dos químicos físicos entran en un bar. Piden whiskys, y un alegre Scotsman one stool insiste en que agreguen un chorrito de agua para optimizar el sabor de los licores. Inspirados por el sabor suave y ahumado, se comprometen a investigar una pregunta que los entusiastas del whisky respondieron hace décadas: ¿agregar agua al whisky realmente hace que tenga mejor sabor?
esa es la historia casi verdadera detrás de un artículo publicado esta semana en la revista Scientific Reports., Bjorn Karlsson y Ran Friedman del Linnaeus University Center for Biomaterials Chemistry no son bebedores de whisky, pero Friedman visitó Escocia, y levantó una ceja ante la dedicación de los lugareños a diluir incluso el whisky más elegante.
como un buen científico, quería probar la suposición, por lo que se asoció con Karlsson y utilizó simulaciones por computadora para modelar la composición molecular del whisky.
Hay dos teorías que compiten sobre por qué agregar agua al whisky podría mejorar el sabor, dijo Karlsson., La primera sugiere que la adición de agua atrapa compuestos que son desagradables.
El whisky contiene ésteres de ácidos grasos que tienen dos extremos muy diferentes. La cabeza es electrostáticamente atraída por el agua y la cola no. Los ésteres de ácidos grasos en el agua pueden formar compuestos llamados micelas. En micelas, todas las colas se unen en el medio mientras que las cabezas forman una esfera en el exterior, como un ramo de piruletas con sus palos todos atados juntos en el interior. Agregar agua al whisky podría, teóricamente, causar que se formen más micelas, atrapando compuestos que no saben ni huelen bien.,
una teoría de la competencia sugiere que la adición de agua libera moléculas que mejoran el sabor. El agua y el etanol no hacen una mezcla perfectamente uniforme. Los compuestos aromáticos podrían quedar atrapados en grupos de etanol y nunca llegar a la superficie. Nuestras lenguas solo son capaces de identificar los sabores, dulce, salado, agrio, amargo y umami (salado), por lo que el aroma es realmente importante para detectar todos los otros sabores que los conocedores aprecian en el whisky.,
Karlsson y Friedman hicieron cálculos y encontraron que los ésteres de ácidos grasos existen en concentraciones tan bajas que la primera teoría es poco probable, por lo que decidieron centrarse en la segunda. En realidad, «el whisky es una mezcla complicada de cientos o incluso miles de compuestos», dijo Karlsson. Se centraron en solo tres: agua, etanol y un compuesto aromático llamado guaiacol.
El Guaiacol es lo que le da al whisky ese sabor ahumado, picante y turboso. Químicamente, el guaiacol es similar a muchos otros compuestos aromáticos de whisky como la vainillina (con aroma a vainilla) y el limoneno (cítricos)., Estos y otros compuestos de sabor no son atraídos por el agua y son más propensos a quedar atrapados en grupos de etanol.
en las simulaciones de los investigadores, encontraron que la concentración de etanol tenía un gran efecto sobre el guaiacol. En concentraciones superiores al 59 por ciento de etanol (el contenido de alcohol al que se destila el whisky), el guaiacol se mezcló en todas partes. El whisky se diluye antes del embotellado a aproximadamente 40 por ciento de etanol. En la simulación, al 40 por ciento, el etanol se acumuló cerca de la superficie, trayendo el guaiacol con él., En alrededor del 27 por ciento el etanol comenzó a aerosolizarse, presumiblemente liberando el guaiacol aún más.
si sus simulaciones de última generación fueran un videojuego de Los SIMS, jugarías el papel de un camarero estresado y pasarías horas ajustando los niveles de agua y alcohol de un lado a otro. No hay suficiente agua, y el guaiacol no burbujeará en las fosas nasales de sus clientes que beben whisky. Demasiado, y sus clientes enojados escupen los espíritus sin sabor y aguados.,
«agregar agua cambia el equilibrio», dijo Daniel Lacks, quien no participó en el estudio, pero lleva a cabo experimentos de modelado similares en la Universidad Case Western. El nuevo modelo muestra que diluir el whisky » hace que las moléculas suban a la superficie.»
pero Paul Hughes, un científico de alimentos y experto en destilación en el estado de Oregon, no estaba convencido de que la propensión del etanol a subir a la superficie cuando el whisky se diluye cuente toda la historia. En la simulación, solo se incluyeron tres tipos de moléculas, y su actividad se modeló en un volumen muy pequeño de espíritus., «Mi sensación es que la caja que han utilizado no es lo suficientemente alta», dijo Hughes.
la relación entre el área de superficie y el volumen en la simulación no es en absoluto similar a lo que se obtiene con una botella o un vaso, dijo. Predice que la interrupción de los grupos de etanol dentro de la mayor parte del whisky también puede ser importante.
ya sea al interrumpir los grupos de etanol o alentar a las moléculas a subir a la superficie, está claro que agregar agua al whisky tiene el potencial molecular para liberar compuestos de sabor importantes como el guaiacol. Entonces, ¿por qué el whisky simplemente no se embotella en concentraciones de alcohol más bajas?,
Si diluir el whisky realmente significa que las moléculas aromáticas se evaporan de la superficie, «al embotellar a concentraciones más altas, se obtiene menos deterioro del sabor», dijo Lacks. El whisky, por definición, tiene que ser 40 por ciento de alcohol, dijo Hughes. Su dilución también aumentaría los costes de envasado y distribución y le quitaría al consumidor la posibilidad de elegir.
al final del día, las personas deben beber su whisky como lo prefieran, dijo Hughes, pero «si alguien dice que no les gusta el whisky», agregó, «simplemente no han probado el correcto todavía.»