El Azul belga tiene una mutación natural en el gen de la miostatina que codifica para la proteína, miostatina («myo» significa músculo y «estatina» significa parada). La miostatina es una proteína que inhibe el desarrollo muscular. Esta mutación también interfiere con la deposición de grasa, lo que resulta en carne muy magra. El gen de la miostatina truncada es incapaz de funcionar en su capacidad normal, lo que resulta en un crecimiento muscular magro acelerado. El crecimiento muscular se debe principalmente a cambios fisiológicos en las células musculares del animal (fibras) de la hipertrofia a un modo de hiperplasia de crecimiento., Este tipo particular de crecimiento se ve temprano en el feto de una presa embarazada, lo que resulta en una pantorrilla que nace con dos veces el número de fibras musculares al nacer que una pantorrilla sin mutación del gen de la miostatina. Además, el peso al nacer de un ternero recién nacido de doble musculatura es significativamente mayor que el de un ternero normal.
El ganado belga Azul ha mejorado la relación de conversión alimenticia (FCR) debido a una menor ingesta de alimento en comparación con el aumento de peso debido a una composición alterada del aumento de peso corporal que incluye un aumento de proteínas y una disminución de la deposición de grasa., La estructura ósea del azul belga es la misma que la del ganado normal, aunque tiene una mayor cantidad de músculo, lo que hace que tengan una mayor proporción de carne a hueso. Estos bovinos tienen un rendimiento muscular de alrededor de un 20% más en promedio que los bovinos sin la mutación genética de la miostatina. Debido a la mayor producción muscular de esta raza, se requiere una dieta que contenga más proteínas para compensar el modo alterado de aumento de peso. Durante el acabado, esta raza requiere alimentos de alta energía (concentrados), y no producirá los mismos resultados si se pone en una dieta alta en fibra.,
el valor de la raza de doble musculatura se debe a sus características superiores de la canal. Sin embargo, con la disminución del contenido de grasa se reduce el veteado de la carne, lo que significa que la ternura de la carne se reduce. Por el contrario, se ha argumentado que la ternura de la carne del azul belga es igual de tierna porque hay un gran número de fibras musculares más pequeñas presentes.