hojee la lista de cócteles en su abrevadero favorito y más allá de los clásicos algunos pueden tropezar con un Pisco Sour, o tal vez una bebida completamente diferente hecha con el espíritu de elección de Perú, el pisco.
Estados Unidos es el segundo mayor importador de pisco a nivel mundial detrás de Chile, y si bien sigue siendo una categoría pequeña en comparación con otros licores, es un sector que está creciendo rápidamente. Pisco Portón, la marca de pisco más grande de los EE.UU.,, reporta un crecimiento del 59 por ciento entre 2012 y 2014, mientras que otra marca líder, Macchu Pisco, reporta un crecimiento del 30 por ciento año tras año durante los últimos cinco años consecutivos. En total, las importaciones se han duplicado de 2010 a 2014, con otras marcas notables como Pisco Tabernero y BarSol.
pero espera. ¿Qué es exactamente pisco?
el Pisco es un tipo de brandy, es decir, es un aguardiente destilado de vino o jugo de fruta fermentado., Más allá de eso, está muy alejado, y de alguna manera incluso diametralmente opuesto, al tipo de brandy que la mayoría de la gente evoca en sus cabezas, a saber, el coñac bien envejecido.
«no te enojes», bromea Johnny Schuler, maestro destilador de Pisco Portón, » ¡tu coñac está hecho de roble, mi pisco está hecho de Dios!»Antes de convertirse en maestro destilador de Pisco Portón en 2009, a través de un» Acuerdo de apretón de manos de Texas » y una oferta que no podía rechazar del fundador Bill Kallop, Schuler era un defensor y promotor integral del espíritu, incluso siendo práctico en la creación de sus regulaciones y estándares legales mejorados.,
Schuler fue galardonado con una medalla de Honor del Congreso Peruano en 2007 por su trabajo popularizando el pisco peruano y ayudando a reconocer su patrimonio cultural, ha escrito varios libros sobre el espíritu, conduce un programa de televisión semanal, «por las Rutas del Pisco», y tiene la mayor colección de pisco en el mundo, estimada en más de 3,000 botellas.,
hace décadas, sin embargo, en realidad odiaba el pisco, y en sus propios restaurantes—actualmente posee dos en Lima, y a su padre se le atribuye la invención del sistema giratorio spitfire para el pollo asado peruano—simplemente usaba el más barato que pudiera encontrar. «Solía tomar un trago de pisco y preguntar cómo en el mundo la gente incluso bebe estas cosas», dice. Luego, finalmente consiguió un pisco bien hecho en un evento de degustación y aprendió a apreciarlo. «No se si me enamoré del pisco o si el pisco se enamoró de mí, pero la historia de amor ha durado desde entonces.,»
las regulaciones del Pisco
las barricas de roble ocupan un lugar destacado, y algunos dirían dominante, en el desarrollo de los perfiles de sabor de los whiskys, brandies y rones añejos. Sin embargo, una de las regulaciones clave del pisco es que no puede envejecerse en madera en absoluto.
«realmente creemos en la calidad prístina del Espíritu y en la vid que se transmite», dice Melanie Asher, fundadora y destiladora de Macchu Pisco., «Si alguna vez has probado el coñac del alambique, no es potable porque esas uvas son muy ácidas y la madera funciona para suavizarlo.»
Las Uvas únicas utilizadas en pisco ofrecen un resultado muy diferente. Más específicamente, el pisco se puede hacer a partir de ocho variedades, incluyendo las uvas no aromáticas que los españoles trajeron originalmente con ellos para la producción de vino-Quebranta, Negra Criolla, Uvina y Mollar, y las uvas aromáticas—Moscatel, Torontel, Italia y Albilla. Sin embargo, hasta el 80 por ciento de todo el pisco en el mercado se hace únicamente con o incluye Quebranta., Sin embargo, cada uva ofrece características muy distintivas.
el Pisco se debe hacer en una de las cinco regiones costeras del Valle del Perú, incluyendo IC, Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna. «Tenemos ese milagro en este clima, un efecto invernadero natural», dice Schuler, explicando que con las frías aguas costeras que provienen de la Antártida y las montañas de los Andes al este, la región intermedia está en gran medida desprovista de nubes y lluvia.
