Gravlax podría ser la comida de lujo más fácil y barata.

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  • Gravlax con alcaravea, cilantro y salsa de mostaza-eneldo

Cuando pienso en alimentos de lujo, pienso en cosas que son lo suficientemente caras como para comprarlas solo en cantidades muy pequeñas, como una indulgencia ocasional, si es que lo hago. ¿Trufas blancas? No, gracias. ¿Caviar? Dame una cuchara muy pequeña., ¿Pescado curado como lox y sable? Voy a conseguir tres cuartos de Libra de cada uno-oh espera, eso es 1 17.99 por cuarto de Libra? Voy a conseguir un cuarto de Libra de lox, gracias.

Por eso me encanta gravlax, el salmón curado con sabor a eneldo de Escandinavia. Parece un regalo tan grande como el lox, pero, debido a que es tan fácil de hacer, no hay razón para pagar el costo de la mano de obra de otra persona, solo hágalo usted mismo. Por el precio de un buen filete de salmón fresco y una espera muy corta de dos o tres días, puede servir una hermosa extensión de gravlax cortado a mano como entremés o aperitivo ligero., Además, debido a que lo está haciendo usted mismo, puede personalizar su sabor con los aromáticos de su elección.

todo el proceso es ridículamente fácil, lo que es genial, porque el gravlax sigue siendo uno de esos platos que logran impresionar a la gente. (No es broma: lo más difícil de hacer su propio gravlax es cortarlo. Es tan fácil, de hecho, que probar esta receta fue tan simple como averiguar la mejor proporción de sal a azúcar en la cura, además de un par de otras variables. Después de eso, terminé.

desenterrar Gravlax: ¿Qué es?,

muy simplemente, gravlax es salmón que ha sido curado con sal y azúcar e infundido con el sabor del eneldo fresco y, a veces, otros aromáticos y especias. A diferencia del lox que comemos en los bagels, el gravlax no se fuma en frío. La parte grav de su nombre proviene de una palabra Escandinava para «cavar» (comparte una raíz con nuestra palabra «tumba»), y la parte laxa solo significa «salmón.»En esencia, el nombre te dice que es «salmón enterrado», que es como se hizo originalmente el gravlax: enterrado en arena en la playa hasta que se fermentó., A veces estaba envuelto en corteza de abedul y agujas de pino antes de ser enterrado.

hoy en día, el único enterramiento que se lleva a cabo es en montones de eneldo y la salmuera seca* de azúcar y sal, y realmente no hay ninguna fermentación significativa de la que hablar. No hay sabores funky para desarrollar un gusto, solo el sabor limpio y ligeramente salado del salmón y el eneldo ligeramente curados.

* para los frikis de la comida como yo, te puede interesar saber que hay una contraparte de salmuera húmeda para gravlax llamada lenrimmad LAX.,

El Seco-Salmuera Ratio

Porque gravlax es intrínsecamente un simple preparación, la gran pregunta era meramente lo que la proporción de sal que de azúcar para uso en seco de la salmuera. Las recetas existentes están por todas partes en este caso, con algunos usando más azúcar que sal y otros pidiendo lo contrario.

a nivel técnico, lo que tanto la sal como el azúcar hacen es extraer la humedad del pescado a través de la ósmosis., Esto disminuye el nivel de humedad de los peces, lo que a su vez hace que sea menos hospitalario para la vida microbiana. La sal, mientras tanto, también ayuda a evitar las bacterias que de otro modo acelerarían el deterioro. Esto extiende la vida comestible del salmón, pero solo por un corto período de tiempo—gravlax no se cura en ningún sentido a largo plazo de la palabra.

en última instancia, la relación entre sal y azúcar es una cuestión de gusto personal. Si prefiere un sabor más dulce, más azúcar debe entrar en su cura. Si tiene un paladar más salado, querrá ir más pesado en la sal., Dicho esto, todavía quería hacer pruebas paralelas, hacer que mis colegas las probaran y ver si había consenso o no.

