Food Safety Focus (6th Issue, January 2007) – Incident in Focus
formaldehído en los alimentos
reportado por el Sr. Arthur Yau, Oficial científico,
sección de comunicación de riesgos, centro de seguridad alimentaria
antecedentes
a raíz de las recientes preocupaciones públicas sobre el formaldehído encontrado en Bombay-Duck (un tipo de pez marino), este artículo proporciona una visión general sobre el formaldehído y discute su riesgo de seguridad alimentaria.
¿Qué es el formaldehído?,
El formaldehído es un producto químico comúnmente utilizado en la industria para la fabricación de resinas plásticas que se pueden usar en la industria de la madera, el papel y la Textil. La formalina, que es una solución de aproximadamente 37% de formaldehído, sirve como desinfectante y conservante para productos domésticos.
El formaldehído es ubicuo en el medio ambiente, ya que se produce a partir de fuentes naturales y artificiales. Existe en niveles bajos en la mayoría de los organismos vivos como un intermediario metabólico. La principal fuente artificial de formaldehído incluye combustibles (por ejemplo, escape de motores, quema de madera, planta de energía, incineración de desechos, etc.).,), materiales de construcción y humo de tabaco.
excluyendo la exposición ocupacional en entornos industriales, la principal vía de exposición para el formaldehído en la población general es a través de la inhalación de aire, especialmente aire interior. El formaldehído puede provenir de materiales de construcción y muebles recientemente instalados. El humo del tabaco también puede contribuir hasta 10 a 25 por ciento (0.1-1 mg/día) de la exposición del aire interior. Otras fuentes de exposición a través del gas y el contacto dérmico en la población general incluyen: smog, cocinas de gas, chimenea, productos de madera, textiles, papel, cosméticos y productos farmacéuticos, etc.,
El formaldehído existe en muchas especies animales y vegetales como producto de su metabolismo normal. La ingestión de una pequeña cantidad de formaldehído es poco probable que cause un efecto agudo, pero la ingestión de una gran cantidad de formaldehído generalmente puede causar dolor abdominal severo, vómitos, coma, lesión renal y posible muerte. Sin embargo, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), «la población general está expuesta al formaldehído principalmente por inhalación.»
el principal problema de salud del formaldehído es su capacidad causante de cáncer., La Agencia Internacional para la investigación del cáncer de la OMS clasificó el formaldehído como» carcinógeno para los seres humanos», teniendo en cuenta que había pruebas suficientes para causar cáncer de nasofaringe en los seres humanos, pruebas fuertes pero no suficientes entre la leucemia y la exposición ocupacional. La OMS, por otra parte, consideró que las pruebas indicaban que el formaldehído no era carcinógeno tras su ingestión.
¿por qué El formaldehído está presente en los alimentos?,
como producto del metabolismo normal, se ha documentado que el formaldehído está naturalmente presente en muchos alimentos comunes, incluidas frutas y verduras, carnes, pescado, crustáceos y hongos secos, etc., en una amplia gama de niveles (Cuadro 1). En algunas especies de Mariscos, El formaldehído es un producto de degradación natural de una sustancia química conocida como óxido de trimetilamina (TMAO) que existe en sus cuerpos. El óxido de trimetilamina se descompone en formaldehído y dimetilamina en partes iguales después de que el animal muere., El nivel de formaldehído puede acumularse en ciertos peces marinos durante el almacenamiento congelado y crustáceos después de la muerte. Se informó de que sus niveles eran de hasta 400 mg / kg en Bombay-duck después del almacenamiento en frío. La detección de dimetilamina en Bombay-duck se utilizó para distinguir si se había añadido formaldehído deliberadamente.
Tabla 1: ejemplos de alimentos que contienen formaldehído natural
dado que no se han realizado estudios exhaustivos sobre los niveles de formaldehído natural en los alimentos, es posible que no se disponga de datos para todos los alimentos., Ha habido informes de uso abusivo de formaldehído en fideos de frijol mungo, barras de soja y alimentos hidratados (por ejemplo, callos) previamente. De las más de 250 muestras de alimentos analizadas para detectar formaldehído entre 2004 y septiembre de 2006, todos los resultados fueron satisfactorios. No hay motivo de preocupación indebida sobre la exposición al formaldehído de los alimentos, siempre y cuando Mantenga una dieta equilibrada.
El formaldehído es soluble en agua, se recomienda, como una buena medida de reducción del riesgo, que los alimentos secos se empapen completamente durante la preparación (el agua de remojo se descarta)., Los alimentos también deben lavarse y cocinarse bien antes del consumo como medida de precaución.
ilustración: ejemplos de alimentos que contienen formaldehído natural (de arriba a abajo): hongos shiitake frescos y Pato Bombay 
consejos para los consumidores
- lave todos los alimentos a fondo con agua corriente del grifo, ya que el formaldehído es soluble en agua y lavado puede ayudar a la eliminación de formaldehído.
- remoje los comestibles secos como los champiñones secos completamente en agua limpia antes de cocinar y deseche el agua.,
- cocine bien todos los alimentos a una temperatura interna de 75°C o superior, ya que el calor de la cocción también puede ayudar a eliminar el formaldehído. En el caso del pescado, compruebe la carne para ver si se ha vuelto opaca y se puede separar fácilmente.