sin embargo, los mitos sobre la leche no se detuvieron en los griegos. Desde que las primeras ubres de vaca fueron tiradas por manos humanas, la sustancia ha invitado a la inspección, la sospecha, el miedo y el deseo. Pero hoy en día, los bebedores de leche estamos tan desconectados de donde proviene nuestra leche que bien podría originarse en una máquina expendedora., El típico comprador de lácteos vive en una ciudad o un suburbio, y le gusta imaginar que la leche todavía proviene de una pequeña granja familiar con un granero rojo y vacas pastando en una colina, donde las manos humanas amorosas echan leche de las tetinas de los animales en un cubo. Esta imagen es tan omnipresente históricamente que en 1935, un inspector de leche de Los Ángeles inició el programa de apariencia de carretera lechera, alentando a los agricultores a limpiar sus tierras, pintar sus graneros y plantar flores para perpetuar este mito de ordeño a los compradores urbanos de leche.
esa visión, ilusoria incluso en ese momento, ahora está casi completamente obsoleta., La leche se ha convertido en una industria global, producida a una escala que desafía la naturaleza. Si bien la mayoría de las granjas estadounidenses todavía tienen menos de 100 vacas, el 86 por ciento de la leche se produce en el 26 por ciento de las granjas que tienen más de 100 vacas.
en un tiempo, la leche era uno de los procesos más naturales en la agricultura. ‘Un toro fecundaría a una vaca»Š -» Šan Toro real, antes de la edad de la inseminación artificial » Š. Estuvo embarazada durante ‘nueve meses y luego nació una vaca bebé’.,
desde el nacimiento del ternero hasta tres meses después de su destete, el granjero ordeñaba el exceso de lácteos a mano, para beber, mantequilla y tal vez queso. Eso es. Hasta ahora.»
después, desde el nacimiento del ternero hasta tres meses después de su destete, el ganadero ordeñaba el exceso de leche a mano, para beber, mantequilla y tal vez queso. Eso es.
Hasta ahora.
con el auge de la agricultura industrial, la leche es ahora una operación poco natural., La granja lechera moderna puede tener cientos, incluso miles de vacas. La Vaca Lechera promedio de hoy produce de seis a siete veces más leche que hace un siglo. Las vacas pasan sus vidas siendo constantemente impregnadas para producir leche. Los toros pueden ser difíciles, por lo que la mayoría de las vacas lecheras ahora están inseminadas artificialmente. El sexo es cosa del pasado. Los antibióticos curan las infecciones. Las hormonas han sido diseñadas para aumentar la producción de leche. Las vacas son presionadas fuertemente para esta producción, y, después de aproximadamente tres o cuatro años, su producción disminuye y son vendidas para carne de hamburguesa., Hoy en día, » Estados Unidos es el mayor productor de leche del mundo, seguido de India y China.
los animales pasan sus vidas siendo alimentados en un establo interior o en un cebadero lleno de gente. Cada vaca produce leche hasta 305 días al año. Una de las granjas lecheras más grandes del mundo está en construcción en Vietnam y está programada para albergar 32,000 vacas.
pero ¿tiene que ser así? A medida que los productores de leche en los Estados Unidos luchan por ganarse la vida, un nuevo tipo de operación se ha afianzado»Š – «Šone que coloca el bienestar animal y las operaciones a pequeña escala en el corazón del negocio., Es un experimento en curso, pero durante las visitas a varias operaciones al norte del Estado de Nueva York, hubo señales de que esta «nueva leche» podría ser un camino viable hacia adelante. La pregunta pendiente es: ¿pagarán los consumidores más para saber de dónde proviene su leche?
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La Leche ha sido durante mucho tiempo una fuente de controversia, tanto por su producción como por su consumo. Durante la década de 1800, el saneamiento deficiente en las lecherías llevó a brotes de enfermedades transmitidas por la leche. El científico francés Louis Pasteur demostró en 1862 que calentar la leche podría eliminar el riesgo., Sin embargo, la pasteurización fue y, hasta cierto punto, sigue siendo controvertida. Una vez pasteurizada, la leche ya no se considera «un producto natural» como la leche cruda. En la década de 1890, un médico llamado Henry Coit estableció una junta de médicos, llamada Comisión Médica de leche, para certificar la seguridad de la leche de una granja. La certificación trajo un precio minorista más alto que pocos clientes estaban dispuestos o en condiciones de pagar.