«es perfecto para desarrollar una uva extremadamente dulce», dice, y luego explica que las uvas pisco, con un contenido de azúcar medido en 24.,5 Brix cuando están maduros, son generalmente tan dulces que no querrás comer más de unos pocos a la vez.
esa dulzura inherente es esencial porque el pisco, por ley, solo se puede destilar una vez, en un alambique de cobre. Todo es posible gracias al clima único del Perú. «Este desierto es tan caliente y seco», afirma Schuler, » que concentra tanto azúcar que tenemos suficiente para nuestra primera destilación.»
el Pisco no solo debe destilarse solo, sino que también debe destilarse a prueba, a una tasa de alcoholemia comprendida entre el 38 y el 48 por ciento., Eso significa que los productores no pueden agregar agua después de la destilación, que es estándar para otros licores, desde whisky hasta ron, vodka y Ginebra.
Además, el pisco debe destilarse del vino, a diferencia del orujo sobrante de la producción de vino. «Solo cuatro están hechos de vino: coñac, Armagnac, Brandy De Jerez y Pisco», dice Schuler. «Es una categoría diferente.»
si bien el pisco no puede envejecerse en madera, debe reposar por un mínimo de tres meses en un recipiente no reactivo, como acero inoxidable o vidrio, o tradicionalmente, jarras de arcilla alargadas conocidas como botijas, o informalmente, como piscos. Por ley, las botellas de pisco no pueden etiquetarse con un sello de edad (meses o años), o llevar una cierta cosecha, pero como con el vino, diferentes cosechas pueden producir resultados diferentes, y Schuler cree que un descanso más largo produce un mejor Espíritu, por lo que descansa su pisco durante un mínimo de un año., Esto lleva su carácter» de una tuna a un Melocotón sedoso», dice.
«todos esos son los elementos que realmente hacen al pisco completamente singular en el mundo de los licores», cuenta el nunca tímido Schuler. «Eso es lo que me impulsa a decir que el pisco es el mejor aguardiente destilado en el mundo de hoy. No tiene colorantes, no tiene madera, no tiene caramelo, no tiene conservantes, no tiene aditivos, solo se destila una vez a prueba y no tiene agua ni azúcar.»
clasificaciones de Pisco
de alguna manera, todavía hay más que se necesita para definir el pisco., «Aquí es donde todo se vuelve loco», dice Schuler, reconociendo las complejas jerarquías y regulaciones involucradas. El Pisco puede clasificarse en tres categorías principales: Puro, Acholado y Mosto Verde.
The Stills& destilerías del Perú
según Schuler, hay aproximadamente 650 destilerías de pisco en el Perú, 480 de las cuales están legalmente registradas, y otras 150 más que operan ilícitamente., Menos de 10 de esas destilerías se encuentran en un nivel premium y a gran escala, con alrededor de una docena o dos operaciones intermedias, y luego una colección masiva de Pequeñas destilerías, en su mayoría agricultores individuales que producen pisco en sus tierras.
en Pisco Portón, Schuler tiene cuatro alambiques Carl copper de 3.500 L espumosos, que le ofrecen una producción anual máxima de 2,5 millones de LPA. Ahora alcanzan aproximadamente 700,000 LPA al año, con un crecimiento del 20 por ciento con respecto al año anterior., Sin embargo, Schuler a menudo prefiere usar sus tradicionales falcas: alambiques de cobre alojados en hormigón y ladrillo a nivel del suelo, que conducen por debajo del suelo al cuerpo de los alambiques y a la fuente de calor.
a diferencia de los alambiques tradicionales, las falcas no tienen un «cuello de cisne», sino más bien un «canon» casi horizontal que captura el destilado en el camino hacia el condensador. Dice que las falcas proporcionan más sensación de boca y carácter.
todo el proceso también está configurado para operar a través de la gravedad., La prensa utilizada para extraer el mosto de uva se encuentra en el nivel más alto de la instalación, con canales que conducen a los depósitos de maceración y fermentación, y desde allí, más canales que conducen directamente a los alambiques que, como se ha mencionado, están a nivel del suelo y por debajo.
