una guía sobre cómo usar los tipos más comunes de harina para hornear y cocinar. Aprenda sobre el papel del gluten en el desarrollo de la textura de sus alimentos favoritos. Obtenga consejos útiles sobre cómo seleccionar harinas para recetas.
usar harina puede parecer una tarea simple. Eso es hasta que llegas al supermercado y de repente te enfrentas a múltiples variedades. Una receta menos completa puede simplemente pedir harina, por lo que depende de usted averiguar qué tipo es el mejor para sus necesidades.,
el proceso de selección se reduce a lo que se está haciendo y si está buscando agregar beneficios nutricionales o tener una restricción dietética. No te preocupes! He hecho mi tarea y estoy aquí para ayudar. He reunido algunas pautas básicas para los tipos más comunes de harina y consejos de cocina basados en mi experiencia.
no es una lista exhaustiva, pero aquí algunas harinas domésticas comunes que normalmente puede encontrar en las tiendas de comestibles estadounidenses.
harina multiusos
lo que encontrará en la mayoría de las cocinas y en todos los estantes de las tiendas., La harina multiusos contiene el endospermo de la semilla, lo que significa que es más estable y durará más que la harina de trigo integral. En mi cocina, utilizo principalmente harina para hornear multiusos con Medalla de oro porque es más baja en proteínas y da un producto horneado más tierno.
- Mejor utilizado para: galletas, pan, Waffles, panqueques, galletas, masa de Pizza, Pasta
- contiene: 10 a 13% de proteína
harina de trigo integral
la harina de trigo integral es más densa. Hecho de endospermo, germen y salvado rico en fibra. El germen hace que los productos sean más densos con menos aumento., También tendrás que dejar reposar esta harina antes de hornear–diez minutos deberían ser el mínimo, 20-30 es ideal. El reposo permite que el líquido en la masa o masa impregne el salvado y el germen, ablandándolo antes de hornear, lo que resultará en un producto final menos grueso.
- Mejor utilizado para: galletas, pan, gofres, bollos, masa de Pizza, Pasta
- contiene: 13 a 14% de proteína
harina integral blanca
esta harina no debe confundirse con harina blanqueada., En cambio, está hecho de una cabeza de semilla de trigo integral, que contiene salvado, germen y endospermo, solo que está hecho de una variedad más ligera de trigo blanco duro de invierno. El resultado es un color más claro horneado bueno y un sabor ligeramente más dulce en comparación con el trigo integral.
- Mejor utilizado para: galletas, pan, Muffins
- No adecuado para: pasteles más ligeros
- contiene: 13 a 14% de proteína
harina de pastelería
viene en una variedad regular, así como trigo integral., A menudo blanqueado, utiliza variedades de trigo más suaves, lo que resulta en una textura más fina y menor contenido de proteínas. No se debe utilizar para el pan porque si su perfil de gluten más bajo.