y así, a mediados del siglo XX, la producción lechera sufrió un cambio importante., El gobierno federal fijó un precio mínimo para la leche líquida DE GRADO A, leche para beber. El precio bajó. Los agricultores tenían que producir más. Para producir más, las vacas necesitaban comer más proteína, lo que significaba que los agricultores compraban granos ricos en proteínas, como la soja y las hierbas como la alfalfa. Muchos productores de leche también eran productores de granos, pero pronto se hizo difícil producir lo suficiente para mantener a sus vacas, y se convirtieron en compradores de granos. Lamentablemente, los precios de los cereales y el combustible subieron aún más, mientras que la leche se fijó a un precio bajo. Esto hacía más difícil, casi imposible, obtener ganancias con la leche.,
a medida que la agricultura industrial evolucionó, la industria láctea se volvió dominada por las enormes operaciones que proporcionan leche a las familias en todo el país. Con la presión para producir más leche vino la cría más selectiva del ganado, y, en la década de 1980, la industria láctea estaba dominada por vacas Holstein alimentadas con maíz. La Holstein, una vaca holandesa grande, generalmente blanca y negra, prosperaba con granos y producía enormes cantidades de leche. Al No seguir utilizando el proceso de pastoreo que consume mucho tiempo, las vacas alimentadas con granos podrían mantenerse en el interior., Los científicos comenzaron a leer las secuencias de codificación en el ADN y seleccionar los genes específicos que los agricultores favorecían. La cría selectiva condujo a vacas con una forma particular de pata, una ubre alta, una alta tasa de fertilidad y una fuerte producción de leche.
La Vaca Holstein de hoy es un producto de la ingeniería humana, ya que las personas han alterado su genoma en un 22 por ciento en los últimos 40 años.
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con los precios de la leche artificialmente bajos, los pequeños agricultores deben convertirse en grandes e industriales o producir una leche «especial» más cara.
los Oom tienen 450 vacas Holstein grandes en 1,500 acres en el Valle Hudson De Nueva York., La granja no es ni ordenada ni pintoresca, pero trabajó duro y rentable. De las ocho personas que trabajan en la granja a tiempo completo, cinco son familiares. Desde el siglo 16 en Holanda, los Ooms han sido productores de leche. Tienen pocas vacaciones, y por lo general solo ven un día libre cada tres semanas. Nadie puede decir a qué sabe la leche de los Oomses porque se vende a un precio mínimo fijo a una cooperativa, donde luego se mezcla en grandes tanques con otras leches»Š – «Šmuch de ella utilizada para el famoso queso Cabot de Vermont.
sus vacas solo pastan ocasionalmente., Se les alimenta con el maíz y la alfalfa cultivados en la granja, lo que libera a la granja de pagar los precios de los granos. Los Oom sienten la presión de ser grandes, lo que cambia su funcionamiento. Eric OOM, un hombre corpulento con el pelo rubio fresa recortado, cuyo padre, Adrianus, comenzó la granja, encuentra que mantener un registro de los nutrientes es una molestia. «Si dejas que las vacas pasten, no estás seguro de cuánto están comiendo. Si les das de comer, lo sabes exactamente», dice. En los graneros, las vacas tienen un lugar para comer y un lugar para dormir. Eric sueña con ser más industrial., Le gustaría conseguir un robot caro que pueda ordeñar 65 vacas a la vez y esté programado para conocer la forma de la ubre de cada animal.
» tal vez algún día vamos a entrar en embotelladora local, quesería y yogur, pero no va a ser de mí. Tal vez nuestros hijos lo hagan.’
pero también se da cuenta de que hay un movimiento hacia las lecherías más artesanales. «Tal vez algún día nos metamos en el embotellado local, la fabricación de queso y el yogur, pero no seré yo. Tal vez nuestros hijos lo hagan.»
no todos los agricultores pueden hacer que la agricultura convencional funcione., En 1998, Cory Upson dirigió una lechería convencional en el norte del Estado de Nueva York, con 55 Holstein produciendo leche DE GRADO A al bajo precio mínimo (que, en ese momento, bajó a menos de $10 por quintal, 11.6 galones). Se convirtió en un productor de productos lácteos orgánicos con una razón directa para cambiar de lo convencional a lo orgánico: «no ganamos dinero.»En ese momento, tenía en su mayoría Holstein, pero se dio cuenta de que sus dos vacas Holandesas con cinturón prosperaban sin granos que los Holstein parecían necesitar. Así que gradualmente cambió a una manada de 23 vacas Holandesas con cinturón, que se alimentan completamente de hierba., Hoy, pastan en las colinas de su granja de Rosas cerca de Cooperstown, Nueva York.
«para ganar más dinero», explica, «aumentas los ingresos o reduces los gastos.»Redujo radicalmente sus costos operativos al convertirse en un agricultor orgánico. Ya no compra grano y está entrenando caballos para reemplazar tractores, lo que reducirá los gastos de equipo y combustible. Ahora tiene menos de la mitad de vacas y sus vacas producen menos de la mitad de leche., Pero el precio de la leche orgánica se basa en el supuesto de que la gente pagará más por ella: vende su leche a Horizon, la marca de leche orgánica más vendida en Estados Unidos, por aproximadamente 3 33 el quintal. «No me Estoy Haciendo rico, pero podemos pagar nuestras cuentas ahora», dice.