de manera similar a una práctica común en el whisky, Pisco Portón vende alrededor del 15 por ciento de su producción a otras marcas. No de manera similar, sin embargo, es que esas otras marcas están obligadas por ley a etiquetar su producto como destilado en Hacienda la Caravedo.,
a modo de comparación, Piscos Tres Generaciones, también en IC, se encuentra entre el nivel superior de los productores de pisco, pero es una marca sin gran presencia en los Estados Unidos. La destiladora Juanita González, conocida cariñosamente como la madrina del pisco, ha estado destilando por más de 60 años, y su marca tiene una capacidad de producción máxima de 110,000 LPA, actualmente funcionando en alrededor de 80,000 LPA., Utilizan un alambique falca tradicional con fondo de cobre, así como un alambique de cobre, utilizado para su Mosto Verde, y las uvas aromáticas
Puros son las más populares en Perú, y están hechas completamente de una sola variedad de uva. «Lo más importante es que se destilan cuando el vino está seco y la levadura ha consumido todo el azúcar», dice Schuler. Técnicamente, un Puro solo se refiere a las uvas no aromáticas, mientras que Aromaticas se refiere al pisco monovarietal hecho de las uvas aromáticas., Para simplificar, sin embargo, cualquier monovarietal hecho de vino completamente fermentado puede ser conocido como Puro, y la uva utilizada revelará si es o no aromática.
Los Mosto Verdes, por el contrario, se destilan cuando el vino todavía es dulce, ya que la fermentación no ha terminado. Esto toma más uvas por litro, más trabajo y más tiempo. «Para mí, estos son los mejores», dice Schuler. Esta clasificación ha aumentado en popularidad últimamente, de un pequeño puñado de productores a varias docenas, según Schuler.,
Acholados son mezclas de dos o más diferentes varietales. Un Acholado puede estar hecho de dos o más Puros, o dos o más Mosto Verdes. Cada marca puede producir como máximo dos Acholados, uno de Puros y otro de Mosto Verdes.
camine por la destilería de Hacienda la Caravedo en Peru, Perú, el hogar de Pisco Portón, pero también la destilería en funcionamiento más antigua de las Américas, que data de 1684, y pruebe directamente de los Imponentes tanques de acero inoxidable para encontrar una asombrosa gama de sabores., Una Quebranta Puro comienza dulce y grapy, luego se vuelve más picante, picante y terroso. Un Mosto Verde, también de Quebranta, ofrece un sabor más suave y redondo, con más cuerpo y menos especiado. Pruebe un Torontel Puro y encuentre ralladura de limón, notas florales, pétalos de rosa y frutas tropicales, y luego pruebe el Torontel Mosto Verde, más rico y terrenal, o el Italia Mosto Verde, que ofrece un perfil espectacularmente suave y fácil de beber. «La gente mata por ello», dice Schuler.
ocho uvas, todas las cuales pueden ser Puro o Mosto Verde, y eso es incluso antes de entrar en la interminable gama de mezclas., El alcance de los perfiles de sabor y las características producidas es enorme.
«cada uva tiene su propia cesta de personalidad», dice Schuler. «No tengo un favorito, tengo tres o cuatro. Cada uno tiene un paladar diferente, lo que lo convierte en un cóctel diferente.»
Pisco peruano vs.pisco chileno
Chile y Perú hacen lo que llaman pisco. ¿Es lo mismo, es diferente? Por un lado, como consumidor estadounidense, el pisco peruano está actualmente más disponible que su homólogo Chileno., «Hay muchas razones por las que nos ha llevado tanto tiempo volver, pero estamos volviendo, y ahora estamos galopando. Hace quince años, Chile exportaba 20 veces más que Perú», dice Schuler. «Hoy, Perú exporta de dos a tres veces más que Chile. ¿Por qué? Por tradición, por mucho trabajo, por pasión.»
