• rendimiento: hace aproximadamente 1 libra, suficiente para 32 albóndigas medianas o 24 grandes

Esta masa es la base de muchas albóndigas excelentes, incluyendo ji’aozi Chino, mandu coreano y Momo nepalí. El proceso de hacer la masa es fácil de dominar, especialmente con un poco de ayuda de herramientas modernas como un procesador de alimentos (aunque puede mezclar la masa a mano).

Las envolturas asiáticas de harina de trigo se pueden hacer con agua fría o caliente—la temperatura es tradicionalmente dictada por el método de cocción., Se dice que las albóndigas hervidas requieren pieles más gruesas hechas de masa de agua fría para soportar las presiones de ebullición, mientras que las albóndigas panfriadas y al vapor requieren pieles más delgadas hechas de masa de agua caliente para sus procesos de cocción más suaves. A lo largo de los años, he encontrado que las envolturas caseras de grosor medio, un poco de 1/8 de pulgada de espesor en el centro y aproximadamente 1/16 de pulgada de espesor en el borde, funcionan bien para todos los métodos de cocción. Si las albóndigas se hierven suavemente como, no hay necesidad de envolturas más gruesas., Producir envolturas de espesor medio es más fácil con masa de agua caliente, ya que es más productiva que su contraparte de agua fría. Las envolturas resultantes tienen un sabor superior a las compradas en tiendas, y no necesitan agua para sellarlas. La harina multiusos de la tienda de comestibles, con una cantidad moderada de gluten, como la marca Gold Medal, funciona excepcionalmente bien.

ingredientes

  • 10 onzas (2 tazas) de harina multiusos sin blanquear

  • aproximadamente 3/4 taza de agua hervida (ver nota)

instrucciones

1. Para preparar la masa en un procesador de alimentos, poner la harina en el recipiente de trabajo., Con la máquina en marcha, agregue 3/4 taza de agua en un flujo constante a través del tubo de alimentación. Tan pronto como se haya agregado toda el agua, detenga la máquina y revise la masa. Debe verse áspero y sentirse suave pero lo suficientemente firme como para mantener su forma cuando se pellizca. Si es necesario, agregue agua por la cucharadita o harina por la cucharada. Cuando esté satisfecho, ejecute la máquina durante otros 5 a 10 segundos para amasar aún más y formar una bola alrededor de la cuchilla. Evita trabajar demasiado la masa.

2. Alternativamente, hacer la masa a mano. Coloque un tazón encima de una toalla de cocina para evitar que se resbale mientras trabaja., Poner la harina en el bol y hacer un pozo en el centro. Use una cuchara de madera o una paleta de arroz de bambú para remover la harina mientras agrega 3/4 taza de agua en un chorro constante. Trata de humedecer uniformemente la harina. Está bien hacer una pausa para remover o agregar agua—es difícil hacer ambas acciones simultáneamente. Cuando se haya agregado toda el agua, tendrá muchas partes grumosas. Amasa la masa en el tazón (no está terriblemente caliente) para reunir todos los grumos en una masa; si la masa no se une fácilmente, agrega agua por la cucharadita.

3., Independientemente del método de mezcla, transfiera la masa y los bits a una superficie de trabajo; enharine su superficie de trabajo solo si es necesario, y luego con moderación. Amasa la masa (no está caliente) con el talón de la mano durante unos 30 segundos para la masa hecha a máquina, o unos 2 minutos para la masa hecha a mano. El resultado debe ser casi suave y algo elástico; presione la masa; debe rebotar lentamente, con una ligera impresión de su dedo restante. Coloque la masa en una bolsa de plástico con cremallera y cierre herméticamente, expulsando el exceso de aire., Déjalas reposar a temperatura ambiente durante al menos 15 minutos y hasta 2 horas. La masa vaporizará la bolsa de plástico y se volverá suave en el lóbulo de la oreja, lo que facilita el trabajo con las envolturas.

4. Después de descansar, la masa se puede utilizar de inmediato para formar las envolturas. O, refrigere durante la noche y vuelva a la temperatura ambiente antes de usar.

Nota: Las recetas para la masa de agua caliente a menudo requieren agua hirviendo para hidratar los ingredientes secos, pero encuentro que la práctica es demasiado peligrosa y prefiero dejar que el agua descanse primero., Para el agua recién hervida, llene la mitad de una tetera o cacerola con agua y llévela a ebullición. Apague el fuego y después de que la acción de burbujeo disminuya, de 30 a 90 segundos (dependiendo del recipiente de calentamiento), vierta la cantidad necesaria en una taza medidora de vidrio y use para hacer la masa. Normalmente no espero más de 2 minutos después de hervir para usar el agua.