El Cacao es un ingrediente alimentario que es importante para la contribución del sabor a los alimentos, pero también está asociado con posibles beneficios para la salud. La química que se cree que es responsable de sus beneficios para la salud cardiovascular es el flavanol (flavan-3-ol) antioxidantes., La evidencia de la literatura indica que los cocoas naturales son altos en flavanoles, pero cuando el cacao se procesa con álcali, también conocido como procesamiento holandés o Dutching, los flavanoles se reducen sustancialmente. Este documento proporciona un estudio de la composición física y química de los cocos naturales representativos y los cocos ligeramente, medios y muy alcalinos. Como parte de la encuesta, se midieron los cocoas procesados por álcali marrón/negro y rojo/marrón. Los polvos de cacao naturales tienen un pH extraíble de 5.3-5.8. Los polvos de cacao alcalizados se agruparon en ligeramente tratados (pH 6.50-7.,20), medio tratado (pH 7.21-7.60), y muy tratado (pH 7.61 y superior). Los polvos naturales, no alcalizados tenían el ORAC más alto y polifenoles y flavanoles totales (incluyendo procianidinas). Estas mediciones químicas mostraron una disminución lineal a medida que aumentaba el pH extraíble del cacao en polvo. Del mismo modo, los monómeros de flavanol, oligómeros y polímeros mostraron una disminución lineal con el aumento del pH del cacao en polvo final. Cuando se compararon los polvos de Cacao Marrón/Negro con los polvos de cacao rojo, se observaron disminuciones similares en los flavanoles con aumento de la alcalinización., El promedio total de los flavonoides contenidos fueron 34.6 +/- 6.8 mg/g para el natural cacaos, 13.8 +/- 7.3 mg/g para el ligeramente procesados cacaos, 7.8 +/- 4.0 mg/g para el medio procesados cacaos, y 3.9 +/- 1.8 mg/g para los muy procesados de cacao en polvo. El impacto Lineal y predecible observado de la alcalinización en el contenido de flavanol se discute con respecto a otros informes en la literatura, así como las implicaciones que puede tener en la dieta y la fabricación de alimentos.