Por supuesto, alguien como Schuler o Asher está naturalmente obligado a estar sesgado a favor de Perú. «El gobierno es muy protector de nuestra denominación de origen, ya que los franceses están con champán, por ejemplo», explica Asher. «Y tenemos leyes muy estrictas., Es un espíritu terruño.»
en otros lugares, otros están más interesados en centrarse en las diferencias entre los dos. «Es un tema muy delicado», dice Jasmine Chae, directora de bebidas del grupo Thinkfood del chef José Andrés. Chae supervisa el programa de pisco en China Chilcano de Washington, D. C., que ofrece quizás la colección de pisco más grande del país, con más de 30 en su menú. «Para mí, son completamente diferentes», dice, negándose, con una risa, a tomar partido ya que el restaurante sirve piscos peruanos y chilenos., «Es muy difícil decir que uno tiene propiedad en lugar del otro.»
mientras tanto, Schuler no cree que el verdadero pisco se pueda producir en Chile. «Mis argumentos se basan en historiadores, cartógrafos, cartógrafos, testimonios escritos y no estoy inventando», dice el locuaz Schuler. «Soy una persona muy pragmática.,»
continúa argumentando que el pisco es estrictamente de herencia peruana al vincularlo a la Lengua Quechua del Inca, en la que «pisco» significa pájaro pequeño; al mirar mapas históricos, «no compro un mapa que no tenga Pisco en él», dice, en el que la Referencia más antigua que ha encontrado a Pisco, Perú, es de la década de 1570., Mientras que el Pisco, Chile fue nombrado así en 1937 a instancias de su presidente, en palabras de Schuler, por los «intereses económicos de Chile»; examinando los cambios culturales que surgieron a raíz de la guerra del Pacífico entre Chile, Bolivia y Perú a finales del siglo XIX; y quizás lo más importante, al final del día, explicando los diferentes estándares de producción de pisco peruano Y Chileno.
ambos países producen lo que llaman «pisco», y ambos están destilando un espíritu de uvas., Sin embargo, difieren en los detalles de la producción y las diversas normas, produciendo dos productos claramente diferentes. Llámalos como quieras, pero nota las diferencias.
principalmente, el pisco chileno no necesita ser destilado a prueba, y también puede ser destilado varias veces. Como se mencionó, el pisco peruano se destila solo, y se destila a prueba. El pisco chileno se puede envejecer en madera, el pisco peruano no se puede hacer, y el pisco chileno se puede hacer con una variedad de 14 uvas diferentes, a diferencia de las ocho del Perú. Finalmente, Chile califica su pisco por su prueba., «Su regulación del Pisco se basa en su contenido alcohólico», explica Schuler. «Tienen 30 grados , 35, 40 y 43, y su norma regula la calidad del pisco en base a la cantidad de alcohol que tiene.»
legalmente, la TTB de los Estados Unidos reconoce actualmente al pisco como originario tanto de Perú como de Chile. También lo hace la Unión Europea, pero si bien aceptan el pisco de Chile, también han aceptado el Pisco, Perú, como un indicador geográfico único que puede comercializarse como el origen del aguardiente. Chile puede vender alcohol llamado pisco, pero no puede hacer esa misma conexión geográfica.,
mientras tanto, en Chile, los piscos peruanos no pueden ser etiquetados como Pisco y lo contrario es cierto en Perú, donde los Piscos chilenos no pueden ser etiquetados como pisco. Sin embargo, el mayor importador de pisco peruano, Por encima de los Estados Unidos, es Chile.
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¿problemas para el Pisco?,
El problema más importante para el pisco hoy en día no es la educación o la expansión, sino más bien evitar que se exporte el pisco de mala calidad fabricado en productores menores. «Al exportar pisco de mala calidad estamos cometiendo harakiri», dice Schuler, asustando a los consumidores de toda la categoría después de una mala experiencia. «Es el mayor problema que tenemos», y una de las razones por las que educa no solo sobre su marca, Pisco Portón, sino también sobre el pisco en su conjunto.
el próximo gran problema que se avecina para el pisco, sin embargo, no es sobre la calidad, sino más bien, la simple capacidad de continuar operando viñedos., En IC, hogar de Pisco Portón y otras destilerías notables de pisco, el acuífero subterráneo se está agotando rápidamente.
esta región costera es uno de los desiertos más áridos del planeta, y no hay un plan firme para obtener suficiente suministro de agua, aunque las tuberías desde Los Andes hacia el este proporcionan quizás la solución más lógica.