A Upson y muchos de los «nuevos» los productores de leche, la clave es la sostenibilidad. Es una vieja idea, pero después de un siglo de industrialización, está resurgiendo como un nuevo concepto: la granja debe producir lo que necesita y no comprarlo a la industria., Uno de los principales defensores de la agricultura sostenible en el mundo es Patrick Holden. Su granja, Bwchwernen Fawr, acaba de celebrar su 40 aniversario, lo que la convierte en la granja lechera orgánica más antigua de Gales. «Una granja industrial es como un aeropuerto», dice, explicando que los animales están procesando alimentos anónimos de todo el planeta, que luego, por supuesto, van directamente a la dieta humana.
Holden actualmente compra avena y guisantes para complementar la hierba, el trébol y los granos que cultiva. Esto hace que su granja sea un 70 por ciento sostenible, pero está trabajando hacia un objetivo del 100 por ciento.,
en el negocio de la leche, la percepción popular es más importante que la ciencia. ¿Pagarán los consumidores por la leche orgánica? La respuesta parece ser sí.
sostiene que el bajo precio de la leche industrial es una ilusión. Cuando se tiene en cuenta el costo para el medio ambiente y la salud, insiste, la leche barata no es más barata en absoluto. Las grandes granjas industriales contaminan el área con demasiado estiércol de demasiadas vacas., Algo tan simple como el pedo de las vacas, cuando se multiplica por miles de vacas, se convierte en una causa significativa de los gases de efecto invernadero que causan el cambio climático. Holden cree que la gente, especialmente la gente de la ciudad, está empezando a ver lo que está mal con las granjas grandes: «venden el producto barato y tratan de que parezca un producto fresco de la granja», dice. «Todo el mundo ha estado durmiendo los últimos 60 años. Ahora se están despertando.»
Holden no está solo en su preocupación por la insostenibilidad de la agricultura industrial: los consumidores ahora exigen más opciones., Las lecherías llegaron tarde al movimiento de alimentos orgánicos en Estados Unidos, pero una vez que la leche orgánica llegó al mercado, se vendió más rápido que cualquier otro alimento orgánico. La gente quería saber que su leche se producía con especial cuidado. Para que la leche obtuviera la certificación orgánica, las vacas que la producían no podían ser tratadas con hormonas o antibióticos, ni podían ser alimentadas con granos de cultivos genéticamente modificados. Los consumidores también se opusieron al uso de hormonas, aunque los propios agricultores restringieron su uso porque las promesas de aumentar la producción de leche resultaron ser exageradas.,
en el negocio de la leche, la percepción popular es más importante que la ciencia. ¿Pagarán los consumidores por la leche orgánica? La respuesta parece ser sí. En 1999, las ventas alcanzaron aproximadamente 7 75 millones en los Estados Unidos. ahora, la leche y la crema orgánicas generan unos milk 2.5 mil millones por año.
pero los amantes de la leche podrían sorprenderse por exactamente lo que implica la leche «orgánica». Horizon «Š –» Šuna de las pocas empresas que dominan el mercado de la leche orgánica «Š –» Šburece su leche de más de 600 granjas orgánicas en todo el país, incluida la granja de rosas Con Cinturón de Upson., Horizon milk, originaria de granjas grandes y pequeñas, se mezcla en tanques y se envasa como Horizon. Las grandes empresas nacionales pueden no ser lo que los entusiastas del movimiento de alimentos orgánicos tenían en mente, teniendo en cuenta que el movimiento orgánico está vinculado al movimiento locavore y la creencia de que los alimentos de calidad provienen de pequeñas granjas locales que conocen a sus clientes.
para los consumidores de alimentos inteligentes, ir «más allá de lo orgánico» es el siguiente paso para comprender el abastecimiento de alimentos, y los derechos de los animales están entre los mayores problemas. La mayoría de los agricultores respetan a las vacas como la fuente de sus ingresos y a menudo sienten afecto por ellas. El problema es que el tratamiento duro se ha convertido en una parte inherente de la ganadería lechera, pero una vaca no debe ser conducida tan duro que después de tres o cuatro años solo sea buena para la carne de hamburguesa. Las vacas a las que no se les permite pastar al aire libre no están siendo tratadas con amabilidad., De hecho, Suecia aprobó una ley que requiere que las granjas dejen que las vacas pasten.
un ternero recién nacido se separa de su madre en cuestión de días, si no Horas. Es un hecho incómodo que algunas vacas están en visible angustia emocional cuando se separan de sus terneros tan pronto después del nacimiento. Según algunos agricultores, las madres gimen con ojos grandes y tristes, a veces durante días. (Aunque algunos productores de leche afirman que no todas las vacas son madres naturales. Según Ronny Osofsky de Ronnybrook Farm, uno de los productores de leche y yogur más sostenibles del norte del Estado de Nueva York, algunas vacas son maternas y otras no., «Algunas vacas se sienten maternas con cada ternero que ven», dice.)
