desde que se publicó el libro Pho, un puñado de personas me han preguntado si sé cómo hacer fideos de arroz frescos, si hay una receta en el libro. Los he visto hacer, y después de intentar hacer fideos de arroz banh pho, preferiría dejar la tarea a los profesionales. Es un oficio, una habilidad y un negocio que tradicionalmente una familia desarrolla y transmite de una generación a otra. Además, hacer fideos de arroz frescos no es como hacer pasta italiana., El arroz y la harina de trigo se comportan de manera diferente, ya que el arroz carece del gluten que permite que el trigo sea fácilmente manipulado.
los fideos Pho son planos como los utilizados para el pad Thai, cortados en hebras estrechas que van desde pequeños (linguini), medianos (fettuccine) o grandes (papardelle). En Vietnam, las frescas tiernas son utilizadas por los vendedores de pho y se venden en mercados al aire libre. En las tiendas de comestibles, verás fideos pho secos.
durante mi investigación pho en Vietnam, quería localizar a un fabricante de fideos frescos. Después de todo, los fideos de arroz son los que llevan y transmiten el sabor pho., Hecho al cocer al vapor la masa de arroz en láminas delgadas y luego cortarlas en hebras, los fideos de arroz bánh pH define definen la sopa pho. Quería echar un vistazo a la producción de la vieja escuela y mis amigos, Tracey Lister y Duyen Phan del Hanoi Cooking Centre, y Mark Lowerson de Hanoi Street Food Tours, eran juego. Nos acompañaron a mí y a Karen Shinto para una excursión a la ciudad y provincia de Nam Dinh y a la aldea de Van Cu, los supuestos lugares donde pho comenzó.
Mark me ayudó a contratar a Dan Tran para que nos llevara desde Hanoi y fuera nuestro arreglador., No parezco Vietnamita y aunque hablo Vietnamita, tener una persona local que facilite siempre ayuda a que las cosas vayan mucho mejor.
Si eres dueño del Libro de cocina Pho, sabes por la historia en las páginas 14 a 15 que no pudimos probar la sopa de fideos pho en esa excursión. Sin embargo, pudimos ver cómo se hacían los fideos.
a través de un aldeano, Dan confirmó la ubicación de un fabricante de fideos Van Cu pho, y serpenteamos nuestro camino a través de los estrechos pasadizos. La casa del fabricante de fideos era la más grande y mejor equipada. La familia nos dio la bienvenida una vez que entendieron nuestro propósito inusual.,
fantaseaba con que los fideos se harían a mano, pero eso era ridículo. La fábrica de propiedad familiar hacía fideos a máquina, con una cinta transportadora que vaporizaba la masa en láminas delgadas, que luego se cortaban a máquina, se recogían a mano y se colgaban para que se enfriaran.
Molienda empapado el arroz y el agua en un lodo. Foto de Karen Shinto.
El bateador ser dispensada en la cinta transportadora., Foto de Karen Shinto.
La cinta transportadora se ejecuta a través de un largo ataúd-como la máquina de vapor para cocinar la pasta en láminas delgadas. Foto de Karen Shinto.
Se utiliza para moler el arroz empapado por la mano, un hombre joven, explicó. Cuando una amoladora de piedra eléctrica estuvo disponible, con mucho gusto cambiaron. Seleccionan su arroz cuidadosamente, dijo. No quieres arroz que esté demasiado seco o demasiado almidonado. Seleccionar el arroz es parte de la artesanía y el secreto del fabricante de banh pho.,
The emerging cooked sheet of rice noodle. Photo by Karen Shinto.
Rollers cut the noodle sheet. Photo by Karen Shinto.
Gathering noodles and hanging them to cool. Photo by Karen Shinto.,
el mismo fabricante de fideos pho también hizo fideos de arroz redondos llamados bun – para otros platos. Distribuyen sus fideos frescos a la cercana ciudad de Nam Dinh y a otros lugares.
un tazón de pho requiere muchos fideos. A lo largo de los años, he hecho rollos de fideos de arroz banh cuon, hojas de fideos de arroz al vapor para cheong fun (un rollo de fideos dim sum), y en el Libro de cocina Pho, desarrollé una gran receta para Pho cuon (página 133) rollos de fideos pho frescos rellenos de carne salteada, lechuga y hierbas., Ese tipo de aventura de cocina casera es ideal para un aperitivo o merienda, pero producir lo suficiente para pho y similares requiere mucha más paciencia y habilidad.