harina de pastel
es ideal para – ¡lo adivinaste!- hornear pasteles, creando una textura esponjosa y aireada en el producto final. Se muele extremadamente fino, generalmente blanqueado y tiene un bajo contenido de proteínas. El blanqueador permite que los almidones de la harina absorban más grasa y líquido.,
- Mejor utilizado para: Chiffon, Pound Cakes, Angel Food Cakes, layer Cakes
- contiene: 6 a 8% de proteína
harina de pan
esta harina de alta proteína es perfecta para desarrollar una fuerte red de gluten cuando está creando productos de textura masticable.,
- Mejor utilizado para: panes artesanales, panes de levadura, algunas galletas, Bagels
- Contiene: 12 a 15% de proteína
harina Auto-Rising
Cuando está buscando un atajo, la harina auto-rising ya tiene un agente de levadura (levadura en polvo) y sal incorporadas. La base de harina está más cerca de una harina de pastel con menor proteína. No puede ser sustituido por otras harinas. Para hacer su propia harina de auto-levantamiento combinar 1 taza de harina con 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear y 1/2 cucharadita de sal.,
- Mejor utilizado para: galletas
- contiene: 8 a 9% de proteína
harina de Gluten de trigo vital
es algo así como un «superflour»–que no es un término científico, solo mi manera de decir que es una harina diseñada con poco almidón y mucho gluten. Técnicamente, no es harina, sino que está hecha de harina de trigo que ha sido hidratada. Esta combinación activa el gluten, y luego la harina se procesa para eliminar todo menos el gluten. Después de eso, se seca y se vuelve a moler en polvo.,
- Mejor utilizado para: como refuerzo para harinas bajas en proteínas, como el centeno, el trigo integral o las harinas germinadas
- contiene: 40 a 85% de proteína
harina sin Gluten
las alternativas de harina sin Gluten han crecido en popularidad ya que los consumidores tienen restricciones dietéticas, alergias, buscando reducir el consumo de gluten. Estas harinas intentan imitar la funcionalidad y la textura de la harina de trigo., Pueden contener arroz, maíz, papa, tapioca, arrurruz, trigo sarraceno, amaranto, frijol, quinua, sorgo, harina de lino o nueces molidas, típicamente como una mezcla.
- Mejor utilizado para: dietas sin Gluten, pasteles, galletas, tortitas, gofres, Pan, Muffins.
- Contiene: % Protein varies by brand
Sprouted Flour
esto está hecho de granos germinados, que incluye mucho más que trigo blanco o rojo. Estas son buenas opciones para cualquier persona que busque aumentar el sabor y la nutrición, aunque pueden requerir más habilidad para trabajar., En la lista están el centeno, el maíz, el sorgo, la espelta de amaranto y el einkorn, por nombrar solo unos pocos granos.
- Mejor utilizado para: pan, pasteles, galletas, galletas
- Contiene: los niveles de proteína varían con el tipo de harina.
harinas blanqueadas
la harina blanca, en particular, se trata ocasionalmente con peróxido de benzoilo o cloro para eliminar el tinte amarillo de color de los carotenoides después de la molienda para un color blanco brillante consistente. El blanqueo cambia la estructura de los almidones y las proteínas, haciendo que los almidones se vuelvan más absorbentes y que las proteínas se unan menos juntas., El proceso hace que la masa sea menos pegajosa y más fácil de trabajar.
El papel de la proteína en hornear y cocinar
mezclar harina y agua hidrata y activa las proteínas de trigo insolubles, glutenina y gliadina, creando enlaces de gluten que dan estructura y elasticidad al pan, pasteles, galletas, masa de pizza y pasta.
cada tipo de harina tiene diferentes niveles de proteína de trigo, lo que determina el potencial formador de gluten. Además, la fuerza de la formación de gluten también se ve afectada por la intensidad y la duración de la mezcla., Es por eso que algunas instrucciones dicen «dobla suavemente» o «no mezcles demasiado.»Con la técnica equivocada, un muffin tierno puede convertirse en un disco de hockey gomoso debido a algunos movimientos adicionales.
¿el contenido de proteínas varía según la marca?
¡Sí! Compruebe la etiqueta nutricional y utilice este simple cálculo: gramos de proteína ÷ gramos Tamaño de la porción x 100 = % de proteína
ejemplos:
- harina multiusos Medalla de oro: 3 gramos ÷ 30 gramos x 100 = 10% de proteína
- harina multiusos King Arthur: 4 gramos ÷ 30 gramos x 100 = 13.3% de proteína
como puede ver, hay una propagación bastante grande para estas dos marcas., Esto puede causar un mayor impacto al amasar y hornear masa de pan porque más proteína crea más desarrollo de gluten, potencialmente creando una textura más gomosa. Esto es menos preocupante con los productos tiernos de miga con alto contenido de azúcar y grasa, como los muffins, las galletas o las galletas.