estimado profesor,
Soy un verdadero fan de los whiskies de Jerez: Tomatin de 18 años, Glenlivet Nàdurra oloroso Cask y Glenmorangie Lasanta de 12 años, por nombrar solo algunos de mis favoritos.
sin embargo, recientemente estaba disfrutando de una bebida particularmente deliciosa de Aberlour A’bunadh y de repente me llamó la atención – en realidad no entiendo cómo el Jerez hace tal diferencia en términos de sabor del whisky.
¿Qué es exactamente lo que busca un fabricante de whisky en un barril de Jerez al elegir uno para envejecer el whisky?, ¿Importa el tipo de Jerez que solía contener, o lo hará cualquier marca y estilo? Y entonces, ¿cómo se producen realmente los sabores?
cualquier información que pueda compartir sobre el tema será muy apreciada.
Cheers,
RT, Hong Kong
seguro sobre el jerez: el profesor de Whisky sabe todo sobre cómo las barricas de Jerez influyen en el escocés
Gracias, RT. esta es una pregunta fascinante con una respuesta bastante compleja, en pedazos del tamaño de un bocado.
¿por Qué Jerez?
a los escoceses les encantaba el Jerez., El primer registro de que se bebe en Edimburgo fue en 1548, pero fue en el siglo 18 cuando se convirtió en una bebida de moda. Para entonces, los golpes de Jerez y RON eran las bebidas preferidas de los miembros roistering de los clubes escoceses, que fueron los creadores de tendencias de la época.,
también hubo un elemento de patriotismo involucrado, con muchos escoceses trabajando o siendo propietarios de casas de Jerez: Arthur Gordon estableció Bodegas Gordon, luego un pariente lejano William se unió a su tío para fundar Duff-Gordon, mientras que los intereses de George Sandeman en el puerto y el Jerez fueron manejados en Escocia por su pariente Thomas desde su base en Perth.
en aquellos días, Sherry habría sido enviado a Glasgow y Leith en barriles. Esto coincidió con una expansión dramática de la industria del whisky., Como no había bosques domésticos en Escocia para usar como barriles, los destiladores recurrieron a los que desembarcaban en los muelles. Estos incluían ron y vino, así como Jerez, pero fue este último el que se convirtió en la opción preferida.
¿Qué es el Jerez?
El Jerez comienza como un vino blanco seco elaborado a partir de la uva Palomino. Luego se fortifica y envejece. Los estilos se dividen en dos bandos.
el primero contiene fino, su subconjunto manzanilla y amontillado. En estos, el vino se fortifica ligeramente y luego se coloca en colillas de 500-700 litros y se envejece en un complejo sistema conocido como solera.,
una capa gruesa y lanosa de levadura, conocida como flor, comienza a crecer en la superficie del líquido, protegiendo el vino del aire. Como resultado, el jerez es de color pálido con un carácter ligero y crujiente, aromas de almendra, tiza, oliva verde y, en el caso de manzanilla, un sabor claramente salado.
si esta flor se deja morir, entonces se produce cierta oxidación; el vino se oscurece en color, y se convierte en un amontillado.
el segundo campamento contiene oloroso y palo cortado., Se utiliza el mismo vino base, pero este se fortifica a una mayor resistencia, lo que mata cualquier posibilidad de crecimiento de flor (en el caso de palo cortado, el proceso de matanza de la levadura ocurre por casualidad, en lugar de por diseño). La crianza es en solera y, al entrar en contacto con el aire, los vinos se vuelven más oscuros y con más nuez (nueces), con algunos elementos de frutos secos.
Pedroénezénez (PX) – que se está utilizando cada vez más en la maduración escocesa-es un estilo separado, hecho de la uva del mismo nombre., Después de la cosecha, las uvas se secan al sol para concentrar los azúcares y luego se fermentan, fortifican y envejecen. Este vino naturalmente dulce con un gran impacto pasificado se utiliza como agente edulcorante.
¿Qué quiere un productor de Jerez de un barril?
las colillas utilizadas en el sistema solera no están hechas de madera activa (suelen ser viejas barricas de roble americano), Por lo que la madera tiene poco impacto en el Jerez. El sabor del fino es causado por la flor, el sabor a nuez del oloroso por la oxidación y el dulzor del PX por el efecto de «pasificación».