la realidad económica es que si un ternero fuera libre de amamantar a su madre durante unos meses, como la naturaleza pretendía, la vaca bien podría ser más feliz y el ternero más saludable, pero la mayoría de los agricultores perderían la poca ganancia que había de sus granjas. Para la vaca, un alto porcentaje de la producción de leche proviene de este período.
no permite ninguna hormona artificial, aunque no está convencido de que sean perjudiciales. Tampoco está convencido de que sean útiles., Pero la conclusión es que a sus clientes no les gustan, por lo que no los usa.
muchos agricultores hacen lo que pueden para tratar bien a sus vacas. Algunos han experimentado con tocar la música de sus animales; otros los nombran. (Varios estudios indican que las vacas tienen una preferencia por la música clásica.) En Hawthorne Valley Farm en Gante, Nueva York, Los músicos están invitados a cantar villancicos a las vacas cada año,que es más una celebración de Navidad que muchos agricultores que trabajan.,
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Dan Gibson, un ex ejecutivo de negocios de la ciudad de Nueva York, quería comenzar un tipo diferente de granja. En 2002, compró una granja lechera de 450 acres en Hudson Valley. Al principio, dejó que el ocupante continuara con su lechería. «Me di cuenta de que odiaba el negocio de los lácteos, pateando terneros a la acera para obtener leche», dice Gibson. Sabía que la leche producida de una manera diferente tendría que ser más cara, pero creía que la gente en la ciudad de Nueva York estaría dispuesta a pagar por un producto mejor y más humano. Tendría una «granja amigable con los animales».»
«La gente quiere esto realmente mal», dice., «Aprendí en marketing que para vender algo hay que hacerlo diferente, mejor y especial», explica. «Produzco leche pura de Jersey, alimentada con pasto y aprobada para el bienestar Animal.»
la etiqueta AWA, iniciada en 2006 y ahora reconocida por el USDA, tiene la intención de asegurar a los consumidores que la carne y los productos lácteos se producen en granjas que son amables con los animales. Los animales deben ser pastados y alimentados con pasto y tener prácticas que minimicen el impacto ambiental., No todas las granjas AWA pueden ser orgánicas porque uno de los requisitos es que los animales enfermos reciban antibióticos cuando sea necesario, mientras que las reglas orgánicas prohíben el uso de antibióticos. En la granja de Dan Gibson, los terneros recién nacidos permanecen con sus madres durante meses. El énfasis está en la calidad: Ooms produce tanta leche de dos de sus grandes Holstein como Gibson puede con su rebaño de 50 pequeñas vacas marrones Jersey (13 de las cuales están siendo ordeñadas). Los Jerseys, una vieja raza inglesa, son ricos en grasa butírica, y una botella de vidrio de medio galón de leche de Gibson se vende por 7 7.
¿Puede esto sostener un negocio?, Gibson cree que sí, aunque solo ha estado produciendo leche durante dos años, por lo que es demasiado pronto para saberlo con certeza.
entre el extremo de los productos lácteos centrados en animales de Gibson y los productos orgánicos de gran volumen, Ronnybrook es una granja que ha encontrado un compromiso saludable. Ronny Osofsky, que es dueño de la granja con su hermano, Rick, se enorgullece de ser bueno con sus animales. «Los trato con delicadeza», dice Osofsky. «Las vacas son como perros. Si eres bueno con ellos, ellos son buenos contigo.,»Cuando no están pastando, sus vacas duermen en el granero, donde tienen colchones de espuma cubiertos de goma. Les da de comer principalmente hierba, pero algo de grano. Son Holstein y parecen requerir solo un poco de grano para ser productivos.
no permite ninguna hormona artificial, aunque no está convencido de que sean perjudiciales. Tampoco está convencido de que sean útiles. Pero la conclusión es que a sus clientes no les gustan, por lo que no los usa.,
Osofsky cree que sería extremadamente difícil mantener sus estándares si la granja fuera a crecer más grande, por lo que en su lugar encontró granjas en el área que estarían de acuerdo en trabajar de la misma manera y venderle su leche. Esto significa que Ronnybrook podría tener clientes que piensan que saben exactamente de dónde viene su leche, pero en realidad, podría no.
aún así, están pagando por la calidad. «La verdad sobre los precios de los productos lácteos», dice, » es que si el precio es bajo tienes que vender mucho, y si el precio es alto tienes que vender mucho mientras que el precio es alto.,»El truco está siempre en encontrar una fórmula que funcione y un cliente que pague.