Obtener la Receta
- a la Plancha los Filetes de Atún
Es de 1998. Google es una empresa recién nacida que nadie sospecha que influirá en casi todos los aspectos de nuestras vidas. El mundo espera con suspiro después de que Ross accidentalmente dice el nombre de Rachel en el altar. Y restaurantes de lujo en todo Estados Unidos están sirviendo plato tras plato tras plato de atún a la parrilla.,
que nunca hayamos tenido una receta de atún a la parrilla en profundidad en este sitio, desde su fundación hace más de 10 años, no es un accidente. Es anticuado. Agregue a eso serias preocupaciones en torno a la sobrepesca de atún, y hay buenas razones para evitarlo. Y sin embargo, una losa prístina de atún, chamuscada a fuego alto con un centro perfectamente raro es una cosa encantadora. En mi opinión, está bien hacerlo en ocasiones, siempre y cuando compre su atún de manera responsable.*
* Esta es una preocupación con la mayoría de las criaturas comestibles del mar, pero muchas especies de atún se encuentran en una situación especialmente precaria.,
Si decides hacer atún a la parrilla, debes asegurarte de hacerlo bien. El atún no es barato, especialmente la calidad que te gustaría comer casi cruda después de una excursión rápida a la parrilla, por lo que arruinar con una mala técnica es lo más inaceptable que se puede. Asegurémonos de que eso no suceda.
Cómo elegir filetes de atún para asar
la compra de atún debe comenzar con la investigación de la sostenibilidad. Hay muchas especies y fuentes de atún que todos deberíamos hacer nuestro mejor esfuerzo para nunca comprar, ya sea en un mercado de pescado o en un restaurante de sushi., Hay demasiados detalles para enumerar aquí, así que asegúrese de dirigirse a Monterey Bay Aquarium Seafood Watch resource para ver qué tipos de atún de qué regiones, y capturados utilizando qué métodos de cosecha, son los más sostenibles. No puedo recordar, por ejemplo, la última vez que pedí sushi de atún rojo y tú tampoco deberías hacerlo, no importa cuán fuerte te llame ese toro meltingly grasoso. Rara vez hago declaraciones como esta, pero algunos tipos de atún están bajo una amenaza tan extrema que una declaración igualmente extrema en apoyo de su protección no debería ser controvertida.,
suponiendo que haya rastreado una fuente de atún que no viole la lista de «nunca compre», a continuación querrá pensar en la frescura. Quieres un pedazo de pescado que sea de sushi o sashimi…excepto que esos términos no significan nada. Son lenguaje de marketing, destinado a indicar que el pescadero se siente seguro de que el pescado que está comprando es SEGURO para comer crudo. Si confías en tu Pescadero es una pregunta completamente diferente.,
Por otra parte, el atún es uno de los pocos peces que generalmente deben procesarse de tal manera que los parásitos han sido asesinados por temperaturas de congelación extremadamente frías. En este sentido, al menos, el atún es una apuesta más segura que muchos otros pescados que comemos comúnmente crudos o mínimamente cocidos.
ahora, suponiendo que haya encontrado un pedazo de atún capturado de manera sostenible y seguro para comer cuando está crudo, lo siguiente que querrá pensar es el tamaño y las dimensiones de los filetes de atún en sí., El atún es mejor cuando todavía está más o menos crudo en el centro, ya que la mayor parte de la carne, excepto el vientre, es extremadamente delgada y propensa a niveles grotescos de sequedad cuando se cocina incluso a mitad de camino para bien hecho (una de las razones por las que también nos gusta cocinar atún sous vide). Eso significa que quieres un pedazo grueso de pescado.
idealmente, sus filetes de atún deben tener al menos una pulgada y cuarto a dos pulgadas de grosor, lo que le permitirá dorar cada lado mientras deja suficiente materia carnosa en el medio para permanecer casi intacta por el calor., Al igual que unas pocas libras adicionales de flacidez ayudarán a alejar sus órganos internos del frío que muerde el invierno, una octava de pulgada adicional o más a cada lado de su filete de atún lo dejará con una pulgada sólida de más o menos carne cruda similar al sushi en el centro, que es lo que desea. (Si eso no es lo que quieres, es mejor que hagas una preparación de atún completamente diferente, como escalfarlo lentamente en aceite de oliva; o simplemente comprar una lata.,)
¿Cómo asar los Filetes de Atún: paso a Paso
Paso 1: Preparación de la Parrilla
Configuración de la parrilla para los filetes de atún sigue la misma base en las mejores prácticas para asar a la parrilla de cualquier otra cosa. Desea precalentar la parrilla y la rejilla de la parrilla, limpiar bien la rejilla con un cepillo para parrilla y, finalmente, engrasar la rejilla. Una parrilla caliente, limpia y engrasada será mucho menos probable que se adhiera severamente a su pescado que una sucia y fría.,
debido a que desea dorar sus filetes de atún lo más rápido posible para minimizar la cantidad de penetración de calor, cocinará sobre las brasas más calientes posibles. Puede configurar su parrilla como un fuego de una o dos zonas, dependiendo de qué más esté cocinando., Hay pocas posibilidades de que necesite un área más fresca en la parrilla para terminar su atún: tan pronto como se chamusca en ambos lados, está listo.
