harina, granos de cereal finamente molidos u otras porciones almidonadas de plantas, utilizadas en diversos productos alimenticios y como ingrediente básico de productos horneados. La harina hecha de granos de trigo es el tipo más satisfactorio para productos horneados que requieren estructura esponjosa. En el uso moderno, la palabra harina por sí sola generalmente se refiere a la harina de trigo, el tipo principal en los países occidentales.
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un breve tratamiento de la harina y la molienda de harina sigue. Para un tratamiento completo, vea procesamiento de cereales: harina de trigo; horneado: harina.,
Los granos de trigo, o granos, se componen del endospermo almidonado, o porción de almacenamiento de alimentos, que constituye aproximadamente el 85 por ciento; varias capas externas que componen el salvado, que constituyen aproximadamente el 13 por ciento; y el germen aceitoso, o planta embrionaria, aproximadamente el 2 por ciento. En la producción de harina refinada, el propósito del proceso de molienda es separar el endospermo de las otras porciones del núcleo. En la producción de harina de trigo integral, se utilizan todas las partes del núcleo.,
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en la molienda moderna de harinas refinadas, los granos de trigo se limpian y templan mediante la adición o eliminación de humedad y luego se abren por un par de rollos. Las partículas más finas, llamadas harina de ruptura, se tamizan y se embolsan., Las partículas más gruesas de endospermo (llamadas sémola) y las piezas de salvado con endospermo adheridas se someten luego a una serie de rollos en los que la sémola de tamaño decreciente se muele gradualmente para formar harina y el salvado se separa. La harina se suele blanquear y tratar para obtener las mejores cualidades panificadoras que antes se conseguían mediante el envejecimiento natural. Los grados de harina se basan en la cantidad residual de partículas branquiales.
Cuando la harina se mezcla con agua para hacer masa, su contenido proteico se convierte en gluten, una sustancia elástica que forma una red continua a lo largo de la masa y es capaz de retener el gas, haciendo que el producto horneado se expanda, o se eleve. La fuerza del gluten depende del contenido de proteínas de la harina. Los trigos blandos, que contienen aproximadamente 8-12 por ciento de proteína, producen harinas que son adecuadas para productos que requieren una estructura mínima, como pasteles, galletas (galletas dulces), piecrusts y galletas saladas., Los trigos duros, que son altos en proteínas (aproximadamente 12-15 por ciento), producen harinas que son adecuadas para productos que requieren una estructura más fuerte, como panes, bollos, rollos duros y rollos dulces criados con levadura.,
la amplia variedad de harinas de trigo generalmente disponibles incluye harina de trigo integral, o graham, hecha de todo el grano de trigo y, a menudo, sin blanquear; harina de gluten, una harina de trigo integral sin almidón, alta en proteínas; harina para todo uso, refinada (separada del salvado y el germen), blanqueada o sin blanquear, y adecuada para cualquier receta que no requiera una harina especial; harina de pastel, refinada y blanqueada, con una textura muy fina; harina autopercible, refinada y blanqueada, con blanqueado, con nutrientes añadidos.,
las harinas también están hechas de otros materiales vegetales con almidón, como cebada, trigo sarraceno, garbanzos, habas de lima, avena, cacahuetes, papas, soja, arroz y centeno.