hay una imprevisibilidad deliciosa en el vinagre casero. Usted elige el ingrediente principal – casi cualquier bebida no fortificada de Somerset scrumpy a champagne francés-pero después de que la naturaleza toma el control. Todo el trabajo duro es realizado por microorganismos llamados bacterias de ácido acético, que convierten el etanol en la bebida en ácido acético, la sustancia que le da al vinagre su impulso.
el proceso lleva meses, y nunca se puede estar completamente seguro de qué sabores se introducirán., Es muy parecido a hacer pan de masa madre, donde pones tus papilas gustativas a merced de levaduras naturales. Y es igual de gratificante.
para empezar, necesitarás un litro o dos de vino, sidra o cerveza real, un paño limpio o un paño de cocina, un trozo de cuerda o una banda elástica, y un frasco o olla de vidrio, cerámica o acero inoxidable. Esto debe ser lo suficientemente grande como para tomar el líquido con mucho espacio de sobra. (Incluso podrías darte un capricho con una vasija de vinagre hecha a propósito, con forma de ánfora y con un pequeño grifo en la parte inferior.,)
limpie el recipiente, vierta el alcohol y sujete el paño sobre el cuello. (No use film transparente ni nada que produzca un sello hermético.) Póngalo en un lugar cálido y no demasiado ligero, y eventualmente – podría tomar seis meses o más-el contenido debe ser transformado en vinagre por esas bacterias de ácido acético naturales. Estos lentamente forman una «madre del vinagre» translúcida que flota en la superficie, engrosándose gradualmente hasta que se hunde en una masa gelatinosa hasta el fondo del recipiente, donde puede ser ignorado hasta que tenga ganas de limpiarlo.,
puede reducir la espera por meses agregando madre al principio; la fuente más fácil es «vinagre de sidra con madre» sin filtrar y sin pasteurizar de una tienda de alimentos saludables. Vierta un vaso grande de esto en su recipiente y almacene el resto de la botella, a menos que esté haciendo vinagre de sidra, en cuyo caso probablemente debería sacrificar el lote. Tu nariz y tu paladar te dirán cuando tu vinagre esté listo. No se preocupe si se ve un poco nublado – esa será la madre, que puede filtrar en la etapa de embotellado – o es ferozmente fuerte., Se puede diluir al mismo tiempo.
Phil Daoust es un escritor gastronómico afincado en Inglaterra y Francia. Comenzó a hacer sus propios ingredientes porque era más divertido que ir de compras. twitter.com/philxdaoust
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