cómo beber Pisco
el Pisco se puede consumir básicamente de cualquier forma o manera., Se puede tomar solo, ya sea como aperitivo o digestivo, utilizado en una gran variedad de cócteles, o en la forma de un macerado—pisco infundido con frutas y hierbas. En Perú, los macerados caseros se pueden encontrar en casi cualquier restaurante y bar, y en muchas casas.
por ejemplo, en el Qespi Bar en el Jw Marriott El Convento en Cusco, Perú, un popular punto de parada en ruta a Machu Picchu, hay al menos 20 casas macerados disponibles en cualquier momento. Las ofertas más dulces incluyen fresa, coco o maracuyá, mientras que en el lado salado, las opciones incluyen hojas de coca, jengibre o chiles.,
usan sus macerados principalmente para cócteles, ya que a menudo tienen un sabor demasiado intenso para disfrutarlos solos. «Son aromatizados para cócteles», explica Álvaro Escobar, camarero de Qespi Bar. «Serían demasiado pesados por su cuenta.»Más cerca de casa, China Chilcano ofrece una docena de sus propios macerados, centrándose en los ingredientes disponibles en temporada.
mientras que el Pisco Sour-hecho con pisco, jugo de Lima, almíbar, clara de huevo y amargos-es el cóctel de pisco más conocido, está lejos de ser la única opción., Con su gama casi infinita de estilos, el pisco se puede usar en tándem con casi cualquier ingrediente, y como sub para casi cualquier espíritu. El El Capitán es esencialmente un Manhattan con pisco en lugar de whisky. Otros dos clásicos incluyen el Chilcano, pisco con ginger ale y jugo de Lima, y el pisco punch, con piña y jugo de Lima.
sin embargo, no hay necesidad de ser estricto con ningún ingrediente en particular. «Solo puedes trabajar con lo que tienes en el bar», recuerda Escobar., «Así que vamos a mezclar y combinar con lo que tenemos en el menú», agrega, señalando que a menudo construye bebidas basadas en lo que quiere un cliente, y los macerados y piscos particulares que tienen a mano.
en un evento a principios de este verano en Manhattan, un puñado de camareros De Nueva York se reunieron para mostrar la diversidad del pisco en cócteles más allá de los pilares mencionados anteriormente.,om Macchu Pisco, Manzanilla sherry, peach liqueur, lemon, grapefruit, apio bitters and seltzer; the Santa Rosa from Meaghan Dorman (Dear Irving), with BarSol Italia pisco, Sorel, Cocci Rosa, lime juice and cherries; The Spruce Bringsteen by Darryl Chan (café Boulud), with BarSol, yellow chartreuse, lemon juice, and spring spruce tips; the Miraflores by Nico De Soto (Mace), with Macchu Pisco, pandan-infused Pedro Jerez Ximenez, Jerez Manzanilla, jarabe de coco y amargo Chuncho bitters; y el cuarto vides de John McCarthy, con Pisco portón, Cappelletti, Carpano Bianco, Verjus y Seltzer.,
El punto es que, al igual que con los sabores del pisco en sí, la gama de cócteles es infinita. Tal vez lo más importante de todo, esperar a disfrutar. «Cada alcohol tiene su propio zumbido», dice Asher. «Hay algo sobre el pisco y el pisco sours que te da un buen zumbido alegre y alegre.»Escobar está de acuerdo, diciendo que una ronda o dos de Pisco Sours antes de una noche en la ciudad hará que todo el grupo esté listo para la fiesta.
Por supuesto, el siempre entusiasta Schuler puede hablar a sí mismo en un frenesí sobre el tema. «El Pisco es para la felicidad, el pisco es para la alegría, el pisco es para disfrutar de la vida», dice., «Hay pasión, y hay amor. El Pisco está en nuestro corazón, no creo que ningún país tenga tanta pasión por una bebida como el nuestro. Para los buenos y malos tiempos, es parte de nuestras vidas, no podríamos vivir sin él, honestamente.»¿Quién no está de humor para disfrutar de un poco de pisco ahora mismo después de escuchar eso?