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¿alguna vez te has preguntado por qué ese soufflé se hincha tan alto? ¿Por qué se levanta tu pan rápido? ¿Conoces el polvo de hornear de tu bicarbonato de sodio? Si bien algunos productos horneados siguen siendo panes sin levadura, como el Matzoh, las tortillas mexicanas y los chapatis similares de la India, muchas recetas emplean levadura, que es fundamental tanto para su sabor como para su textura.

los gases fermentadores son responsables del volumen en la mayoría de los productos alimenticios horneados; «fermentar» significa hacer luz; elevar., Son responsables de expandir las burbujas de aire que se han mezclado, cremado, amasado o batido en la masa o masa. Los fermentadores también contribuyen al sabor, color y textura de los productos horneados.

Los cuatro GASES de levadura básicos:
Los gases de levadura básicos que se encuentran comúnmente en las recetas de hornear son: aire; vapor de agua o vapor; dióxido de carbono; y biológico. En las recetas para hornear, uno o más agentes fermentadores participan en el proceso de fermentación. Sin embargo, los fermentadores químicos y la levadura generalmente no se combinan, pero hay algunas excepciones de receta., En algunas masas congeladas o refrigeradas que se encuentran en el supermercado, la levadura y las fermentaciones químicas se complementan entre sí.

1. AIR-MECHANICAL
La acción mecánica del látigo, herramienta, mano, etc. incorporará pequeñas burbujas de aire en la receta. Estas celdas de aire se expandirán durante el proceso de cocción de los fermentadores, haciendo que la receta aumente. El azote adecuado del producto y la incorporación adecuada de aire en la masa, generalmente por plegado, son de suma importancia para la levadura de la receta final, como con tortas sin escorzo (espuma)., La fermentación mecánica se logra mediante el uso de diferentes técnicas de mezcla. Los ejemplos son:

  • crema de mantequilla y azúcar.
  • amasar, mezclar, batir y remover.
  • batir los huevos, especialmente las claras de huevo separadas, con ayudas para batir como el azúcar y la crema de tártaro, se puede batir fácilmente en una espuma. Este método produce recetas particularmente ligeras y delicadas.
  • Whipping aquafaba o el » sustituto mágico de clara de huevo cruda.,»Para aquellos de ustedes que no saben, aquafaba es simplemente el jugo que se forma cuando se cocinan los frijoles (legumbres), ya sea colado de frijoles enlatados o cuando hierve los frijoles usted mismo.

SARAH dice: cómo funcionan las claras de huevo batidas: cuando Bates las claras de huevo (albúmina), realmente estás estirando la proteína en ellas. Como resultado, se desenrollan y se unen libremente, haciéndolos inestables. La albúmina líquida forma películas elásticas alrededor de las burbujas de aire golpeadas en ellas y esencialmente las atrapan, que se pueden ver como una espuma., Cuando se calienta la espuma, las diminutas celdas de aire atrapadas se expanden desde el calor del horno y/o el dióxido de carbono liberado por el bicarbonato de sodio o polvo de hornear, si se usa, causando que se levante una masa. Durante la cocción, la proteína del huevo coagula a su alrededor, dando permanencia a la espuma. Las claras de huevo tienen una gran capacidad para expandirse y dar volumen. Sin embargo, con el mismo peso de la yema de huevo, son menos elásticos que las claras de huevo.

Cómo funciona el aquafaba batido-SARAH dice: he hecho algunas investigaciones sobre cómo funciona el aquafaba, derivado de las legumbres. Las legumbres incluyen frijoles y guisantes., Aquafaba es el líquido derivado de los frijoles de cocina, o de frijoles enlatados. Las legumbres son ricas en almidón y proteínas.

2. Las recetas con vapor de agua o líquidos a vapor con levadura incluyen pasteles, como los pasteles Choux hechos con masa Pâte à Choux, y panes rápidos como popovers. La corteza atrapa vapor en el interior, generado a partir de sus ingredientes. Es este principio, que hace que se inflan, hueco y permanecer hinchado si se cuecen correctamente.

3., Dióxido de carbono-fermentadores químicos
levadura en polvo y bicarbonato de sodio, y sus hermanos, amoníaco de panadería y crema de sarro se conocen como fermentadores químicos.

4. Fermentación de levadura biológica
La levadura es el fermentador más comúnmente utilizado en la cocción de pan y el secreto de la gran fabricación de pan radica en su fermentación, o la acción metabólica de la levadura.Hay:

  1. levadura comercial: miembro de la especie Saccharomyces cerevisiae y es en realidad un miembro de la familia de los hongos., Posee los atributos básicos de todos los seres vivos, que son la respiración y la reproducción; y,
  2. Starters de masa madre o levaduras «silvestres» (y bacterias): la levadura predominante pertenece a la familia Saccharomyces minor, y se llama Saccharomyces exiguus.