecido generalmente tiene algunas cualidades amaderadas y terrosas y notas de alcanfor u frutas oscuras, pero en lugar de sabores específicos, lo importante aquí es la profundidad y el cuerpo que desarrolla el té. Hay una enorme variedad en cómo se manifiesta ese personaje; un pu-erh de siete años probablemente no será tan turbio y de mal humor como uno de 30 años. Así que la única manera de tener una idea de cómo el envejecimiento afecta a la pu-erh es beber mucho.,
‘Maduro’: El pu-erh profundo, oscuro y sótano favorecido por los bebedores de Hong Kong tarda décadas en madurar, por lo que en la década de 1970, los procesadores de té desarrollaron un atajo: Shou (‘maduro’, en oposición a ‘crudo’ sheng) pu-erh, en el que las hojas secas de pu-erh se apilan en habitaciones y se dejan para compostar efectivamente durante meses en el calor y la humedad de su propia biomasa. El proceso reduce el tiempo de maduración de décadas a meses, aunque el shou pu-erh generalmente termina con un sabor menos complejo que el buen sheng añejo, y generalmente se hace con hojas de menor grado., Pero un buen Shou pu-erh puede ser grueso y delicioso como un latte con una dulzura rica y mushroomy que se hunde en su vientre, y generalmente es más barato que el Sheng Pu-erh envejecido de calidad comparable. Ten en cuenta que puedes envejecer shou pu-erh al igual que sheng, pero como ya ha sido «pre-envejecido» en el procesamiento, su carácter evolucionará mucho menos con el tiempo.
Afortunadamente, no importa qué tipo de pu-erh tiene, elaboración de la cerveza es relativamente sencillo., Al igual que otros tés chinos finos, se beneficia del uso de una gran cantidad de hojas en macetas pequeñas, elaboración de cerveza por períodos cortos (15 a 60 segundos) sobre una serie de hasta dos docenas de infusiones con agua hirviendo o casi hirviendo, ajustando a medida que avanza. (Más sobre este tipo de elaboración de la cerveza de esta manera.) Más que la mayoría del té, pu-erh está diseñado para el cambio, no solo en meses y años, sino en una sola sesión de cerveza.
Puedes usar una báscula para pesar tus hojas al gramo, pero normalmente rompo un trozo de seis a 10 gramos con un cuchillo de mantequilla por una tetera de 100 mililitros de gaiwan o arcilla.,* Incluso relativamente simple fresco, joven Sheng pu-erh se desarrollará en su olla a medida que sigue remojando, y los tés envejecidos más maduros pueden viajar de húmedo y mushroomy a picante-dulce a grapey-floral.
* Aquí hay un video sobre cómo romper un pastel de pu-erh. Hay muchos recursos en línea sobre el tema, pero este tiene la mejor banda sonora.
Cómpralo con cuidado
comprar té de calidad siempre es un negocio complicado, pero este es especialmente el caso con pu-erh. La parte más difícil de comprar un buen pu-erh es saber en quién confiar., Dado que es un té de moda en los círculos de té, y los vendedores generalmente compran a otros vendedores o intermediarios procesadores y fábricas en lugar de los agricultores directamente (recuerde, esos procesadores son los que presionan el té en su forma final), hay muchas oportunidades para que alguien mienta en el camino y venda sus productos o tergiverse completamente lo que están vendiendo.,
lea un poco sobre pu-erh y verá algunos nombres cacareados volver a aparecer, como tés famosos como los pasteles 7542 de la fábrica Menghai o los antiguos 88 qingbings lujuriosos, o regiones de cultivo notables como Yiwu y laobanzhang. Todo celebrado con justicia, pero sin mucha regulación, no hay garantía de que el pastel envejecido de 3 300 que acaba de comprar sea en realidad el té que se anuncia. Incluso los expertos en pu-erh pueden ser engañados por falsificaciones, un problema rampante en la industria.