prefiero comprar fideos frescos o usar fideos secos. Los fideos de arroz frescos deben usarse relativamente rápido o se secan y se rompen. Hacer un excelente caldo pho y preparar todos los accesorios (coberturas, guarniciones y condimentos) requieren suficiente concentración y finura. ¿Por qué entrar en el juego de fideos? La mayoría de los cocineros caseros y profesionales en Vietnam no hacen sus propios fideos banh pho, al igual que no hacen papel de arroz banh trang., Para citar a Clint Eastwood en Magnum Force, » un hombre tiene que conocer sus limitaciones.»
en Saigón en Pho Hai Thien (una mini cadena pho), hay fideos pho hechos en la casa y teñidos naturalmente por jugo de verduras. El negocio se especializa en la fabricación de la máquina de fabricación de fideos para uso doméstico.
fuera de Vietnam, hay algunas tiendas pho que anuncian fideos de arroz pho hechos en las instalaciones. Lo mejor que he encontrado fue en las afueras del pequeño Saigón del Sur de California en Silk Noodle Bar.,Los copropietarios son antiguos ingenieros que han diseñado una máquina impulsada por software (su tamaño es similar al del video de Hai Thien) para hacer fideos de arroz. Los fideos me recordaban a los de Vietnam, pero eran más masticables. Vietnam expatriados favor Banh Pho fideos de arroz que son más al dente que los tradicionales en Vietnam, me dijeron. En Vietnam, los fideos de arroz pho son tiernos y suaves.
en San José, California, he comido fideos de arroz Banh Pho frescos en la tienda Cong Ly pho., Cuando les pregunté sobre su producción, dijeron que compraron los fideos a un vendedor local de fideos pho que también suministró Lion, mi mercado asiático de referencia en el área.
Dong Thap de Seattle tiene una extensa operación de fabricación de fideos de arroz banh pho y bun en la cocina trasera. La única vez que fui allí por pho, los fideos estaban desafortunadamente rotos y secos. En general, fue decepcionante, lo que subrayó lo difícil que era entregar fideos fabulosos y caldo en su propio tazón, incluso cuando la máquina está allí.
tener fideos de arroz banh pho súper frescos para pho no es un factor decisivo., Cuando he probado excelente pho en Vietnam y en el extranjero, los fideos no se hicieron en la casa. Hay opciones para buenos fideos pho, así que ¿por qué no hacer un caldo de pho increíble y ensamblar cuidadosamente un tazón knockout? En Vietnam, el fabricante de fideos pho rara vez opera una tienda pho, también.
no hay ninguna razón por la que deba sentir que necesita hacer sus propios fideos pho para una experiencia pho honesta y verdadera. Entender cómo se hacen los fideos de arroz banh pho es importante para apreciarlos. ¡Seleccionar un buen fideo pho también es clave! Es por eso que estoy ofreciendo consejos sobre cómo encontrar buenos fideos pho en este post., Estad atentos.
Pho Cookbook Updates
tuvimos un fabuloso evento de Pho Foodways en el Centro Comunitario judío en San Francisco. Fui invitado a lanzar la nueva serie para el JCCSF y mis amigos Jourdan Abel y Thuy Tran lo idearon; el Chef tu David Phu hizo pho y condimentos para servir a los asistentes. El atrio estaba lleno de alrededor de 100 personas de diferentes orígenes y grupos de edad.
si estás en el área de la bahía y eres un curioso comprador de supermercados, únete a mí para un divertido evento Pho de Whole Foods el 30 de marzo.,
Eater.com el crítico de restaurantes Robert Sietsema hizo un resumen de las tiendas pho De Nueva York y comenzó su artículo refiriéndose al libro Pho! Periodista culinaria Carolyn Jung DE FoodGal.com prueba condujo las recetas de fideos panfried pho. Y este fin de semana, estuve en el programa de Radio Splendid Table De NPR con su nuevo presentador, Francis Lam. Fue un honor y una alegría estar en el segmento debut de Francis.
mi editor y publicista asistieron y ambos me dijeron que un mes después, Ten Speed Press ha pedido una cuarta (4a) impresión!, Gracias por el fervor continuo de pho. Si está dispuesto, deje una reseña en Amazon o en cualquier lugar donde haya comprado el libro.
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