Paso 2: Prepare los filetes de atún
mientras su parrilla está precalentando, puede preparar su pescado. Es importante secar bien el pescado en ambos lados, usando toallas de papel: minimizar la humedad de la superficie ayuda a acelerar el proceso de abrasado y reduce las posibilidades de que el atún se pegue a la parrilla.
con ese fin, también me gusta frotar ligeramente los filetes secos con un aceite neutro como la canola o el aceite vegetal., Es sólo un poco más de seguro contra pegarse.
Paso 3: asar el atún
La sal extrae la humedad de las proteínas como el pescado y otras carnes, así que me aseguro de espolvorearlo sobre el atún en el último segundo. Después de que nos hemos asegurado de secar bien la superficie del pescado, lo último que queremos hacer es mojarlo de nuevo antes de ponerlo en la parrilla.
coloque los filetes de atún sobre las brasas. Su objetivo aquí es conseguir un fiador en el exterior tan pronto como sea posible, al tiempo que minimiza la cantidad de calor penetra en el centro., Incluso con todas las preparaciones que hemos hecho, es probable que el pescado se adhiera a la rejilla de la parrilla al principio, así que haga todo lo posible para abstenerse de intentar levantar o mover los filetes prematuramente. Deben liberarse por su cuenta una vez que hayan dorado bien.
Si el pescado se ha adherido a la parrilla, la mejor manera de liberar no es para intentar forzar una espátula de metal debajo., En su lugar, deslice una herramienta delgada de metal, como los dientes de un tenedor para tallar, pinzas culinarias grandes o incluso la espátula misma, entre las rejillas de la parrilla y debajo del pescado. Luego levante suavemente desde abajo, teniendo cuidado de no forzarlo si está atascado.
debido a lo raro que creo que debería servirse atún fresco a la parrilla, no me molesto con los termómetros. No hay nada que medir: simplemente dore ambos lados y luego tire de la parrilla de inmediato.,
el borde de un filete de atún es su mejor indicador de cómo se hace el pescado está en el Centro: siempre y cuando pueda ver el morado profundo de los peces raros en el borde, el centro será bueno (e incluso tiene un poco de margen más allá de eso).
aún así, entiendo que la gente quiere un poco más de orientación que solo eso. Lo que recomiendo es vigilar los bordes del filete de atún. El atún es notable entre los peces en que su cambio de color de crudo a cocido es tan dramático., El atún crudo es de un color rojo púrpura oscuro profundo, pero una vez que el calor lo toca, se vuelve beige claro. Al observar los lados del filete, puede tener una idea de cuán lejos está llegando el calor. Solo tenga en cuenta que debido a que el calor se arremolinará y alrededor de cada filete, el borde exterior todavía se cocinará más rápidamente que el interior, por lo que comenzará a cambiar hacia el beige antes de que lo haga el interior.
cuando esté hecho, retírelo de la parrilla y córtelo con el cuchillo más afilado que tenga, idealmente uno de hoja delgada como un cuchillo para cortar., Creo que es bueno simplemente rociado con aceite de oliva fresco y una pizca de sal y pimienta negra fresca.
no importa cómo lo sirvas, recuerda que no hay prisa. Debido a que el atún es tan raro en el centro, en realidad no es algo que comience tan caliente en primer lugar, es igual de bueno a temperatura ambiente, o incluso frío. Si desea una prueba, no busque más allá de los millones de ensaladas de atún fresco Niçoise que alguna vez dominaron los menús de los restaurantes. Aunque sugeriría hacer un Niçoise con atún enlatado en su lugar., Una de las peores cosas de esa tendencia de los 90 fue que el atún raro terminó en todo, incluso cuando no estaba ayudando al plato.
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