Gravlax ist möglicherweise das einfachste und kostengünstigste Luxusessen.

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  • Gravlax mit Kümmel, Koriander und Senf-Dill-Sauce

Wenn ich an Luxus-Lebensmittel denke, denke ich an Dinge, die teuer genug sind, dass ich sie nur in sehr kleinen Mengen kaufen würde, als gelegentlichen Genuss, wenn überhaupt. Weiße Trüffel? Nein, danke. Kaviar? Lemme schnapp dir einen wirklich kleinen Löffel., Gehärtete Fische wie Lox und Sable? Ich werde drei Viertel Pfund von jedem bekommen-oh warte, das ist $ 17.99 pro Viertel Pfund? Ich hole nur ein Viertel Pfund des Lox, danke.

Deshalb liebe ich Gravlax, Skandinaviens Dill-aromatisierten gehärteten Lachs. Es scheint genauso ein Leckerbissen zu sein wie Lox, aber weil es so einfach zu machen ist, gibt es keinen Grund, die Kosten für die Arbeit eines anderen zu bezahlen—machen Sie es einfach selbst. Für den Preis eines schönen frischen Lachsfilets und einer sehr kurzen Wartezeit von zwei oder drei Tagen können Sie einen schönen Aufstrich von handgeschnittenem Gravlax als Vorspeise oder leichte Vorspeise servieren., Plus, weil Sie es selbst machen, können Sie seinen Geschmack mit den Aromen Ihrer Wahl anpassen.

Der ganze Prozess ist lächerlich einfach, was cool ist, denn Gravlax ist weiterhin eines der Gerichte, die es schaffen, Menschen zu beeindrucken. (Kein Witz: Das Schwierigste an Ihrem eigenen Gravlax ist das Schneiden. Tatsächlich ist es so einfach, dieses Rezept zu testen, dass es so einfach war, das beste Verhältnis von Salz zu Zucker in der Heilung sowie ein paar andere Variablen herauszufinden. Danach war ich fertig.

der Freilegung Gravlax: Was Ist das?,

Gravlax ist ganz einfach Lachs, der mit Salz und Zucker geheilt und mit dem Geschmack von frischem Dill und manchmal anderen Aromaten und Gewürzen versetzt wurde. Im Gegensatz zu den Lox, die wir auf Bagels essen, ist Gravlax nicht kalt geräuchert. Der Grav-Teil seines Namens stammt von einem skandinavischen Wort für „graben“ (es teilt eine Wurzel mit unserem Wort „Grab“), und der laxe Teil bedeutet nur „Lachs.“Im Wesentlichen sagt Ihnen der Name, dass es sich um „vergrabenen Lachs“ handelt, wie Gravlax anscheinend ursprünglich hergestellt wurde: Am Strand in Sand vergraben, bis er fermentiert wurde., Manchmal wurde es in Birkenrinde und Kiefernnadeln eingewickelt, bevor es begraben wurde.

Heute ist das einzige Begräbnis, das in Haufen Dill und die trockene Sole* von Zucker und Salz geht, und es gibt nicht wirklich eine signifikante Gärung zu sprechen. Es gibt keine funky Aromen einen Geschmack zu entwickeln, nur die saubere, mild salzigen Geschmack von leicht gehärteten Lachs und Dill.

* Für die Food Geeks wie mich da draußen, könnten Sie interessiert sein zu erfahren, dass es ein nass-soled Pendant zu Gravlax namens lenrimmad lax.,

Das Trocken-Salz-Verhältnis

Da gravlax eine inhärent einfache Zubereitung ist, war die größte Frage lediglich, welches Verhältnis von Salz zu Zucker in der trockenen Salzlake verwendet werden soll. Bestehende Rezepte sind überall auf diesem Platz, mit einigen mehr Zucker als Salz und andere fordern das Gegenteil.

Auf technischer Ebene ziehen sowohl Salz als auch Zucker durch Osmose Feuchtigkeit aus dem Fisch., Dies verringert den Feuchtigkeitsgehalt des Fisches, was ihn für das mikrobielle Leben weniger gastfreundlich macht. Das Salz hilft unterdessen auch, Bakterien abzuwehren, die sonst den Verderb beschleunigen würden. Dies verlängert die essbare Lebensdauer des Lachses, jedoch nur für kurze Zeit—Gravlax wird in keinem langfristigen Sinne des Wortes geheilt.

Letztlich ist das Verhältnis von Salz zu Zucker eine Frage des persönlichen Geschmacks. Wenn Sie einen süßeren Geschmack bevorzugen, sollte mehr Zucker in Ihre Kur gehen. Wenn Sie einen herzhafteren Gaumen haben, möchten Sie das Salz schwerer nehmen., Trotzdem wollte ich immer noch Side-by-Side-Tests durchführen, meine Kollegen sie probieren lassen und sehen, ob es einen Konsens gab oder nicht.