me batida de tres lotes de gravlax, uno con un 1:1.5 proporción de sal que de azúcar, uno con cantidades iguales de sal y azúcar, y uno con un 1:1.5 proporción de azúcar con la sal. Mis proporciones se basaron en el peso, ya que las mediciones de volumen de sal y azúcar pueden ser engañosas: no solo la sal y el azúcar tienen pesos significativamente diferentes por volumen, sino que también pueden pesar más o menos diferentes marcas de sal.,

Las diferencias eran fáciles de detectar, y exactamente como era de esperar: El azúcar pesado cura producido un sabor dulce gravlax con muy poca sal; el 1:1 cura fue el blandest, ni dulce ni salado; y el sal-pesado cura producido gravlax con un nivel agradable de salitre, que se completa con un muy sutil dulzura. La cura más salada también ayudó a reafirmar más el salmón, mientras que el gravlax más dulce retuvo más de la textura de pescado crudo similar al sashimi del salmón.,

curiosamente, mis colegas de Serious Eats fueron unánimes en su preferencia por la cura con alto contenido de sal, que también era la que yo prefería. A menos que esté seguro de que desea un sabor más dulce, le recomendaría inclinarse hacia esa proporción de sal, ya que parece ser el favorito de la multitud.

tiempo de curación y vida útil

Una de las cosas importantes a entender es que gravlax se cura ligeramente, por lo que la vida útil del pescado se extiende solo un poco, no mucho. Gravlax se pondrá mal contigo., Exactamente cuánto tiempo dura dependerá de lo prístino que era el pescado cuando lo compró (no importa qué, debe ser de sushi-asegúrese de decirle a su pescadero que está planeando comerlo crudo), así como cómo se ha almacenado y manipulado. En promedio, mis muestras comenzaron a oler un poco a pescado después de unos cinco días, sin incluir el tiempo de curado en sí.

como regla general, planearía comer el gravlax dentro de unos días después de que se haya curado, y dejar de comerlo si comienza a detectar cualquier olor.,

Agregar Sabor

más Allá de la sal y el azúcar, usted tiene opciones para otros sabores en su gravlax. El eneldo es esencial para el sabor clásico gravlax, y la pimienta blanca es muy común. Para aquellos que no les gusta el sabor picante de la pimienta blanca, la pimienta negra también funciona bien.

El gran gravlax es posible solo con sal, azúcar, pimienta blanca y eneldo. Si desea agregar aún más dimensión, las especias como la semilla de alcaravea, la semilla de cilantro y la semilla de hinojo son buenas opciones., Mi receta incluye alcaravea y cilantro, porque me encantan esos sabores y creo que juegan bien con el eneldo, pero realmente no hay opciones correctas o incorrectas aquí.

también puede complementar el eneldo con otras hierbas, como el estragón o las hojas de hinojo. Si usted puede conseguir sus manos en algunas agujas de coníferas, como el abeto Douglas, que incluso podría ser un retroceso fresco a la forma en que lo hacían en la Edad Media.

algunas personas añaden cítricos a la mezcla., Recomiendo encarecidamente no usar ruedas reales de cítricos o jugo, que algunas recetas requieren; el ácido «cocinará» el pescado, como lo hace en un ceviche, endureciendo el exterior del pescado de una manera desagradable. Si quieres sabor cítrico, agrega ralladura en su lugar.

también es común ver alcohol, como el aquavit y el brandy, en las recetas de gravlax. Preparé una prueba usando mi cura rica en sal junto con algunas cucharadas de aquavit (en un pedazo de media Libra de salmón), y descubrí que no alteraba significativamente el sabor o la textura del pescado., Algunos licores, como el brandy, pueden tener un mayor impacto en el sabor, pero yo diría que si quieres probar la alcaravea, la especia utilizada para darle sabor al aquavit, es mejor que solo uses la especia en sí.

la salsa

Si está comiendo gravlax de la manera tradicional, querrá servirlo con hovmästarsås, la salsa de mostaza y eneldo que normalmente se esparce encima. La mayoría de las recetas hacen esto como una salsa bastante dulce, con una dosis saludable de azúcar., Tal vez es porque tengo un paladar que tiende a las cosas saladas, pero no entiendo por qué alguien querría cuchara una salsa como un caramelo en su salmón curado graso.