¿Qué quiere un productor de whisky de un barril?,
un destilador quiere un barril para aportar sabor al whisky de maduración: vainilla, coco, especias y chocolate de roble americano; tanino, resina, clavo y frutos secos de roble europeo.
por lo tanto, en la producción de vino de Jerez los sabores son impulsados por la oxidación en lugar de por el roble, mientras que en el proceso de maduración del whisky, es al revés.
por un lado, los productores de Jerez quieren un barril que tenga poco impacto, mientras que los escoceses quieren lo contrario. Los productores de Jerez utilizan roble americano para sus barricas, los productores de whisky insisten en el roble europeo. Parece que hay dos historias diferentes.,
González Byass: la empresa produce Jerez desde hace más de 175 años
Cómo ambos lados tienen razón
las barricas utilizadas para transportar el Jerez eran, sin embargo, diferentes de las utilizadas para madurarlo. Tendían a estar hechos de madera fresca (aunque fino se transportaba en barricas viejas, por lo que no había influencia de la madera) y solo se usaban para unos pocos viajes entre Jerez y Escocia antes de ser entregados a destiladores. El resultado fue que las barricas de Jerez utilizadas para el whisky tenían poder y sabor., Mientras que el roble americano fue utilizado, una cantidad creciente de roble europeo fue utilizado para el envío de barricas de la década de 1930 en adelante.
a mediados y finales del siglo XIX, como los fabricantes de whisky necesitaban más barriles, hubo una disminución en el volumen de Jerez importado a Escocia. El licuador William Phaup Lowrie (que también era el agente de González Byass Sherry) ideó una solución astuta. Importó roble nuevo de América, toneló los barriles en Glasgow y luego los trató con Jerez antes de pasarlos a las destilerías. Él también estaba tratando de replicar el efecto de un barril de envío.,
en 1986, todo el Jerez tenía que ser embotellado en la región de Jerez, lo que significa que las barricas de envío dejaron de existir. Los destiladores comenzaron entonces un programa similar al de Lowrie, pero esta vez trabajaron con tonelerías de Jerez para hacer barricas nuevas a sus especificaciones (roble europeo secado al aire, sazonado con jerez oloroso). Una vez más, estos son barriles de envío de imitación.
¿Qué influencia tiene el jerez en el whisky?
todo esto podría parecer como si fuera el roble el principal impulsor en términos de sabor en el whisky de Jerez. Eso tampoco es del todo cierto., Lo que sucede durante el proceso de condimentación es que el Jerez modifica los compuestos aromáticos en el roble.
se estima que hay hasta 10 litros de Jerez empapados en la madera de una culata de Jerez. Para ver si era roble o Jerez lo que le daba un carácter ‘Jerez’ a un escocés, los científicos simplemente agregaron Jerez al escocés para ver si la combinación era la misma que madurar en un trasero de Jerez. Del mismo modo, el envejecimiento en un asta de roble europeo sin tratar dio un resultado diferente.,
el carácter ‘Jerez’, por lo tanto, se debe al jerez en sí, pero también a la oxidación y la forma en que el Jerez ha interactuado y cambiado los compuestos en el roble. Todos estos interactúan con el tiempo con el espíritu maduro.
en términos muy simples, hay más de un impacto del jerez (o más bien Jerez cambiado por el roble y el aire) en la juventud del whisky, mientras que en los ejemplos más antiguos se nota más del roble (que a su vez es cambiado por el Jerez)., Esto explica por qué un whisky con acabado de Jerez tiene más de un carácter impulsado por el vino, en comparación con un whisky madurado exclusivamente en barricas de Ex Jerez.
lo que estos sabores son también dependerá de una serie de factores. Una barrica de roble europeo ex-Sherry hecha a medida tendrá el máximo impacto de clavo, resina, fruta seca y tanino. El mismo barril lleno por segunda vez tendrá menos de esos compuestos disponibles para el whisky. Usted puede encontrar barricas de Ex-Jerez que se han rellenado tantas veces que el elemento ‘Jerez’ es prácticamente invisible.,
algunos destiladores – Dalmore es un ejemplo notable-prefieren utilizar barricas ex-solera, que tendrán un bajo impacto en la madera, pero un mayor aporte del Vino (y la oxidación).
caballos, como dicen, para cursos.
espero que esto ayude.
Prof
PS: sospecho que alguien podría querer saber lo que es una solera. Si es así, escriba: .