Ich peitschte drei Chargen Gravlax auf, eine mit einem Verhältnis von 1:1,5 von Salz zu Zucker, eine mit gleichen Mengen Salz und Zucker und eine mit einem Verhältnis von 1:1,5 von Zucker zu Salz. Meine Verhältnisse basierten alle auf Gewicht, da Volumenmessungen von Salz und Zucker irreführend sein können—Salz und Zucker haben nicht nur signifikant unterschiedliche Volumengewichte, sondern auch verschiedene Salzmarken können mehr oder weniger wiegen.,

Die Unterschiede waren leicht zu erkennen und genau so, wie man es erwarten würde: Die zuckerschwere Kur erzeugte einen süß schmeckenden Gravlax mit sehr geringer Salzigkeit; die 1: 1-Kur war die mildeste, weder süß noch salzig; und die salzschwere Kur erzeugte Gravlax mit einer angenehmen Salzigkeit, die durch eine sehr subtile Süße abgerundet wurde. Die salzigere Kur half auch, den Lachs mehr zu straffen, während der süßere Gravlax mehr von der Sashimi-ähnlichen Rohfischstruktur des Lachses behielt.,

Interessanterweise waren sich meine Serious Eats Kollegen einig in ihrer Vorliebe für die salzlastige Kur, die auch die war, die ich bevorzugte. Wenn Sie nicht sicher sind, ob Sie einen süßeren Geschmack wünschen, würde ich empfehlen, sich auf dieses salzlastige Verhältnis zu stützen, da es der Publikumsliebling zu sein scheint.

Heilungszeit und Haltbarkeit

Eines der wichtigsten Dinge zu verstehen ist, dass Gravlax leicht geheilt ist,so dass die Haltbarkeit des Fisches nur um ein wenig verlängert wird, nicht um viel. Gravlax wird dir schlecht gehen., Wie lange es dauert, hängt davon ab, wie makellos der Fisch war, als Sie ihn kauften (egal was, er sollte Sushi-Klasse sein—stellen Sie sicher, dass Sie Ihrem Fischhändler mitteilen, dass Sie ihn roh essen möchten) sowie wie er gelagert und gehandhabt wurde. Im Durchschnitt begannen meine Proben nach ungefähr fünf Tagen ein wenig fischig zu riechen, ohne die Aushärtezeit selbst.

Als allgemeine Faustregel würde ich planen, den Gravlax innerhalb weniger Tage nach der Heilung zu essen und ihn nicht mehr zu essen, wenn Sie anfangen, unangenehme Gerüche zu erkennen.,

Hinzufügen von Geschmack

Über das Salz und Zucker hinaus haben Sie Optionen für andere Geschmacksrichtungen in Ihrem Gravlax. Dill ist für den klassischen Gravlax-Geschmack unerlässlich und weißer Pfeffer ist sehr verbreitet. Für diejenigen, die den scharfen Geschmack von weißem Pfeffer nicht mögen, funktioniert schwarzer Pfeffer auch gut.

Große gravlax ist möglich mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Dill allein. Wenn Sie noch mehr Gewürze hinzufügen möchten, sind Gewürze wie Kümmel, Koriandersamen und Fenchelsamen gute Optionen., Mein Rezept enthält Kümmel und Koriander, weil ich diese Aromen liebe und denke, dass sie gut mit Dill spielen, aber es gibt hier keine richtigen oder falschen Entscheidungen.

Sie können den Dill auch mit anderen Kräutern wie Estragon oder Fenchelmandeln ergänzen. Wenn Sie einige Nadelbaumnadeln wie Douglasie in die Hände bekommen können, könnte dies sogar ein cooler Rückfall in die Art und Weise sein, wie sie es im Mittelalter getan haben.

Einige Leute fügen der Mischung Zitrusfrüchte hinzu., Ich würde dringend davon abraten, echte Zitrus-oder Saftscheiben zu verwenden, was einige Rezepte verlangen; Die Säure „kocht“ den Fisch, wie es in einer Ceviche der Fall ist, und härtet das Äußere des Fisches auf unangenehme Weise aus. Wenn Sie Zitrusgeschmack wünschen, fügen Sie stattdessen Schale hinzu.

Es ist auch üblich, Alkohol wie Aquavit und Brandy in Gravlax-Rezepten zu sehen. Ich bereitete einen Test mit meiner salzlastigen Heilung zusammen mit ein paar Esslöffeln Aquavit (auf einem halben Pfund Lachs) vor und stellte fest, dass dies den Geschmack oder die Textur des Fisches nicht wesentlich veränderte., Einige Liköre, wie Brandy, haben möglicherweise eine größere Geschmackswirkung, aber ich würde sagen, wenn Sie Kümmel probieren möchten—das Gewürz, mit dem Aquavit aromatisiert wird—, sollten Sie besser nur das Gewürz selbst verwenden.