Mi versión, si bien se adhiere a la salsa básica en términos de sus ingredientes—eneldo, mostaza Dijon, vinagre blanco, azúcar y aceite—es mucho menos dulce. Solo añado suficiente azúcar para redondear los bordes afilados del vinagre y la mostaza en la salsa, pero no tanto como para que sea abiertamente dulce. El vinagre y la mostaza Dijon brillan, cortando la riqueza del salmón y agregando una ráfaga de sabores frescos.,

paso a paso

empiezo dándole al salmón con piel un baño de 10 minutos en agua salada. (Solo Salo al gusto, luego dejo caer el pescado.) Este no es un paso requerido, pero puede ayudar a lavar cualquier jugo en la superficie del pescado que pueda desarrollar aromas prematuramente. Lo seco con palmaditas cuando lo saco de la salmuera.

luego froto la mitad de mi mezcla de curación en el lado de la piel del filete.,

puede que no se pegue a la piel tan bien, pero haga todo lo posible para obtener una cobertura uniforme, y estará bien.

a continuación, dispongo algunos mechones grandes de eneldo en el fondo de un plato para hornear, y pongo el salmón en el eneldo, con la piel hacia abajo. Froto el resto de la cura por toda la parte superior y los lados del filete, rociando cualquier cura adicional por todas partes, y luego empaco más eneldo por encima de eso.

Cubro el pescado en plástico, luego pongo algo encima para pesarlo., Esto podría ser un plato para hornear más pequeño, o un plato plano aproximadamente del tamaño del salmón, con algunas cosas más pesadas, como latas de frijoles, en la parte superior. Esto ayudará a presionar aún más la humedad del pescado a medida que se cura.

puse todo en la nevera y deja que se cure por un día. Luego volteo el pescado para que esté con la piel hacia arriba, lo envuelvo con plástico fresco y devuelvo el peso a la parte superior, y lo dejo ir uno o dos días más., Dos días le darán una cura ligeramente más ligera, mientras que tres días harán que el pescado se vuelva un poco más firme.

Como he mencionado anteriormente, talla gravlax es posiblemente la única cosa dura al respecto. Debes tener un cuchillo afilado. Sorta sharp simplemente no lo cortará, literalmente. Gravlax es delicado y se rasgará bajo la fuerza de un cuchillo sin filo. Lo ideal es que busques un cuchillo para cortar delgado, ya que la superficie reducida de la hoja delgada significa que hay menos para que el salmón se pegue mientras cortas.,

si se siente cómodo con la nitidez de su cuchillo y sus habilidades para empuñarlo, puede cortar hermosas rebanadas anchas de todo el filete. Trate de trabajar en un sesgo para que las rebanadas no salgan como pequeñas tiras delgadas.

Si no se siente tan cómodo, puede que le resulte más fácil dividir el filete por la mitad longitudinalmente a lo largo de su división natural, luego cortar cada mitad del filete en rodajas más pequeñas.,

a algunas personas les molesta la línea de sangre de color marrón que corre a lo largo del centro del filete en el lado de la piel. Puede deshacerse de él deslizando su cuchillo entre la carne de salmón rosa y la piel, recortando la línea de sangre a medida que avanza.

luego puede cortar su porción sin línea de sangre en rodajas.

Usted puede comer el gravlax solo, o cubrir las rodajas en piezas de pan de centeno.,

Entonces la cuchara algunos de los que la salsa por encima. ¡Ahora dime que no es lujoso!

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Gravlax con alcaravea, cilantro y salsa de mostaza y eneldo

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