Pu-erh puede ser caro., Dado que el té se forma en una forma comprimida, tienes que comprarlo en cantidades fijas. Las formas pequeñas de tuo en forma de nido suelen ser de 100 o 250 gramos, y las tortas, la forma más común, miden más de tres cuartos de Libra. Si bien muchos proveedores ofrecen muestras más pequeñas de sus PU-erhs, esas muestras vienen con un marcado sustancial. ¿Y esos tés de renombre? Algunos de ellos pueden exigir precios astronómicos: cuatro o cinco cifras por menos de una Libra de té.,
la buena noticia, sin embargo, es que el pu-erh de calidad cuesta menos por gramo que muchos otros tés de calidad que a) no pueden envejecer bien, por lo que tienes que beberlos rápido, y b) no duran casi tantos remojes como el pu-erh, por lo que si bien puede pagar un costo inicial más alto, incluso el Pu-erh caro puede salir más barato por taza que algunos otros estilos de té famosos.
así que vale la pena comprar Su pu-erh con cuidado, por lo que generalmente lo hago de proveedores que se especializan en él y que prensan sus propios pasteles o tienen relaciones establecidas desde hace mucho tiempo que tienen un historial probado de calidad., Para empezar, aquí hay cinco fuentes confiables para buscar. Si eres nuevo en pu-erh, no te quedes demasiado colgado en las terminologías y etiquetas que encontrarás a medida que empiezas a comprar. En su lugar, establezca un presupuesto, pida algunas muestras y tal vez un par de pasteles baratos para comenzar, y beba con la mente abierta. La adicción viene después.
Pu-Erh fuentes para buscar
juego de inicio de cuatro pasteles de White2Tea
carmesí Lotus: pu-erh crudo envejecido y fresco a un precio razonable, así como algunos buenos estilos Maduros asequibles., El Changtai Top Of The Clouds 2005 es una sólida introducción a las complejidades del pu-erh envejecido, al igual que el Bulang 2008 para Deep, sweet ripe. Crimson Lotus también presiona su propio pu-erh crudo para envejecer o beber en este momento; el 2015 Hidden Song es un sabroso té fresco que atraerá a los fanáticos del té verde, mientras que el ya tentador 2015 Slumbering Dragon solo mejorará con el tiempo.
White2Tea: otra tienda boutique con una amplia (pero cuidadosamente seleccionada) gama de pu-erh: recién prensado y décadas de antigüedad, crudo y maduro, económico y «segunda hipoteca de la casa» caro., Muchos de los prensados de la casa son geniales (el 2015 Tuhao as Fuck en particular; White2Tea también tiene los mejores nombres de pu-erh en el negocio), y lo más interesante para los principiantes de pu-erh será el juego de inicio de cuatro pasteles de la compañía, que a 4 40 por 400 gramos de té es una forma especialmente asequible de tener una idea de cómo la temporada de recolección, la edad y el grado de la hoja afectan a un té.
Chawangshop: amplia, amplia selección y algunos precios muy amigables significan que es fácil exagerar en este proveedor con sede en China, que también tiene una buena selección de otro té envejecido fermentado para probar más allá del pu-erh., No todas las ofertas son igualmente buenas—hay un ladrillo de té de 4 4 que, como era de esperar, se prepara como comida para caballos—, pero las prensadas chawangpu de la casa son ofertas de presupuesto bastante agradables para beber diariamente, como el Hekai Gushu 2015 o el Bulang 2005.
Yunnan Sourcing: con literalmente cientos de pu-erhs disponibles, Yunnan Sourcing vende más pu-erh que cualquier proveedor Occidental. Este es un buen lugar para tener una idea de lo variado que es el mundo del pu-erh, desde las grandes prensadas de fábrica de Menghai y Xiaguan hasta las regiones más oscuras y la propia etiqueta de la compañía., Aprender sobre pu-erh significa pagar alguna matrícula, y un sitio integral como Yunnan Sourcing puede ayudarlo a ver lo que hay ahí fuera.
Tea Classico: en el lado más de gama alta, con algunos pu-erh de 1980 y 90 que ha envejecido hasta una madurez notable (y vale la pena pedir muestras de un par de cervezas de educación de té profundo). Las ofertas de presupuesto, como el Zhangjia 2013, también merecen ser examinadas, buenos recordatorios de que un pu-erh no tiene que ser caro para ser delicioso.
divulgación: algunos Proveedores han proporcionado muestras para su revisión.,
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