Die Sauce

Wenn Sie Gravlax auf traditionelle Weise essen, möchten Sie es mit hovmästarsås servieren, der Senf-Dill-Sauce, die normalerweise darauf serviert wird. Die meisten Rezepte machen dies als eine ziemlich süße Sauce, mit einer gesunden Dosis Zucker., Vielleicht liegt es daran, dass ich einen Gaumen habe, der zu salzigen Dingen neigt, aber ich verstehe nicht, warum jemand so eine Süßigkeitensauce auf seinen fetthaltigen Lachs löffeln möchte.

Meine Version ist viel weniger süß, während sie sich an die Grundsauce in Bezug auf ihre Zutaten—Dill, Dijon—Senf, weißer Essig, Zucker und Öl-hält. Ich füge nur genug Zucker hinzu, um die scharfen Kanten von Essig und Senf in der Sauce abzurunden, aber nicht so sehr, um es offen süß zu machen. Der Essig und der Dijon-Senf scheinen durch und schneiden den Reichtum des Lachses, während Sie einen Hauch von frischen Aromen hinzufügen.,

Schritt für Schritt

Zunächst gebe ich dem Hautlachs ein 10-minütiges Bad in Salzwasser. (Ich salze es nur nach Geschmack und lasse dann den Fisch hinein.) Dies ist kein notwendiger Schritt, aber es kann helfen, Säfte auf der Oberfläche des Fisches abzuwaschen, die vorzeitig Aromen entwickeln könnten. Ich klopfe es trocken, wenn ich es aus der Sole nehme.

Dann reibe ich die Hälfte meiner Heilmischung auf die Hautseite des Filets.,

Es haftet möglicherweise nicht so gut an der Haut, aber tun Sie Ihr Bestes, um eine gleichmäßige Abdeckung zu erzielen, und es wird gut.

Als nächstes ordne ich einige große Büschel Dill im Boden einer Auflaufform an und setze den Lachs auf den Dill, Hautseite nach unten. Ich reibe den Rest der Heilung ganz oben und an den Seiten des Filets, streue jede zusätzliche Heilung überall und packe dann mehr Dill darüber.

Ich bedecke den Fisch mit Plastik und setze dann etwas darauf, um ihn zu beschweren., Dies könnte eine kleinere Auflaufform sein, oder eine flache Platte in etwa die Größe des Lachses, mit einigen schwereren Dingen, wie Dosen Bohnen, oben. Dies wird helfen, noch mehr Feuchtigkeit aus dem Fisch zu drücken, während es heilt.

Ich habe das Ganze in den Kühlschrank gestellt und es einen Tag lang heilen lassen. Dann drehe ich den Fisch so um, dass er die Hautseite nach oben hat, wickle ihn mit frischem Plastik ein und bringe das Gewicht wieder nach oben und lasse ihn ein bis zwei Tage länger gehen., Zwei Tage geben Ihnen eine etwas leichtere Heilung, während drei Tage dazu führen, dass der Fisch nur ein kleines bisschen fester wird.

Wie ich oben erwähnt habe, ist das Schnitzen von Gravlax wohl das einzige Schwierige daran. Sie müssen unbedingt ein scharfes Messer haben. Sorta sharp wird es buchstäblich nicht schneiden. Gravlax ist empfindlich und reißt unter der Kraft eines stumpfen Messers. Idealerweise sollten Sie nach einem dünnen Schneidmesser greifen, da die reduzierte Oberfläche der dünnen Klinge bedeutet, dass der Lachs beim Schneiden weniger davon haftet.,

Wenn Sie sich mit der Schärfe Ihres Messers und Ihren Fähigkeiten, es zu führen, wohl fühlen, können Sie schöne breite Scheiben aus dem gesamten Filet schneiden. Versuchen Sie, an einer Vorspannung zu arbeiten, damit die Scheiben nicht als dünne kleine Streifen herauskommen.

Wenn Sie sich nicht so wohl fühlen, ist es möglicherweise einfacher, das Filet entlang seiner natürlichen Teilung der Länge nach in zwei Hälften zu teilen und dann jede Filethälfte in kleinere Scheiben zu schneiden.,

Einige Leute stören die braun gefärbte Blutlinie, die entlang der Mitte des Filets auf der Hautseite verläuft. Sie können es loswerden, indem Sie Ihr Messer zwischen das rosa Lachsfleisch und die Haut schieben und dabei die Blutlinie abschneiden.

Dann können Sie Ihren gehäuteten, blutlinienfreien Teil in Scheiben schneiden.

Sie können den Gravlax alleine essen oder die Scheiben auf Pumpernickelstücke drapieren.,

Dann Löffel etwas von dieser Sauce oben. Jetzt sag mir, das ist nicht luxuriös!

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Gravlax mit Kümmel, Koriander und Senf-Dill-Sauce

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