no es mucho más simple que la harina de maíz: tome un poco de maíz (maíz de campo, es decir, no el maíz dulce que se comió todo el verano), séquelo, molerlo y ¡bam! Tienes harina de maíz.
Pero ¿cuál es la diferencia entre harina de maíz y harina de maíz? ¿Y qué pasa con todos los productos similares a la harina de maíz en la tienda? ¿Por qué hay polenta etiquetada con harina de maíz y sémola etiquetada con polenta?
estas son preguntas seductoras, porque todas estas cosas se parecen aeal harina de maíz.,
y en última instancia, eso es lo que es, dicen Glenn Roberts, fundador de Anson Mills, y Sarah House, chef de Innovación Alimentaria en Bob’s Red Mill.
«La sémola producida a mano que hacemos, el USDA diría que es una iteración de harina de maíz», dice Roberts.
«La gente usa estos productos indistintamente, por lo que los términos están perdiendo su especificidad», dice House.
eso aclara las cosas, ¿verdad? ¿No? Vamos a sumergirnos.
foto de Alex Lau
es maíz dentado (probablemente)
No importa qué tipo de producto de maíz seco esté comprando, ya sea harina de maíz, sémola o harina, si es de la tienda de comestibles, lo más probable es que esté hecho de una clase de maíz llamado maíz dentado, dice House.
el maíz Abollable es fácil de moler debido a su almidón suave, y tiene un sabor más obvio, por adelantado, de «maíz», dice Roberts.
entonces, ¿qué es harina de maíz de nuevo, solo para que quede claro?
es maíz seco y molido, que varía en textura de fino a grueso.,
La mayoría de la harina de maíz comercial está hecha de maíz abollable amarillo o blanco y molida a través de rodillos de acero, lo que le da una textura uniforme. También se desgerminó, lo que significa que el germen y el salvado oleosos y nutritivos se eliminan en el procesamiento. Esto lo hace estable en el estante.
la harina de maíz molida a piedra, que se etiquetará como tal, es más gruesa debido a cómo se muele, y el germen y el salvado se dejan adentro. ¿Cómo puedes estar seguro? Busque «grano entero» en la etiqueta. Es más perecedero que la harina de maíz normal.
¿Qué es la polenta?
un plato, no un ingrediente, como hemos explicado antes.
pero en la tienda de comestibles, lo que se etiqueta polenta es esencialmente una harina de maíz de molienda media, dice House. (Y sí, puede usar una harina de maíz mediana o gruesa en su lugar, el mundo seguirá girando.)
retrocedamos un minuto. En Italia, polenta el plato puede ser cualquier grano molido o almidón—trigo sarraceno, castaña, o sí, maíz—cocinado en una papilla, dice Roberts.,
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Michael Graydon + Nikole Herriott
ragù de cerdo sobre Polenta cremosa
y si estamos hablando de polenta italiana tradicional hecha con harina de maíz (que comúnmente es), la harina de maíz es de Pedernal, no abolladura, maíz, que se muele de cierta manera y conserva una textura y sabor distintivos cuando se cocina.,
así que si compra a un productor italiano o artesanal de renombre como Anson Mills, obtendrá polenta hecha de maíz pedernal. En cualquier otro lugar, probablemente sea maíz abollado, y por lo tanto no es tan tradicional.
Foto por Ditte Isager
¿Qué son los granos?
Los granos son harina de maíz amarilla o blanca en diferentes molidos, siempre hechos de maíz abollado y siempre más gruesos que la harina de maíz gruesa, según Roberts., Cocinado, es una papilla vital para Southern foodways.
aún así, algunos fabricantes no distinguen entre sémola y polenta, etiquetándolos como uno y el mismo. (Y claro, podrías cambiar uno por el otro, y la vida continuará—aunque si cambias harina de maíz por sémola, un sureño probablemente te llamará por ello.)
las sémolas instantáneas están parcooked y solo necesitan agua hirviendo., Algunos dicen que carecen de la textura y el sabor de la sémola regular, o como el chef Hugh Acheson lo puso tan elocuentemente en su libro de cocina de 2011, «un nuevo giro en el sur»: «la sémola instantánea es el eje del mal del mundo de la comida.»
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muslos de pollo fritos con sémola de queso
¿qué es masa harina?,
Esta es harina molida a partir de maíz seco, que son granos de maíz que se han empapado en una solución de agua de cal para eliminar el casco. Masa harina, que significa «harina de masa», se utiliza para hacer la masa, masa, para tortillas y tamales. Solo agrega agua.
¿Cuál es la diferencia entre harina de maíz y harina de maíz?
Fácil. Es harina de maíz muy finamente molida, y una bendición para hornear sin gluten.
¿Cómo debo guardarlos en casa?,
obtendrá el mayor rendimiento de su harina de maíz y productos de maíz seco, o cualquier grano molido—para el caso, si los mantiene sellados y en el refrigerador, o mejor aún en el congelador, dice House.
esto es especialmente importante para las variedades molidas en piedra, integrales y/o orgánicas, que se rancian más rápidamente.
almacenado correctamente (como en hermético y frío) la mayoría de la harina de maíz se mantendrá durante un máximo de dos años; para las cosas especiales, es más como seis meses.
Si va a la ruta de almacenamiento de la despensa, la harina de maíz debe estar bien a temperatura ambiente durante entre nueve meses y un año., Pero, dice Roberts, » incluso para un estante estable, es mejor mantenerlo frío.»