¿cuántos de ustedes han leído o escuchado al chef gritar en cursos de cocina o en programas de televisión: «deje la sartén al fuego un poco más para que el vino se evapore»? O: «¿no puedes percibir el sabor del vino crudo en este plato?»En consecuencia, nos hemos formado la idea de que, cuando se cocina el vino, una vez que está en la sartén cocinando con el ingrediente del día, es una sustancia que prácticamente desaparece, dejando nada más que unos aromas selectos.
pero ¿el alcohol realmente se cocina de los alimentos?,
ciertamente nunca soñaríamos, sin embargo, que uno de estos es el alcohol, ya que la mayoría de la gente está convencida de que se evapora por completo. Seguramente recordarás haber visto al profesor del curso de cocina aumentar el calor durante unos segundos para permitir que el alcohol se evapore. Bueno, la próxima vez que eso suceda, empieza a decirle que deje el calor como está por al menos un par de horas. Y luego, por supuesto, explicar por qué.
la idea de que el alcohol se cocina de los alimentos y se evapora en la cocina no es más que un mito., O, por lo menos, no se evapora tan rápido como se nos puede haber hecho creer. En 1992, algunos investigadores del laboratorio de datos de nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos realizaron un estudio en profundidad sobre este tema titulado retención de Alcohol en la preparación de alimentos. Llegaron con algunos resultados sorprendentes.
Flambé: el plato a base de alcohol más famoso
Tomemos, por ejemplo, el plato a base de alcohol con el que todos estamos familiarizados: flambé. ¿Se cocina el alcohol mientras se practica esta técnica? Es difícil de creer, pero, una vez cocinado, alrededor del 70-75% de su contenido de alcohol permanece en el plato., Es un asunto diferente cuando el alcohol se mezcla con un ingrediente y luego se calienta hasta el punto de ebullición. Después de 15 minutos, el 40% del alcohol permanece, después de 30 minutos el 35%, y solo después de dos horas y media el 5%. Esta es la razón por la que se tarda unas tres horas en Eliminar todos los rastros de alcohol.
alimentos cocinados con alcohol: ¿DÓNDE ESTÁ el problema?,
para la mayoría de nosotros, no hace mucha diferencia si hay 10% o 0% de alcohol en nuestro plato, pero es más grave si la comida está destinada a niños, personas que están tratando de desintoxicarse del alcohol o aquellos que, por razones éticas, religiosas o relacionadas con la salud, tienen que mantenerse alejados de cualquier sustancia alcohólica. El hecho es que el alcohol agrega un aroma particular y agradable a muchos platos y sería una pena no usarlo. ¿Cómo se puede resolver el problema? Cocinando nuestra comida más tiempo, como hemos visto anteriormente, aunque esto no siempre es posible., Después de todo, difícilmente podemos alargar el tiempo de preparación de un flambé a tres horas.
trucos e ingredientes para sustituir el alcohol
alternativamente, el aroma del alcohol, o más bien licor, se puede obtener utilizando varios otros ingredientes, cada uno de los cuales proporciona una nota aromática diferente.
¿quieres añadir el sabor del amaretto a tus platos dulces o salados? En vez del licor famoso usen la mitad de la cuchara del extracto de almendra.
si desea anís en su lugar, no hay necesidad de usar la bebida alcohólica: unas pocas gotas de extracto de hinojo harán el truco.,
del mismo modo, se puede obtener un sabor a brandy mezclando agua, jugo de uva blanca, jugo de manzana y jugo de melocotón en partes iguales. Pruébenlo ustedes mismos.
como se puede imaginar un sabor Cointreau se puede simular con jugo de naranja exprimido, mejor aún si se congela y se usa como un cubo de hielo.
más trucos?
ciertamente: puede usar vinagre de arroz en lugar de sake, jugo de uva blanca o vinagre de vino blanco ligeramente diluido en lugar de vermut seco.,
para reproducir el aroma del vodka, vaya por una bebida que consiste en sidra de manzana y jugo de Lima en partes iguales (pero un poco hará un largo camino).
Por último, pero no menos importante, el rey de los licores de bar: el whisky. Ningún aroma que sepamos puede reemplazar al original, especialmente una etiqueta de calidad. Pero no se desespere: es la bebida alcohólica que se evapora mejor que cualquier otra cuando se usa en la cocina. Si solo adoptas un poco, se evaporará en pocos minutos, dejando nada más que su aroma. La excepción que confirma el mito.,
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